Это «эталонный» плов, который знают во всем мире. Именно его чаще всего готовят в Ферганской долине. Главный принцип: рис и мясо готовятся вместе, пропитывая друг друга.
Ингредиенты (на 4-6 порций):
Баранина (мякоть) — 600 г
Курдючный жир (или масло растительное) — 150 г
Рис (лучше девзира) — 500 г
Морковь (желтая или красная) — 500 г
Лук репчатый — 300 г
Чеснок — 2 головки
Нут (заранее замоченный) — горсть (по желанию)
Зира — 1,5 ч. ложки
Барбарис — 1 ч. ложка
Соль, острый перец (стручковый) — по вкусу
Пошаговое приготовление:
Подготовка: Мясо нарезаем крупными кусками (30-40 г). Лук шинкуем полукольцами. Морковь режем длинной соломкой (не трите на терке!).
Перекаливание масла: В казане разогреваем масло до легкого дымка. Чтобы масло не пригорало, бросьте в него одну луковицу целиком, обжарьте до черноты и выбросьте.
Обжарка мяса и лука: Кладем мясо в масло. Жарим до румяной корочки. Добавляем лук и жарим до золотистого цвета.
Зирвак: Всыпаем морковь. Жарим, помешивая, 5-7 минут, пока морковь не станет мягкой. Добавляем зиру, барбарис, соль. Вливаем кипяток так, чтобы покрыть мясо с морковью. Тушим 30-40 минут. Если используете нут, добавьте его сейчас.
Закладка риса: Сливаем воду с замоченного риса. Выкладываем рис ровным слоем на мясо. Заливаем аккуратно кипятком через шумовку, чтобы не размыть слой. Вода должна покрывать рис на 2 пальца (около 2 см).
Самое важное — выпаривание: Доводим до кипения. Пробуем бульон («зирвак») на соль — он должен быть слегка пересолен, рис заберет лишнее. Рис варим до полного впитывания воды. Как только вода ушла, собираем рис горкой, втыкаем в него головки чеснока.
Упаривание (Режим «закрытого неба»): Уменьшаем огонь до минимума. Накрываем казан тарелкой, а сверху крышкой (или плотной тканью). Оставляем томиться на 25-30 минут.
Подача: Аккуратно перемешиваем плов прямо в казане, выкладываем на большое блюдо (ляган). Сверху кладем мясо и чеснок.
Секрет шефа: *Рис девзира — «жемчужина» узбекской кухни. Он не разваривается, впитывает много жира и остается рассыпчатым. Обязательно замочите его в теплой подсоленной воде на 1-2 часа.*