Почему по-герцовски и что его отличает? Да хрен его знает. Просто рецептов борщей такое неведомое количество, что я не берусь сказать, что считать классикой, т.к. она у всех своя.
Так что познакомьтесь с моим рецептом борща, который приятно восхитил не одного человека и оттачивался годами. Он точно получится, просто помните - борщ варится не только и не столько по рецепту, но и по ощущениям и чувствам:)
Что потребуется:
- Здоровенная кастрюля примерно на 7-10 л.
- 4,5 л воды
- 1,2 кг говяжьей грудинки
- 1,2 г говяжьих мозговых костей
- 120 г копченого сала или бекона (говяжьего или свиного)
- 350 г картофеля или брюквы
- 400 г белокочанной капусты
- 300 г свежей свеклы
- 250 г печеной свеклы
- 200 г моркови
- 200 г репчатого лука
- 250 г томатов в собственном соку
- 50 г томатной пасты
- 30 мл яблочного уксуса
- 20 г сахара
- 9 зубчиков чеснока
- 30 г сливочного масла
- 3 лавровых листа
- 5 г перца горошком
- 2 бутона гвоздики
- 2 г тимьяна
- соль по вкусу
Приготовление:
1. В кастрюле довести до кипения воду, аккуратно положить кости, добавить 1 ч.л. соли, гвоздику, 1 лавровый лист, 2 зубчика чеснока (слегка раздавить и 1 ветку тимьяна. Убавить огонь до минимального.
2. Порезать сало на мелкие кубики. В разогретой глубокой сковороде на среднем огне максимально вытопить жир до образования зажаристых шкварок.
3. Ложкой или шумовкой извлечь шкварки (их можно съесть или добавить к костям), увеличить огонь до максимального и на этом же жире обжарить со всех сторон до плотной коричневой корки крупный кусок (или крупные куски) грудинки. Корочка должна быть темно-коричневая. Жир оставить для дальнейшей обжарки.
4. Переложить грудинку к костям и варить под закрытой крышкой как можно дольше, но не менее 3 часов. Скорректировать объем бульона водой, если много выкипело.
5. Извлечь мясо из бульона и отделить сухожилия, кости и хрящи, после чего вернуть мясо в бульон.
6. Свеклу и морковь нарезать тонкой соломкой, капусту соломкой крупнее, лук - мелкими кубиками, а картофель - крупными. Чеснок раздавить ножом плашмя и мелко нарубить.
7. В сковороде с жиром на среднем огне обжарить до золотистости лук и морковь, добавить к ним половину чеснока, томаты в собсвенном соку. Добавить в бульон.
8. На сковороде прижарить свежую свеклу на сливочном масле с добавлением четверти чайной ложки соли, сахаром и яблочным уксусом до мягкости (примерно 5 минут), в конце добавить томатную пасту и обжарить еще 2-3 минуты. Также отправить в бульон и оставить томиться на 1-2 часа под крышкой на слабом огне. Примерно через 40 минут от закладки свеклы добавить картофель, перец и остатки лаврового листа с тимьяном и гвоздикой.
9. По прошествии времени добавить капусту, оставшийся чеснок и печеную свеклу, довести уровень соли до нужного по вкусу, поварить 5-7 минут и выключить огонь, оставив борщ на горячей плите под крышкой примерно на 30-40 минут.
10. Подавать горячим, с ржаным хлебом, свежим луком и зеленью, соленым салом, доброй ложкой жирной сметаны и рюмкой холодной водки.
Примечания:
1. Борщ варится долго, но это того стоит. А свой максимальный вкус он приобретет на следующий день.
2. Можно добавить в борщ фасоли, только предварительно замочите ее на сутки в холодной воде. Добавлять ее стоит вместе с картофелем.
3. Этот борщ - густой и наваристый, количество бульона вы можете отрегулировать на этапе варки костей.
4. Кости тоже можно запечь для лучшего вкуса и более насыщенного бульона. Запекайте при 220 градусах в течении 20 минут.
5. Запеченную свеклу можно заменить на вареную в собственно соку (в сувиде) или просто завернуть ее в пекарскую бумагу и убрать на максимальную мощность в микроволновку на 10-13 минут (ну или пока не станет идеально мягкой)
5. Свежую свеклу обязатльно нужно тушить с кислотой, иначе борщ будет рыжим, а не красным. Можно заменить яблочный уксус винным или даже лимонным соком.
Приятного аппетита:)