Ботаническое родство и происхождение
Редис и редька — не просто родственники, а разновидности одного и того же биологического вида — редьки посевной (Raphanus sativus). Представьте себе: один вид, а какая разная судьба!
В диком виде редька уже не встречается — она была одомашнена человеком так давно, что полностью утратила связь с дикой природой.
Латинское название редиса — radix, что буквально означает «корень». Название говорит само за себя: мы едим самую главную, подземную часть растения.
Родина всей «редечной» семьи — Азия. Оттуда овощ отправился в путешествие по миру: в Египет, Грецию, Рим, а затем и дальше — на восток и запад.
Китайцы выращивали редьку более трёх тысячелетий назад и даже делали из её семян масло.
В Японии редька превратилась в знаменитый дайкон — длинный белый корень, который японцы окультурили и вывели сотни сортов. Самый удивительный из них — сорт «сакурадзима», который не вытянут в длину, зато весит до 45 кг и выглядит как гигантская белая редька, розовая внутри.
Древний мир и античность
Редька — одна из немногих овощных культур, использование которых людьми подтверждено как минимум со времен египетских пирамид. Надписи в пирамиде Хеопса (построена около 2560 г. до н.э.) сообщали, сколько редьки, лука и чеснока съели строители.
Греческий историк Геродот, посетивший Египет в V веке до н.э., видел эти надписи собственными глазами. По его словам, на редьку, лук и чеснок для рабочих было потрачено 1600 талантов серебра — сумма по тем временам колоссальная.
В Древней Греции редьку ценили настолько высоко, что приносили её плоды в дар богу красоты Аполлону.
Древнегреческий поэт Никандр Колофонский (II век до н.э.) оставил нам первый записанный кулинарный рецепт — как мариновать редьку и репу. Он подробно описывает, как нарезать корнеплоды, высушить их на солнце, а затем залить смесью виноградного сусла, уксуса и соли.
Начинается этот стихотворный рецепт так:
Двойственный древний союз появляется летом на грядках
Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.
После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,
Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,
Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.
Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,
Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти
После порежь, просуши на солнце их самую малость,
Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле...
В Древнем Риме существовало поверье: если регулярно есть редьку, она поможет растворять камни в почках и желчном пузыре. Современная наука это отчасти подтверждает.
Как редис появился на свет
А вот у редиса — отдельная, почти детективная история. В средневековой Европе редьку уже знали, но однажды крестьяне и монахи-огородники заметили, что среди крупных корнеплодов попадаются странные мелкие «недоросыши».
Долгое время их выбрасывали, считая браком. Но в начале XVI века во Франции предприимчивый селекционер решил не выбрасывать, а попробовать вывести из этих «забракованных корешков» особую культуру. И у него получилось!.
Так родился редис. Поэтому до сих пор во многих странах его называют «французской редькой».
Редька на Руси
На Руси редька была известна с домонгольских времён. Она упоминается в древнерусских сборниках житий святых, которые ведут своё начало ещё от византийских текстов.
Уже в XIII веке на Руси знали редьку и использовали её в постном столе. Славяне быстро оценили её неприхотливость и способность долго храниться.
В «Домострое» (XVI век) есть не просто упоминания, а настоящие рецепты из редьки. Например, «мазуня» — вяленая редька с патокой и пряностями.
В пищу шла не только сама редька, но и её ботва — «редковня». В приходных книгах монастырей XVI века упоминаются расходы на «редковню» наряду с «ботвиньем» (листьями свёклы).
В отличие от репы, которая была едой простолюдинов, редька проникла и в высшие слои. В меню патриарха Филарета (1623 г.) - отца Михаила Романова, ставшего первым царем новой династии, значатся разнообразные мазуни и «шти ретковые» (щи из редьки).
Интересно, что в царском меню той же эпохи редька не встречается. Это говорит о том, что она считалась пищей не для повседневного царского стола, а скорее для монастырского или постного.
В XVII веке иностранцы привозили на Русь новые сорта редьки. Голландский путешественник Николаас Витсен описывает, как в 1664 году вместе с патриархом Никоном сажал на огороде привезённые семена, и редьке отвели «лучшие места».
Редис в России
В Россию редис, как и многие другие овощи, привёз Пётр I в начале XVIII века. Император привёз семена из Голландии и приказал выращивать диковинку в Аптекарском саду.
Пётр I считал, что редис «согревает сердце» и борется с плохим настроением. Возможно, это первое в истории упоминание антидепрессивных свойств этого овоща.
