Как выбрать томаты для пасты и соуса на зиму - и что мы делаем не так, выбирая сорт. Да, так бывает: вроде и отличные помидорки, крупные и мясистые, сочные. И урожай радует. А вот с томатной пастой, соусом что-то идет не так: не густой, приходится уваривать часами, сливать жидкость. И расход “сырья” томатного велик. Вот так и понимаешь: не те сорта.
Про нехитрые тонкости выбора - и как выбрать отличные помидоры для заготовок на зиму.
Ошибка 1. Не нужно выбирать ранние сорта
Они в основном салатные.
В описании сорта и гибрида всегда (или в большинстве случаев) указывается назначение: салатный или для консервирования. И в Госреестре всегда указывается. И это неспроста: все сорта отличаются по содержанию сахаров, сухих веществ, кислот.
А ведь именно эти сухие вещества, в т.ч. пектиновые - и важны. От них зависит густая консистенция, плотность томата, его вкус. И от содержания сахаров, разумеется.
Пектиновые вещества - полисахариды, пищевые волокна. В незрелых плодах они поедставлены протопектинами - нера творимыми в воде. По мере созревания они превращаются в пектины - дающие помидорке мягкую консистенцию. А соусу при термообработке - густую, плотную.
В томатах этих веществ меньше, чем в тех же яблоках или айве, и приходится соус уваривать. Но - все же достаточно.
А при чем сорта и сроки созревания? В ранних сортах, гибридах - в них всегда ниже содержание сухих веществ, и протопектин тоже.
Такие плоды хороши для салата: сочные, с тонкой кожицей. А для томата хороши плотные, крепкие помидорки - и желательно с кожицей потолще. Ведь в ней, кожице, и прилегающей мякоти - как раз очень много пектиновых веществ.
Вот поэтому и не желательно перед приготовлением томата избавляться от кожуры. Лучше проварить вместе с кожурой, затем протереть через сито. Метод считается устаревшим, он не удобен для больших партий заготовок - но очень хорош.
Что делать? Для консервирования томатной пасты и соуса подходят лучше поздние сорта, среднего срока созревания.
И - лучше всего в томат отправлять плоды не в техспелости, а хорошо созревшими.
Есть, конечно, исключения: есть ранние томаты с высоким содержанием сухих веществ, сахаров - мясистые да плотные. Но по факту они в большинстве своем уступают простенькой “сливке” - сливовидным поздним сортам, крупным, но плотным, с грубой кожурой, с малым содержанием сока.
Это сливовидные, вытянутые - мне сразу вспомнилась Хохлома, Ракета. Это сорта-сердца - все представители сортотипа Бычье сердце, а из очень много.
В общем, сортов, гибридов много. Главное, чтобы не ранние и мясистые, с малым содержанием сока. И - не слишком крупные.
Ошибка 2. Не стоит выбирать очень уж крупноплодные сорта - и с тонкой кожурой
Хоть и звучит нелогично.
Крупноплодные томаты хороши - но часто для салата. Вроде бы разрежешь - мякоть резная, мясистая. Но: в них же много сока. Действительно, много. И его придется уваривать или сливать. А это не экономно - относительно времени и расходов “сырья”. А еще по факту в них часто меньше пектинов.
А это наш телеграм-канал В саду у Валентинки. Заходите в гости!
Да, нельзя быть категоричной: есть и крупноплодные биф-томаты, которые хороши для соуса, пасты. Все индивидуально. Но - тенденция такова: часто крупные плоды с тонкой кожицей и гораздо сочнее тех же “сердец” и сливовидных.
Ошибка 3. Не нужно выбирать сорта (гибриды) сладкие и без кислинки
Есть причина.
А это уже касается вкусовых качеств. Сладкие как мед томаты, без кислинки - они в салате хороши. В засолке, для цельноплодного консервирования. А томат - он должен быть с тонкой, ловкой кислинкой, оттенющей сладость.
Вот поэтому и не нужно гнаться за очень уж сладкими помидорками (и возможно, вкусными). Томат из них выйдет пресным. Возможно, кетчуп будет хорош, или соусы с добавлением уксуса и пр. специй. А вот для настоящей пасты, соуса без обилия добавок, для натурального сока - лучше сорта с кислинкой.
Кстати, несмотря на огромный выбор сортов и гибридов, для томатных заготовок хороши старые сорта - именно сортовые томаты.
С их плотностью, идеальным для пасты балансом кислоты и сладости, с высоким содержанием сухих веществ. К тому же они они часто неприхотливы, не требуют высокой агротехники - и из можно выращивать в большом количестве для заготовок на зиму. Вот такая вот история.
А это Дзен Премиум. Подписавшись, можно поддержать канал 💞 И поговорить про сад, про огород. Про жизнь 🌱