В рамках проекта РБК x РСХБ «Гастрономическая карта России» поговорили с шеф-поварами о том, можно ли найти на российских фермах сыры европейского качества и как они попадают в меню ресторанов
Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Стиль»
Выбирая сыр для ресторанного меню, шеф-повара ищут поставщиков, которые могут обеспечить стабильно высокое качество продукта. Они назвали российские фермы, где можно найти сыры, способные конкурировать с зарубежными аналогами:
- Фермерское хозяйство «Надежда» в Талдомском районе Подмосковья
- «Городецкая сыроварня Курцево» в Нижегородской области
- Сыроварня Grand Vyatka в селе Богородское Кировской области
- Ферма «Экзархо» в Сочи
- Горная ферма «Волино» в Сочи
- Кубанская ферма De Gali в Сочи
- Ферма «Ласковый ветер» в Алтайском крае
- «Макарьевская ферма и сыроварня» в Ленинградской области
- Ферма Олега Федорова в Ростове-на-Дону
Иван Березуцкий, шеф-повар (ex-Twins Garden, 2 звезды гида Michelin 2022)
«Лет пять-шесть назад для ресторана Twins Garden мы с моим братом Сергеем специально собирали сырную тарелку, чтобы популяризировать фермерский продукт: хотели показать, что у России есть достойный вкус, о котором можно рассказать друзьям. Это был серьезный проект, и он научил меня важному лайфхаку, который работает и для ресторана, и для дома. Если хотите по-настоящему познакомиться с фермерскими сырами и при этом не играть каждый раз в рулетку, то начинайте с грамотного посредника — агрегатора, который знает продукт глубже, чем большинство из нас.
Я давно познакомился с сервисом «Сырный сомелье». Команда проекта собирает по стране большой ассортимент сыров, понимает нюансы хранения, объясняет, к чему какой вид подходит, и главное — берет на себя контроль качества. Если сыр приехал не в кондиции, его можно обменять. Для ресторанной кухни это и есть профессиональная ответственность. Например, сыр, особенно мягкий, не прощает ошибок: температуру хранения нельзя соблюдать «примерно». Мы как шефы любим фермерские сыры и наслаждаемся их вкусом. Но если завтра они приедут перезрелыми, а послезавтра — недозрелыми, это будет провал.
Сыр не прощает ошибок.
Нам в ресторан привозили десятки вариантов сыров — мы дегустировали, отбирали, спорили, возвращали назад, снова пробовали. В результате из 60–70 позиций нам удалось выбрать десять лучших — и это была невероятно полезная работа. Мне нравится, когда первое знакомство с ремесленным сыром происходит спокойно и контролируемо. Дальше уже можно ехать на ферму за конкретным вкусом и знакомиться с сыроделом и его производством — в продолжение красивой истории».
Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family, герой проекта «РБК Визионеры»
«Мне нравятся компании и фермеры, которые делают продукты без использования «производственной магии» и лишней химии. И в идеале — собственными руками и с максимальным уважением к продукту. Например, на небольшой крафтовой сыроварне Good Cheese используют только естественные консерванты: лимонную кислоту и хлористый пищевой кальций. Экскурсий на сыроварне нет (чтобы не мешали производственному процессу), и, к сожалению, в розницу они свои сыры не продают, так как работают только с юридическими лицами. Само производство расположено в Москве, а молоко закупают у фермеров (в селе Ульянино Раменского района). Работаем с ними около четырех лет, заказываем буррату и страчателлу.
Второй наш поставщик — крестьянское фермерское хозяйство «Надежда» в Талдомском районе, которое выпускает сыры под брендом «Коза ностра». Ребята активно развивают экотуристическое направление и проводят на сыроварне экскурсии с дегустацией. Работаем с ними уже больше пяти лет.
Производство «Надежде» ставил испанский сыровар, отсюда — испанское оборудование и высокий уровень всего процесса. Для сыров выбирают только 100-процентное козье молоко, которое ничем не разбавляется. Их сыр шевр, очень популярный у нас, выпускается только для HoReCa (гостинично-ресторанного бизнеса). Это универсальный продукт, который можно использовать везде, от салатов до десертов. Впрочем, и как самостоятельное блюдо тоже».
