Шоколад — это жир + сухие частицы какао и сахара. В нем почти нет воды. Поэтому при выборе, каким красителем окрашивать шоколад, нужно помнить главное правило: дружим с жирорастворимыми красителями и не дружим с водой.
Если добавить водный краситель, например, гелевый для крема, шоколад может схватиться комками и стать зернистым. Это не магия — просто вода заставляет частицы сахара слипаться.
Какие бывают красители для шоколада: 3 вида, которые используют чаще всего
1) Масляные или жирорастворимые
Это красители, которые растворяются или диспергируются в жирах: какао-масле, шоколаде, иногда — в масляных глазурях. Лучше всего подходят для окрашивания белого шоколада, какао-масла для распыления/рисунка в формах и шоколадных глазурей на жирах.
- дают ровный цвет без комков;
- меньше риск сломать текстуру шоколада.
- на темном шоколаде цвет почти не виден;
- некоторые яркие оттенки в белом шоколаде все равно получаются пастельными, потому что молоко и какао-масло смягчают тон.
Если вы хотите яркий красный/синий — легче добиться цвета на белой базе, а не пытаться перекрасить темный.
2) Спиртовые
Это красители, растворенные в спирте, чаще всего этаноле. Спирт быстро испаряется, поэтому их любят использовать для быстрого декора. Лучше всего подходят для рисования и декора форм перед заливкой.
- быстро сохнут;
- удобно рисовать кистью.
- если лить много спиртового красителя внутрь шоколада, можно испортить текстуру;
- для больших объемов окрашивания шоколада спиртовые — не лучший вариант.
3) Сухие
Под словом «сухие» часто скрываются 2 разных продукта, и отсюда вечная путаница.
Вариант А: сухие жирорастворимые порошки. Это пудра, которую можно хорошо вмешивать в какао-масло или шоколад. Лучше всего для окраски какао-масла и тонирования белого шоколада.
Вариант Б: сухие водорастворимые. Для шоколада они почти всегда плохая идея — будут комковаться или схватывать шоколад.
Вариант В: перламутры и «блестки». Это отдельная тема: часть таких порошков пищевые, а часть — только для декора и не всегда съедобные. Поэтому правило простое: на упаковке должно быть написано, что это пищевой продукт.
Что выбрать: быстрый навигатор по задачам
- Нужно окрасить белый шоколад для плитки/корпуса — масляный или сухой жирорастворимый.
- Нужно сделать цветное какао-масло для рисунка в форме — масляный или сухой жирорастворимый.
- Нужно нарисовать тонкую линию/надпись по готовой поверхности — спиртовой.
Как выбирать безопасно: что должно быть на этикетке
- Надпись «пищевой краситель» и назначение «для шоколада/жирорастворимый».
- Указан состав и/или код добавки.
- Никогда не берите краситель для слайма/мыла/смолы, даже если цвет красивый. Это может быть вообще не про еду.
Какой краситель — самый лучший?
Лучший выбор для шоколада в большинстве случаев — масляные или сухие жирорастворимые красители: они совместимы с природной структурой шоколада. Спиртовые хороши в основном для аккуратного декора, но не для окрашивания шоколада «в массе».
Если хотите узнать, какой краситель подходит для шоколада, чтобы цвет и блеск в шоколаде выглядели как на витрине — загляните на сайт мастерской Teville и оставьте заявку: подскажем, как добиться нужного эффекта в конфетах и плитках без потери текстуры.
