Растительное масло, по мнению специалистов, можно назвать медленным ядом: при нагревании выше 200 градусов оно становится буквально отравляющим веществом. Даже если в заведении общепита масло меняют раз в день, продукты, которые им пропитались, есть нельзя.
Жарка на масле – один из самых вредных способов готовки
Когда масло начинает перегреваться, в нем образуются опасные соединения: альдегиды и бензпирен, а также другие канцерогенные вещества, сообщил онколог Владимир Ивашков, кандидат медицинских наук. Масло, которое используется в течение нескольких часов без замены, как это часто происходит в ресторанах и кафе, становится токсичным. Регулярное употребление блюд, приготовленных на таком масле, может привести к серьезным последствиям для здоровья.
Онколог Антон Ильин (кандидат медицинских наук, представитель России в Европейском обществе онкологов ENYGO) утверждает, что жарка на масле – это самый опасный метод приготовления пищи. Проблема заключается в том, что при высоких температурах многие полезные растительные масла трансформируются во вредные трансжиры. Эти вещества наш организм не способен расщеплять и усваивать. В результате они накапливаются и становятся причиной различных заболеваний: онкологических, сердечно-сосудистых, воспалительных и эндокринных.
По данным Всемирной организации здравоохранения, трансжиры становятся причиной смерти примерно 500 тыс. человек ежегодно.
Когда масло начинает дымить
В масле возникают канцерогены, когда оно начинает дымить; такие вещества, попадая в организм, могут вызывать серьезные повреждения, вплоть до раковых опухолей.
Чтобы минимизировать риски, важно знать температуру, при которой масло начинает выделять дым. Так, рафинированное подсолнечное масло начинает дымить при температуре 232°C, что делает его относительно безопасным для жарки. В то же время оливковое масло Extra-virgin, которое так ценят приверженцы здорового питания, начинает выделять дым и превращаться в канцерогенное вещество уже при 160°C, поэтому его лучше использовать в салатах, но не для жарки.
По словам Антона Ильина, рафинированные и хорошо очищенные растительные масла менее вредны при жарке, чем масла холодного отжима. Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 делают масла полезными, но при нагревании их молекулы наиболее подвержены разрушению и образованию канцерогенных трансжиров. В отличие от них, мононенасыщенные и насыщенные жиры, содержащиеся в рафинированных маслах, гораздо безопаснее при жарке. Хотя они тоже могут изменяться, это происходит только при температурах, которые невозможно достичь на обычной плите или в духовке.
Одним из самых безопасных вариантов для жарки является топленое сливочное масло с температурой дымления 252°C. На втором месте по безопасности находится рафинированное кокосовое масло, которое начинает дымить при 232°C. Исследования показывают, что даже после восьми часов жарки при 180°C это масло остается стабильным.
Отходы сливочного масла: проблема или дар
Сливочное масло нельзя просто так сливать в раковину. Это связано с тем, что оно застывает в трубах, создавая жировые пробки, что приводит к серьезным проблемам с канализацией и наносит значительный вред экологии. За неправильную утилизацию отработанного масла на учреждения общепита могут наложить штрафы. Но куда его девать?
Мало кто это знает, но остатки масла, на котором жарили картошку фри, могут быть использованы как топливо для морских танкеров. Такое масло можно собирать из предприятий быстрого питания, кафе и ресторанов, а после тщательной фильтрации и многоступенчатой очистки превращать в высококачественное топливо, на котором затем ходят корабли.