Что ж, мы добрались до святая святых. Stuffat tal-Fenek - это не просто еда, это национальная идея, воплощённая в кастрюле. Если на Мальте вам скажут "пойдём поедим кролика", знайте: вы не на ужин идёте, а на экскурсию по истории острова с погружением.
Что это за зверь (в прямом и переносном смысле)?
Stuffat tal-Fenek - это тушёный кролик. Национальное блюдо Мальты. Представьте себе: сидят мальтийцы много веков назад на своём скалистом острове, смотрят на море, едят рыбу и думают: "А чего это мы всё рыбу да рыбу? Давайте заведём животное, которое можно тушить с вином и говорить, что это патриотично". Так и родился культ кролика.
Историческая справка с юмором.
Тут есть легенда (историки кивают, но не спорят), что кролик стал национальным блюдом благодаря рыцарям Мальтийского ордена . Эти серьёзные ребята в плащах с крестами, видимо, решили, что на острове слишком весело, и запретили охоту на кроликов простым людям. А мальтийцы - народ с характером: "Ах, нельзя охотиться? Ну значит, будем есть кролика тайком, и сделаем его символом сопротивления!" . Потом рыцари ушли, кролики расплодились, цены упали - и начался национальный праздник живота.
Сегодня Fenkata (так называется застолье с кроликом) - это мальтийский вариант воскресного обеда у бабушки. Только бабушка тут вооружена не просто любовью, а бутылкой красного вина и философским подходом к жизни.
Как это готовят (инструкция для терпеливых).
Рецептов столько же, сколько мальтийских бабушек. Но база такая:
- Маринад - это святое. Кролика (разделанного на куски) заливают красным вином, добавляют лавровый лист, чеснок, перец горошком - и оставляют на ночь. Вино должно быть хорошим, потому что плохим вином кролика обижать нельзя. Некоторые мальтийцы кладут в маринад ещё и гвоздику - для загадочности.
- Обжарка. Утром кролика вынимают, обсушивают (как после ванны) и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Мясо должно стать золотистым и загордиться собой.
- Тушение - это медитация. В ту же кастрюлю идут лук, чеснок, помидоры (свежие или из банки), каперсы или зелёный горошек. Заливается всё маринадом, и эта компания томится на медленном огне часа полтора-два. Мясо должно стать таким нежным, чтобы само падало с кости и умоляло: "Съешь меня скорее!".
- Фишка с головой. Мальтийцы - народ практичный. Они часто кладут в рагу кроличью голову. Не для того, чтобы вас напугать, а для навара, для вкуса. Говорят, это придаёт бульону глубину. Если вам попадётся голова в тарелке - не паникуйте, просто отодвиньте её в сторону и делайте вид, что так и задумано. Или отдайте самому смелому за столом.
Как это едят (великий мальтийский ритуал).
Тут есть два пути, и оба правильные:
- Путь первый (экономный). Сначала отдельно варят спагетти или любую другую пасту. Потом поливают их соусом от кролика - это первое блюдо. А потом уже едят самого кролика - это второе. Два ужина по цене одного!
- Путь второй (честный). Просто накладывают в тарелку всего вместе: и мясо, и соус. И едят с хлебом, чтобы вытереть им тарелку до зеркального блеска.
Итог (философский).
Stuffat tal-Fenek - это Мальта в тарелке. Здесь есть всё: история (борьба с рыцарями), характер (медленное томление), щедрость (много мяса и овощей) и любовь к простым радостям.
Если вы окажетесь на Мальте и увидите в меню это блюдо - берите не думая. Даже если кролик вам кажется чем-то странным. Там, в этом рагу, спрятано солнце, море и тысяча лет островного упрямства. И да, макать хлеб в соус - это обязательно. Это не нарушение этикета, это дань уважения повару.
Для приготовления нам понадобится:
- Кролик - 1 шт
- Лук репчатый - 2 средние луковицы
- Горох (свежий или замороженный) - 200 гр
- Резаные помидоры в собственном соку - 1 банка (400 гр)
- Чеснок - 1 головка
- Красное сухое вино - 500 мл
- Лавровый лист - 3-4 шт
- Смесь "Травы Средиземноморской кухни" - 1 ст.л.
- Шалфей - 1 ч.л.
- Соль, перец - по вкусу
- Маслины - по десятку на порцию (или по вкусу)
- Оливковое масло - по мере надобности
Кролика нарубаем на куски размером примерно как для шашлыка.
В кастрюльку заливаем вино, кладём лавровый лист, солим/перчим, добавляем травы Средиземноморской кухни.
Перемешиваем и кладём куски кролика.
Кастрюлю накрываем крышкой и убираем в холодильник мариноваться на час (или больше).
По прошествии этого времени достаём крольчатину из маринада и обсушиваем бумажными полотенцами.
В сковороде на среднем огне разогреваем растительное масло, кладём мясо и шалфей.
Обжариваем крольчатину, пока она не подрумянится, после чего перекладываем на тарелку.
При необходимости добавляем в сковороду масло, кладём лук, нарезанный четверть-кольцами и чеснок, нарезанный крупно.
Пассеруем до прозрачности лука.
Закидываем в сковороду помидоры, горох, заливаем маринад от кролика.
И отправляем туда же самого кролика.
Доводим до кипения, накрываем крышкой, убавляем огонь до минимума и тушим часа полтора.
В итоге должен получится достаточно густой соус. Если же он жидковат, то снимаем крышку, прибавляем огоньку и выпариваем лишнюю жидкость.
Готово. Раскладываем по тарелкам и добавляем маслины.
Приятного аппетита!