Но русские люди не сразу полюбили «французскую редьку». Вторую волну популярности редису обеспечил граф Александр Сергеевич Строганов в конце XVIII — начале XIX века.
Граф славился своими балами, где в качестве изысканной закуски обязательно подавали свежий редис. Это стало модным трендом в лучших домах Москвы и Петербурга. В XIX веке даже появились специальные подставки для редиса, как для яиц.
Только к началу XX века редис окончательно перестал быть «аристократической диковинкой» и прочно обосновался на столах всех сословий.
Цвет, вкус и строение
Вопреки стереотипам, редис бывает не только красным или розовым. Селекционеры вывели сорта белого, серого, лилового, фиолетового, коричневого и даже жёлтого цвета. Например, в Чехии (а теперь уже и у нас) выращивают жёлтый редис.
Самый вкусный редис, по мнению гурманов, — розово-красный с белым хвостиком.
Остроту и пикантную горечь редису и редьке придаёт горчичное масло (гликозиды). Чем старше и крупнее корнеплод, тем больше в нём этих веществ и тем он острее.
Впрочем, избыточную горечь легко убрать: достаточно обдать нарезанный редис или редьку кипятком.
Хранить редис лучше без ботвы в герметичном пакете. С ботвой в холодильнике он пролежит до 4 дней, а без неё — до двух недель.
Самый полезный редис — тот, у которого ровная, неповреждённая кожица. Чёрные точки на ней — признак начавшегося гниения.
Польза и медицина
По содержанию витамина С один пучок редиса не уступает целому лимону. Причём больше всего аскорбиновой кислоты — в красных сортах.
В редисе много калия (255 мг на 100 г), который укрепляет сердце и регулирует обмен веществ.
Кроме того, редис содержит кальций, магний, фосфор, железо, йод, цинк и витамины группы B.
Редька, особенно чёрная, — настоящий природный антибиотик. Её ферменты способны растворять клеточные стенки бактерий, поэтому сок редьки помогает залечивать гнойные раны.
В китайской медицине редьку и редис используют для лечения болей в горле, кашля, желчекаменной болезни и для очищения организма от паразитов.
Редис содержит сульфорафан — вещество, которому приписывают противораковые свойства. А антоциан, природный краситель красной кожуры, считается профилактическим средством против онкологии.
Гималайские монахи до сих пор по весне едят редьку, чтобы очистить организм от слизи, накопившейся за зиму.
В народной медицине сок чёрной редьки с мёдом — классическое средство от кашля. Причём самый простой способ: срезать у редьки верхушку, вырезать ямку, залить туда мёд и через полчаса выпить образовавшийся сок.
Важно: при гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка, панкреатите и подагре увлекаться редькой и редисом не стоит. Они могут вызвать раздражение слизистой.
Вкусные и неожиданные рецепты
Редиской можно не только хрустеть в сыром виде. Ее можно запекать в духовке с солью и маслом — он становится мягким, сочным и совсем не горьким.
Из редиса варят супы-пюре — с картофелем и сливками. Получается нежный, красивый кремовый суп.
Ботва редиса — не отходы, а деликатес. Молодые листья можно добавлять в салаты (по вкусу они напоминают кресс-салат), тушить как капусту или класть в зелёные щи.
В Италии из редиса делают даже десерты! А знаменитый итальянский микс «Пинцимонио» — это свежие овощи (редис, морковь, сельдерей), которые макают в оливковое масло с солью.
В Узбекистане готовят необычную закуску: редис натирают на мелкой тёрке вместе с сыром и варёным яйцом, добавляют зелень, сметану или майонез — и эту массу намазывают на гренки. Ещё один легендарный узбекский салат — «Ташкент» с зелёной редькой, варёным мясом и жареным луком.
В Японии до сих пор популярен такуан — квашеная редька дайкон, названная в честь дзен-монаха Такуана Сохо, который жил в XVII веке и придумал этот рецепт.
Из семян редиса до сих пор делают масло! Правда, используют его не в кулинарии, а в медицине — для лечения ревматизма, проблем с кишечником и для повышения потенции.
Редис успел побывать даже в космосе. Его выбрали для экспериментов на МКС, потому что он быстро растёт, и в пищу годятся и корешки, и вершки.
Все! Теперь вы знаете все самое главное про редьку и редиску и можете при случае блеснуть в компании эрудицией! А про след, оставленный этими корнеплодами в мировой культуре, мы расскажем завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?