На любом рынке или в супермаркете картина одна и та же: курага ярко-оранжевая, яблоки белоснежные, изюм блестит. Красиво. Но именно этот цвет — первое, на что я обращаю внимание. И не в хорошем смысле.
Почему фрукты темнеют при сушке — и это нормально
Бытует миф, что яблоки темнеют из-за железа — будто бы «ржавеют». Разберём по-честному: в яблоке весом 150 г железа всего 3–4 мг. Это ничтожно мало, чтобы влиять на цвет.
За потемнение отвечают полифенолы — антиоксиданты, которыми богаты яблоки, груши, бананы. В целом плоде фермент и полифенолы пространственно разделены. Стоит разрезать или повредить фрукт — они соединяются, кислород запускает реакцию, и мякоть темнеет. Это классическая ферментативная реакция окисления, абсолютно естественная.
Вот что важно: чем больше в яблоке полифенолов — тем сильнее оно темнеет. То есть тёмный цвет сушёного яблока косвенно говорит о богатом антиоксидантном составе. Катехины, которые придают яблоку Р-витаминную активность, поддерживают эластичность капилляров и обладают противовоспалительными свойствами — они же и «виновники» потемнения.
Что делают производители, чтобы сохранить красивый вид
Потемнение — проблема для массового производства. Потребитель привык к яркому цвету и часто воспринимает тёмный продукт как испорченный. Поэтому в ход идут антиокислители — и я знаю весь арсенал изнутри.
Самый распространённый способ — диоксид серы (Е220).
Сухофрукты обрабатывают этим газом, и он глубоко проникает в структуру продукта. Курага становится ярко-оранжевой, яблоки — белоснежными. Выглядит красиво. Но вот данные, которые я считаю ключевыми:
• E220 входит в список 15 наиболее частых пищевых аллергенов — наравне с молоком, яйцами и морепродуктами.
• Особенно опасен для астматиков: реакция может наступить уже через несколько минут после употребления.
• Разрушает витамин B1 и нарушает усвоение белка.
• Производители обязаны указывать E220 на этикетке, но точное количество не раскрывают.
Частично убрать его можно вымачиванием в холодной воде — 20–30 минут, несколько раз сменив воду. Но полностью не уберёте: добавка глубоко проникает в структуру при обработке.
Применяют и другие добавки: цитрат натрия (Е331), фосфат калия (Е340), бутилгидроксианизол (Е320). Есть более безопасные варианты — аскорбиновая (E300) и лимонная кислота (Е330) — но они дают лишь частичный эффект и не обеспечивают того яркого «магазинного» вида.
Как мы делаем у себя
Мы не используем диоксид серы и никакие другие консерванты или антиокислители. Наши фруктовые чипсы и сухофрукты темнеют — потому что так и должно быть с натуральным продуктом без обработки.
И да, это означает более скромный внешний вид. Зато все полифенолы и катехины остаются в продукте нетронутыми.
Простое правило при выборе
Если курага ярко-оранжевая, а сушёные яблоки белоснежные — почти наверняка они прошли обработку диоксидом серы. Особенно стоит быть внимательными аллергикам, астматикам и всем, кто хочет минимизировать химию в рационе — тёмный, «некрасивый» сухофрукт в этом случае будет честнее.
Выбор всегда за вами. Но теперь вы знаете, что стоит за этим красивым цветом.
Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер»