Одиннадцать лет я квашу капусту сама. И каждый раз, когда достаю банку из погреба в феврале, она хрустит так, будто только что из кадки. Никакого уксуса. Только соль, капуста и время.
Уксус я пробовала. Один раз, в самом начале, когда ещё не разбиралась. Получилось вкусно, но это была совсем другая капуста — маринованная. Мягкая, кисло-сладкая, без живого вкуса. Настоящая квашеная так не делается.
Молочнокислое брожение — единственный правильный путь. Соль запускает процесс, бактерии делают остальное. Никаких добавок. И стоит такая капуста шесть месяцев без единой проблемы, если всё сделано правильно.
Первые два года моя капуста получалась мягкой. Я не понимала почему. Делала всё как в интернете: шинковала, солила, мяла, ставила под гнёт. Мягкая и мягкая.
Потом соседка Людмила Петровна, которая квасит капусту с 1987 года, посмотрела на мой процесс и нашла три ошибки сразу.
Первая — сорт. Я брала что попало с рынка. Людмила Петровна объяснила: для квашения нужны только позднеспелые сорта. Слава, Белорусская, Колобок, Амагер. В летних и среднеспелых мало сахара — брожение идёт неправильно, хруста нет.
Вторая — соль. Я сыпала на глазок. А нужно строго: 20–22 грамма на килограмм капусты. Меньше — капуста закиснет быстро и станет слизкой. Больше — брожение вообще не запустится.
Третья — температура. Я ставила в тепло, чтобы быстрее. Оказывается, оптимум — 18–20°C, не выше. При 24°C и выше молочнокислые бактерии проигрывают другим микроорганизмам. Получается мягко и с неприятным запахом.
После того разговора у меня ни разу не вышло плохо.
На трёхлитровую банку берите три килограмма белокочанной капусты позднеспелого сорта — это чистый вес после снятия верхних листьев. Одну среднюю морковку, граммов сто пятьдесят. Соль — каменную, не йодированную, 60–65 граммов на этот объём. Два-три лавровых листа и пять-семь горошин чёрного перца.
Про соль отдельно. Йодированная соль угнетает молочнокислые бактерии. Капуста будет мягкой — гарантированно. Только каменная, крупная или средняя. Это не вкусовое предпочтение, это химия.
Кочан выбирайте плотный и тяжёлый. Надавишь — не продавливается. Листья белые, без пятен. Снимите верхние два-три листа. Один чистый лист отложите отдельно — он пригодится.
Разрежьте кочан на четыре части, вырежьте кочерыжку — она горчит. Шинкуйте полосками три-пять миллиметров. Слишком тонко — будет мягкая. Слишком толсто — не даст сок. Морковь натрите на крупной тёрке. Много моркови не нужно — если переборщить, капуста потемнеет.
Теперь единственное место, где я не действую на глазок.
Взвесьте нашинкованную капусту с морковью. Посчитайте соль: 21 грамм на каждый килограмм. Три килограмма — значит 63 грамма. Отмерьте на весах. Или используйте мерку: столовая ложка без горки — это примерно 25–30 граммов.
Я взвешиваю всегда. Два года экспериментов с "на глазок" объяснили мне, что это не то место, где стоит импровизировать.
Высыпьте капусту с морковью в большой таз, добавьте соль и перец. Теперь мните руками — не перемешивайте, именно мните, сжимайте, как будто отжимаете. Минут пять-семь. Капуста должна пустить сок: сначала немного, потом его станет много. Попробуйте. Должно быть слегка солоновато, как хорошо заправленный салат.
Если сока мало даже через десять минут — добавьте пятьдесят миллилитров холодной кипячёной воды. Бывает с подвявшей капустой, ничего страшного.
На дно банки положите тот чистый лист, который откладывали. Добавьте лавровый лист. Дальше укладывайте капусту слоями по четыре-пять сантиметров, каждый плотно утрамбовывая кулаком или толкушкой. Воздуха между слоями быть не должно — это среда для плохих бактерий. При правильной утрамбовке слышно, как выходит сок.
Заполните банку до плечиков, не до верха. При брожении капуста поднимется и сок потечёт.
Сверху положите гнёт. Капуста должна быть полностью покрыта соком. Если не покрыта — долейте слабый рассол: одна чайная ложка соли на стакан кипячёной охлаждённой воды.
Поставьте банку в тарелку или поддон — сок будет вытекать, это нормально. Держите при 18–20°C.
И два раза в день протыкайте капусту деревянной палочкой до самого дна в нескольких местах. Это выпускает углекислый газ. Если не делать — капуста будет горчить. Знаю по собственному опыту, однажды поленилась три дня подряд.
Через сутки появятся пузырьки. Через двое — активное брожение, много пены сверху. Это не проблема, это именно то, что должно происходить.
На третий день попробуйте. Кисловато, упругая, хрустит — уже почти готово. Обычно полная готовность наступает на третий-четвёртый день при 20°C. При 18°C может занять четыре-пять дней.
Готовность определяется просто: рассол стал прозрачным или почти прозрачным, пузырьков мало, капуста хрустит и имеет чистый кисловатый вкус без горечи.
Когда готова — уберите гнёт. Накройте крышкой, не закатывая — нужен воздухообмен. Уберите в холод.
Оптимальная температура хранения — от нуля до четырёх градусов. Погреб, холодильник, застеклённый балкон зимой. При правильном холоде капуста стоит пять-шесть месяцев и не теряет хруст. Я открываю октябрьскую закладку в марте — как будто вчера сделала.
За одиннадцать лет у меня случалось всякое, и я знаю, что чаще всего идёт не так.
Мягкая капуста — самая частая беда. Причина почти всегда одна из четырёх: летний сорт, йодированная соль, слишком высокая температура брожения, мало соли. Если уже получилось мягкое — в салат не пойдёт, но в щи или солянку — отлично.
Слизкий рассол бывает при слишком тёплом брожении или когда в банку попал воздух. Такую капусту лучше промыть холодной водой и сразу пустить в горячее блюдо. Хранению она не подлежит.
Белая плёнка сверху — не плесень, это дрожжи. Снимите верхний слой, капуста под ним нормальная. Настоящая плесень зелёная или чёрная. Если такая появилась — выбрасывайте всё, не жалейте.
Горечь — значит не протыкали во время брожения. Готовую горькую капусту можно промыть холодной водой и промять, часть горечи уходит. Или сразу в борщ.
Если делаете большую закладку на всю зиму — считайте пропорции так же: 20–22 грамма соли на каждый килограмм, без исключений. Я обычно делаю 12–15 килограммов за раз, это пять трёхлитровых банок. Всё то же самое, просто таз нужен большой. При большом объёме мну по три килограмма за подход, потом собираю всё вместе.
Капуста без уксуса — живая. В ней сохраняются молочнокислые бактерии, витамин С, ферменты. Маринованная с уксусом — стерильная. Это разные продукты с разным вкусом и разными свойствами.
Хруст — от правильного сорта и правильной соли. Шесть месяцев хранения — от правильной температуры. Всё предсказуемо и повторяемо. Я делаю так с 2014 года. За последние восемь лет — ни одной выброшенной банки.
А вы квасите капусту сами или пока покупаете готовую?
Напишите в комментариях — интересно узнать, есть ли у вас свои нюансы или семейные рецепты. У каждой хозяйки обязательно найдётся что-то своё.