Как рыболов со стажем начну с главного - самая вкусная уха, пусть даже тройная, получается из совершенно свежей рыбы.
Поэтому, особенно в теплое время года, советую не тянуть с ее приготовлением, а начинать готовить уху как только ваш улов достигнет нужного размера.
Замечу, стоит вашему улову побыть в воде пару - тройку часов и, что еще хуже, полежать несколько часов на воздухе, уха приобретает уже другой вкус, даже не смотря на три «этажа» вложенной в нее, как правило, самой разной рыбы.
Секрет приготовления настоящей тройной ухи сводится к следующему: очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды.
Также, по возможности, постарайтесь запастись родниковой водой. Из нее уха получается наиболее ароматной.
Улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная.
Здесь могут быть: щука, судак, лещ, плотва и все остальное, что попалось на удочку. Исключение составляет лишь сом - он пригоден только на жареху.
В первой части - ерши и окуньки.
Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию», что переводится как пища богов.
За это качество ерш, например, имеет почетное звание и при сборе ухи считается ее «комендантом»...
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут.
В некоторых источниках «знатоки» предлагают варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке.
Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится (а вместе с ней и марля!) вынуть мешочек из кипятка...».
Варить в ухе тряпку?! Никогда этого не делайте!
Мелкую рыбу варят прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.
С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль.
Можно положить несколько стебельков дикого чеснока, который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче выбросить. Доливается кипяток, и уха варится на слабом огне 30 минут, не более, иначе рыба разварится.
При этом существует непреложное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать.
А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают, тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.
После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца.
Нелишне положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак.
Запомните: лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано. Нужно сказать, что и остальные специи кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи.
Общее правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной или озерной рыбы, а не лаврового листа.
Только знаменитая архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.
А в настоящей рыбацкой ухе - кроме рыбы (в ухе и ерш с плотвой дружен), лишь репчатый лук да морковка.
Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в прямом и переносном смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и умопомрачительный запах, а из нее (представьте себе!) торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови.
Незабываемое блюдо!
Но, если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то от ухи не оттянешь и за уши. Без этих приправ уха будет не уха, а так - чепуха...
В поле воздух полевой, в лесу воздух лесной, на реке - пахнет тиной и водой. Свари такую уху дома - совсем никакого вкуса нет.
Не зря говорят: «Вершина рыбацкого счастья - наваристая уха».
На берегах Средиземного моря, в частности, рыбаки Марселя готовят рыбный суп «буйабесс».
Его основными компонентами являются: свежая рыба, морской воздух и запах водорослей. Все остальное - жалкое приложение.
Наша русская уха должна быть сварена на костре на берегу реки или озера.
Запах водорослей «имитирует» положенная в котелок щука вместе с плавниками.
Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в одеяло или теплую куртку и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела.
Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой.
Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.
Говорят, для хорошей ухи всегда мал котелок.
По большому счету этот тонизирующий целебный навар настоящие мужики - рыболовы пьют кружками, под "фронтовые" 100 грамм, а когда потребляют из мисок, то непременно деревянными ложками - чтобы не обжигать губы.
А как готовите рыбацкую уху Вы, мои дорогие подписчики?
Жду отзывов!