Кто делает сыр в России и как его выбрать: советы сыроваров
Александр Николаенко, шеф-повар ресторана «19» (Нижний Новгород)
«Если говорить об исключительных сырах в России, то есть как минимум две фермы, которые я готов рекомендовать. Первая — «Городецкая сыроварня Курцево», на которой был много раз. Ребята открытые: рассказывают о процессе производства сыра и часто проводят дегустации для гостей. Их мягкие сыры я всегда заказываю спокойно: качество не «плавает», неприятных сюрпризов не бывает. Сыроварня делает важную вещь — работает с молоком так, как с ним и надо работать: бережно, системно и с пониманием продукта. Есть и свое козье и овечье молоко, а коровье они берут максимально близко к Нижнему Новгороду — в Городце.
Мой личный фаворит из продукции этой сыроварни — страчателла. Я использую ее во многих блюдах: она одинаково хороша как в салатах, так и в десертах и даже может быть частью горячего блюда — если обращаться с ней аккуратно и не перегревать. В качестве пейринга к вину у нас в ресторане отлично идут бри, сент-мор, шевр. Гости всегда просят еще кусочек — и это, на мой взгляд, лучший комплимент фермерскому сыру.
Второй производитель — сыроварня Grand Vyatka, расположенная в селе Богородское Кировской области, где два итальянских сыродела делают прекрасные твердые сыры. Их пармезан я люблю за плотность и вкус, а также за те самые кристаллы соли, которые дают ощущение правильной выдержки. Впервые я познакомился с их продукцией на гастролях в Вятке, все знакомые говорили: «Попробуй, это классный продукт». Послушал их и полтора года назад полностью перешел на пармезан Grand Vyatka.
Из меню нашего ресторана рекомендую попробовать городецкий пряник со сливочным сыром и страчателлой: это история про текстуру и молочную чистоту. А еще — пасту с лангустинами, кировским пармезаном и кремом из него, где сыр балансирует вкус блюда».
Дагестанские перцы в Москве: 7 ресторанов с фермерскими продуктами
Денис Крупеня, шеф-повар морского бистро NN.8 (Сочи)
«Сегодня отечественный сыр не уступает по качеству зарубежным аналогам. Главное — знать, у кого покупать продукт, и понимать, какой именно сыр вам нужен: для салата, для пиццы, к вину или для горячей закуски.
В Сочи у меня есть несколько проверенных точек. Если нужна стабильная моцарелла или козий сыр для салатов, я еду на ферму «Экзархо». У них свое стадо животных: коровы, зааненские и альпийские козы. Это молоко не идет ни в какое сравнение с привозным — оно сладкое, без козлиного запаха. Сам сыр делают по итальянским технологиям. Главное отличие — это как раз живое молоко, артезианская вода, свои корма и экологически чистые луга.
Из сыров «Экзархо» советую страчателлу и буррату — практически полный аналог итальянской, но гораздо свежее. Моцарелла (классическая и шарики «чильеджина») в нашем ресторане идет на пиццу, сент-мор (козий) с нежной плесенью и ореховым послевкусием — в салаты. В том числе в салат с грушей и медово-горчичной заправкой, который я горячо рекомендую.
Отечественный сыр не уступает по качеству зарубежным аналогам.
Вторая точка — горная ферма «Волино» в экологически чистом и живописном уголке Сочи. Они производят более 30 видов сыра ресторанного качества. Качотта с трюфелем — один из моих любимых, от итальянской не отличить. Полутвердые сорта, типа пекорино, выдержанного чеддера или пармезана, идеально сочетаются с легкими закусками или бокалом вина. Из наших блюд рекомендую теплый салат с их трюфельной качоттой, хурмой и карамелизированным луком.
У «Волино» нет своего стада, они закупают молоко у проверенных частников и работают как высококлассная сыроварня полного цикла, на которую можно приехать позавтракать, например. Их преимущество в ферментации сыра. Рестораны могут заказать у «Волино» пробную партию сыров с определенной выдержкой и добавками.
