Челябинский эксперт развеял страхи вокруг нового ГОСТа на белый хлеб

С 1 апреля в России вступает в силу обновленный ГОСТ на белый хлеб. Документ, пришедший на смену стандарту 1986 года, вызвал вопросы у потребителей. Челябинцы опасаются, что теперь на прилавках появится «химический» хлеб с длительным сроком хранения. О том, что изменится для покупателей на самом деле, в беседе с журналистом Первого областного информагентства рассказала доцент кафедры пищевых биотехнологий ЮУрГУ, кандидат ветеринарных наук Светлана Меренкова.

Белый хлеб — это хлеб подовый формовой из муки высшего, первого, второго сорта. Именно для него изменен ГОСТ. Изменения не касаются булок, батонов — это уже хлебобулочные изделия.

Новый — не значит некачественный

Главный посыл эксперта: не нужно бояться.

«Концептуальных изменений в содержании документа не произошло. Наоборот, если мы откроем текст ГОСТа, то увидим, что в приложениях закреплена традиционная рецептура и технология», — подчеркивает Светлана Меренкова.

По словам ученого, актуализация ГОСТа на белый хлеб связана с развитием технологий, которые за 30—40 лет шагнули далеко вперед, и с заменой устаревших нормативных ссылок.

Разрешенные пищевые добавки: защита, а не вседозволенность

Новый ГОСТ закрепляет возможности использования разрешенных пищевых добавок: веществ для улучшения качества муки, антиокислителей и ферментных препаратов. Светлана Меренкова призвала не демонизировать эту норму, отметив, что теперь использование данных пищевых ингредиентов строго регламентировано.

«Эти добавки не применяются повсеместно, но их вводят в том случае, если качество пшеничной муки не соответствует требованиям для получения хлеба установленного качества. Когда, к примеру, недостаточно развита клейковина. В этом случае технологические добавки помогают производить продукт с привычными потребительскими свойствами», — объяснила эксперт.

Более того, новый ГОСТ защищает покупателей от недобросовестных производителей.

«Когда не был установлен перечень разрешенных технологических вспомогательных добавок и не был регламентирован порядок их применения, производитель мог бесконтрольно применять пищевые добавки. Сегодня потребитель защищен, так как технологи могут испольховать только те ферментные препараты, антиокислители и улучшители муки, которые прописаны в техрегламенте на пищевые добавки», — уточняет Светлана Меренкова.

Тонкости хранения: от 24 часов до трех суток

Из нового ГОСТа исчезла рекомендация о реализации хлеба в течение 24 часов с момента выпечки. Теперь сроки годности будут зависеть от вида и наличия упаковки.

«Упакованный хлеб имеет пролонгированные сроки годности. Не 24 часа, как в старом ГОСТе, а до трех суток», — отмечает специалист.

Однако это не означает, что продукт станет «вечным». Конкретные сроки годности производитель должен устанавливать в зависимости от производственного процесса, способа упаковки и вида применяемой упаковки.

Размер имеет значение

Еще одно нововведение касается веса буханки. Если раньше белый хлеб не мог быть легче 500 граммов, то теперь возможны варианты.

«Это связано с требованиями заказчика. Например, санаторий или детское учреждение теперь смогут заказать небольшие буханки весом от 350 граммов, чтобы снизить количество остатков», — сообщает Светлана Меренкова.

Совет покупателям: не запасаться впрок

Отвечая на вопрос, почему белый хлеб портится быстрее и как его правильно хранить, эксперт была категорична: лучше покупать хлеба ровно столько, сколько можно съесть.

Как правило, хлеб из пшеничной муки высшего сорта содержит достаточное количество доступных сахаров и полисахаридов, что и предполагает его подверженность микробиологической порче. В то время как хлеб из ржаной муки или ржано-пшеничной, особенно изготовленный на закваске, может более длительно хранится, так как содержит антимикробные компоненты.

«Каких-то особых секретов длительного хранения белого хлеба нет. Просто не покупайте впрок много хлеба. Вовремя его съедайте, не храните долго и не подвергайте риску свое здоровье», — резюмирует кандидат наук.