Представления о диете древних людей долго оставались расплывчатыми. Новое исследование проливает свет на эту тему: палеолитические охотники-собиратели придерживались разнообразного рациона и готовили весьма необычные блюда.
Долгое время знания о питании наших предков страдали от дисбаланса из-за особенностей археологических методов. Кости животных и рыб сохраняются в земле хорошо, а изотопный анализ отражает в первую очередь потребление белка. Это выдвигало на первый план мясную и рыбную диету. Растительная пища оставалась в тени: люди собирали ягоды и грибы, но как именно их готовили и с чем смешивали — оставалось загадкой.
Международная группа ученых решила восполнить пробел, изучив кулинарные традиции населения Северной и Восточной Европы VI-III тысячелетий до нашей эры. Результаты опубликовал журнал PLOS One.
Объектом изучения стал нагар на поверхности древних сосудов. Эти обугленные остатки законсервировали последнюю трапезу в горшке. Исследователи применили комплексный подход: провели анализ липидов для поиска следов жиров и дополнили его микроскопией. Это позволило увидеть мельчайшие фрагменты растений.
Ученые проанализировали 85 образцов с 13 памятников — от верховьев Дона до Балтики. В 58 образцах обнаружили растительные структуры. Авторы научной работы показали, что наши предки подходили к выбору растений не как пассивные собиратели, а весьма разборчиво, демонстрируя устойчивые вкусовые предпочтения.
Самым ярким примером стало использование калины. В сыром виде эти ягоды горчат и слегка токсичны, но термообработка меняет дело. Микроскопия показала: остатки калины почти всегда соседствуют с фрагментами костей и чешуи пресноводной рыбы, чаще карповых пород. Так ученые реконструировали целое блюдо — густую похлебку или рыбный суп, приправленный ягодами. Кулинарная логика проста: длительная варка нейтрализует горечь, делая калину приятной на вкус, а рыба обеспечивает сытность.
В нагаре также нашли остатки диких злаков, бобовых и растений семейства амарантовые — лебеды и дикой свеклы. В пищу шли не только семена, но и листья, стебли и корни. Кулинарные акценты в этом случае меняла география: на территории современных Литвы и Польши в горшках чаще оказывалась рыба с калиной или дикими травами, а в бассейне Дона рыбу дополняли зернами злаков и бобов.
Важно отметить, что керамика была лишь одним из способов готовки. Археологические слои изобилуют остатками орехов и клубней, которые жарили на углях или запекали в ямах, не используя горшки. Сосуды же служили для создания особых составных блюд, требующих смешивания ингредиентов и длительного томления. Статистика показала корреляцию между типом еды и технологией изготовления самих горшков — кулинарные традиции тесно переплетались с гончарным делом.
Авторы исследования, однако, признали, что нагар формируется лишь в определенных условиях: например, когда пища пригорает к стенкам в процессе готовки, что характерно далеко не для всех кулинарных техник. Кроме того, на сохранность органических остатков сильно влияют условия захоронения.
Таким образом, изученная выборка неизбежно смещена в сторону тех типов блюд и способов приготовления, которые ведут к образованию прочного нагара, и не может полностью отражать все разнообразие древнего рациона. Тем не менее исследование убедительно доказывает, что кулинария наших предков была гораздо сложнее и изощреннее, чем принято считать.