Третий проект — De Gali (Кубань), семейное хозяйство со своими коровами и козами. Ребята используют французские закваски, практикуют ручной труд и раз в неделю поставляют свои продукты в рестораны Сочи. Самый популярный их сыр — камамбер, который делают из пастеризованного молока с добавлением сливок и выдерживают в специальных камерах две-три недели. Он дороже сетевого, но стоит своих денег. Считаю, это единственный локальный камамбер, который дышит и имеет живую текстуру. Чтобы влюбиться в этот сыр, закажите его в нашем ресторане запеченным с фейхоа.
Антон Ковальков, шеф-повар Restaurant by Deep Fried Friends (Москва), Poly (Кипр)
«Мне нравится хорошо выдержанный сезонный сыр с Алтая. Такие сыры у местных ремесленников получаются отличными. А вот с молодыми сырами ситуация пока сложнее, и их качество сильно плавает. Для нашего ресторана в Москве мы заказываем сыр на ферме «Ласковый ветер». Я называю его алтайским пекорино — это твердый козий сыр с долгой выдержкой и ярким характером, Светлана Грибалева уже много лет делает его строго в сезон. В этот раз мы закупили 160 кг пекорино. Звучит как промышленный объем, но на самом деле это почти семейный запас: сыр хранится, дозревает, его постоянно переворачивают по графику, ухаживают за ним в подвале. Эта крафтовость чувствуется. Сыр получается очень цельным по вкусу, не похожим ни на что привычное».
10 ресторанов, в которых подают деликатесы из регионов России
Артем Гребенщиков, шеф-повар Bourgeois Bohemians (Санкт-Петербург)
«Мы с братом Алексеем не используем в блюдах много сыра, но строго отбираем его. Это ремесленный продукт, поэтому для меня важен человек, который его делает. Иногда отдаем предпочтение микропроизводству — буквально небольшой сыроварне с парой рук, а также молоку, которое купили у надежного поставщика. Собственное сырье само по себе не гарантирует качество продукта.
Человек, который задает планку высоких стандартов, — Алексей Андреев (герой проекта «РБК Визионеры»). На мой взгляд, это лучший сыродел России. Во вкусе его продуктов чувствуется трепет, внимание, любовь к ремеслу. Его кабриоль для меня топовая позиция, сыр с наградами («Лучший сыр России» в 2019 году) и с характером.
Шевр мы заказываем на «Макарьевской ферме и сыроварне» в Ленинградской области и на ферме Олега Федорова под Ростовом-на-Дону. У Олега микрообъем производства, практически крафтовая история и отличный твердый козий сыр с выдержкой в 60 месяцев».
Воронежский бычок в Петербурге: 10 ресторанов с фермерскими продуктами
Алексей Самиев, бренд-шеф сети «Сыроварня»
«Мы почти не покупаем готовые сыры у ферм — заказываем молоко и делаем сыр сами. Для ресторана-сыроварни это принципиально: ты отвечаешь за продукт полностью. У нас есть старший сыровар, который постоянно пробует новые рецептуры: то, что есть за рубежом, но пока не в России.
По этому принципу работаем с фермой в Тюмени — производим из ее молока буррату, моцареллу, страчателлу, рикотту, халуми, скаморцу. Из выдержанных сыров — грюйер, тет-де-муан, маасдам и еще несколько позиций. Для камамбера важно стабильное качество молока — жирного и ровного по показателям. Такую стабильность дают коровы породы джерси, которых закупил учредитель тюменской «Сыроварни», выстроив кормление и санитарные процессы.
Самый простой способ для гостей «Сыроварни» попробовать правильный сыр — это купить его в нашей лавке: он всегда свежий, сроком годности пять–семь дней. Мы работаем по итальянским технологиям производства, используя итальянские закваски, поэтому гости после ужина часто говорят: «Мы как будто побывали в Италии».
Если вы приходите к нам впервые, я бы рекомендовал попробовать фокаччу с бурратой, брускетту со страчателлой и слабосоленым лососем, салат с моцареллой, креветками и авокадо. Как, впрочем, и все остальные позиции, в которых есть наш сыр».
Совладелец «Сыроварни» Дмитрий Азаров — о мягких сырах, пицце и франшизе