Пальмовое масло — пожалуй один из самых обсуждаемых ингредиентов в составе продуктов. Его часто боятся, избегают, считают практически главным злом современной пищевой промышленности! В разговорах о нем быстро всплывают пугающие заголовки грязного, вредного масла и нефтяных отходов. При этом само пальмовое масло используется в готовке во всём мире уже десятки лет.
Проблема здесь не столько в самом продукте, сколько в количестве мифов вокруг него. Они часто звучат убедительно, но плохо дружат с базовой химией и физиологией. Поэтому давайте разберёмся, что это за масло, откуда оно берётся и почему вокруг него столько шума.
Что такое пальмовое масло на самом деле?
Пальмовое масло получают из плодов масличной пальмы. Это растительное масло, такое же по своему происхождению, как подсолнечное или оливковое, но с другим составом. Именно различия в составе и объясняют, почему пальмовое масло выглядит и ведёт себя иначе.
Любое пищевое масло состоит из глицерина и жирных кислот, а также сопутствующих им веществ. Основное различие между маслами заключается в том, какие жирные кислоты в них преобладают и как устроены их молекулы. От этого зависит консистенция масла, его устойчивость и поведение при хранении и приготовлении.
Жирные кислоты условно делят на насыщенные и ненасыщенные:
– У насыщенных молекулы более прямые и упорядоченные. Они легко располагаются рядом друг с другом, поэтому масла с большим содержанием насыщенных жирных кислот при комнатной температуре обычно плотные и устойчивые по форме. Такие структуры хорошо держат объем и не растекаются.
– Ненасыщенные жирные кислоты устроены иначе. В их цепочках есть изгибы, которые мешают молекулам плотно укладываться. Из-за этого масла с преобладанием ненасыщенных жирных кислот чаще остаются жидкими. Они более подвижны, легче текут и быстрее реагируют на условия хранения.
В пальмовом масле насыщенных жирных кислот больше, чем в большинстве привычных растительных масел. Поэтому оно твердое или полутвердое при комнатной температуре. Это не результат обработки и не технологический приём, а следствие природного состава.
Такая структура делает пальмовое масло стабильным. Оно хорошо переносит транспортировку, долго сохраняет свои свойства и не требует дополнительных изменений, чтобы оставаться плотным. По этой причине его используют там, где важна текстура продукта и предсказуемый результат.
Пальмовое масло содержит трансжиры?
Пальмовое масло часто упоминают в одном ряду с трансжирами, хотя на самом деле они имеют довольно мало общего.
Трансжиры появляются в процессе промышленной гидрогенизации. Это технология, при которой жидкое растительное масло специально делают твёрдым. Подробнее про то, как и где образуются трансжиры написала в отдельной статье, читайте вот тут (ссылка).
Пальмовое масло в процесс гидрогенизации не вписывается уже на старте. Потому что оно твердое само по себе. Его структура изначально стабильна благодаря высокому содержанию насыщенных жирных кислот. Делать его твердым дополнительно просто нет необходимости. С технологической точки зрения это лишний шаг без какой-либо выгоды.
Именно поэтому пальмовое масло в обычном виде не является источником трансжиров. Оно просто не нуждается в гидрогенизации, а значит, не проходит тот процесс, при котором трансжиры образуются. Путаница возникает из-за того, что и пальмовое масло, и гидрогенизированные жиры могут быть твердыми, но путь к этому состоянию у них разный.
Мифы о пальмовом масле.
Вокруг пальмового масла накопилось удивительное количество мифов. Многие из них звучат настолько уверенно, что со временем начинают восприниматься как факты. Разберём самые популярные.
1. Пальмовое масло техническое и не предназначено для еды
Пищевое и техническое масло — это разные продукты с разными стандартами очистки. Использовать техническое масло в пищевой промышленности очень невыгодно, да и и вы бы точно почувствовали разницу. Его пришлось бы дополнительно очищать до пищевых стандартов, а это дороже и сложнее, чем изначально сохранить качество пищевого масла.
2. Его перевозят в цистернах из-под нефти или других промышленных веществ
Любое пищевое сырье перевозится с соблюдением санитарных требований. Если бы масло транспортировали в неподходящих емкостях, его пришлось бы его дополнительно очищать, что снова делает процесс экономически невыгодным.
3. Пальмовое масло не плавится в организме и накапливается внутри
В организме ничего не плавится. Ведь пища расщепляется ферментами, а не температурой. Мы перевариваем жиры, белки и углеводы, независимо от того, были ли они твёрдыми или жидкими на тарелке. Иначе пришлось бы всерьёз обсуждать температуру плавления яблока или хлеба.
4. Масло делают из стволов или коры пальм
Пальмовое масло получают из плодов. Использование стволов или коры было бы настолько ресурсоемким и дорогим, что такой продукт стоил бы как редкий деликатес.
5. Пальмовое масло не усваивается
Если бы это было так, оно просто проходило бы через организм транзитом. К сожалению или к счастью, жиры усваиваются, и пальмовое масло не является исключением. Наш организм вполне успешно справляется с его расщеплением.
Большинство мифов о пальмовом масле строятся на страхе перед неизвестным и на путанице понятий. Если разобрать базовые принципы, становится видно, что перед нами не уникальный и не загадочный продукт, а обычный пищевой жир со своими свойствами и областью применения.
Что важно учитывать на практике:
В реальной жизни вопрос с пальмовым маслом редко сводится к самому маслу. Гораздо чаще он связан с тем, в каких продуктах и в каком количестве оно встречается. Пальмовое масло используют в основном в промышленно произведенных продуктах, где важны текстура, срок хранения и стабильность. Это могут быть кондитерские изделия, выпечка, готовые десерты, снеки.
Само по себе наличие пальмового масла в составе не делает продукт автоматически плохим. Гораздо важнее как часто такие продукты появляются в рационе, чем они дополняются и какое место занимают среди остальных приемов пищи. Если большая часть рациона состоит из разнообразной домашней еды, один ингредиент не играет решающей роли.
Также стоит помнить, что ни одно масло не предназначено для бесконтрольного употребления. Жиры — это концентрированный источник энергии, и здесь всегда работает правило количества. Пальмовое масло не выбивается из этого ряда. Если подходить к выбору еды спокойно и осознанно, пальмовое масло перестаёт быть поводом для беспокойства и занимает свое обычное место среди других жиров. В своем телеграм-канале я делюсь полезными советами и рецептами – присоединяйтесь, чтобы узнать больше о том, как сделать своё питание вкусным и полезным!