Рассказываем про вкус зеленого чая, а также о местах и технологиях его производства
Среди всех разновидностей чая именно зеленый является наиболее популярным. Он особенно ценится в азиатских странах. Так, в Китае около 73,3% всего чайного производства занимает зеленый сорт, в то время как на черный приходится лишь 5,6%.
Далее в материале будет рассмотрено происхождение этого вида чая, а также ключевые отличия между китайской и японской продукцией.
Кратко об истории зеленого чая
Зеленый чай ведет свое происхождение из Китая. Тот вид, в котором мы знаем его сегодня, сформировался только в XIV столетии, в эпоху династии Мин. До этого чайные листья традиционно перемалывали в пасту или порошок, после чего спрессовывали в форме лепешек или кирпичиков.
Еще в X веке цельные листья стали слегка подвяливать и скручивать, однако затем все равно подвергали прессованию. От этого заключительного этапа производства окончательно отказались лишь в XIV веке.
В древности настой зеленого чая делали исключительно крепким, для чего его заваривали прямо в котелке. Сегодня же этот сорт ценят за свежий вкус, изысканный аромат и легкую терпкость. Характерное растительное послевкусие обусловлено значительным содержанием дубильных веществ. Для их сохранения листья предотвращают от окисления, оперативно обрабатывая теплом. Благодаря этому зеленый чай проходит минимальную ферментацию, которая не превышает 5%.
Детали технологического процесса изготовления зеленого чая будут рассмотрены в следующем материале.
Какие страны производят зеленый чай
Основными производителями зеленого чая являются Китай и Япония, где культивируется свыше полутора тысяч его сортов.
В Китае изготовление высококачественного зеленого чая в значительной степени определяется временем сбора листа. Ключевой период для этого приходится на весенние месяцы, в первую их половину. Отдельные разновидности также заготавливаются в осенний сезон.
В летний период рост чайных кустов не прекращается, однако вкусовые и ароматические свойства листьев ухудшаются. В это время растения лишь формируют для сохранения заданных контуров и габаритов. Срезанную листву occasionally применяют при изготовлении простых зеленых чаев.
Среди наиболее знаменитых китайских зеленых чаев можно выделить следующие сорта:
Лун Цзин (Колодец Дракона). Обладает выразительным букетом с цветочными оттенками, ванильными нюансами, тонами жареных орехов, а иногда и легким hint подсолнечного масла. Его вкусовой профиль — плотный, обволакивающий, с приятной сладостью.
Би Ло Чунь (Изумрудные Спирали Весны). Высушенные листья имеют медовый или слегка дымный запах. Настой отличается насыщенностью и глубиной. В нем могут угадываться оттенки тыквенных семечек, цветов, молодых ростков, а в отдельных случаях — свежего огурца.
Хуан Шань Мао Фэн (Ворсистые Пики с Желтой Горы). Характеризуется деликатным ароматом с нотками клевера, освежающим вкусом и мягким, слегка сладковатым послевкусием.
Мэн Дин Гань Лу (Сладкая Роса с Горы Мэн Дин). Этот чай обладает нежным, бархатистым, почти сливочным вкусом. Иногда в нем проявляются тона ириса или карамели. Настой получается легким, с маслянистой текстурой и легкой сладостью.
Тай Пин Хоу Куй (Главарь Обезьян). В аромате выделяются акценты орхидеи и тертого фундука, а во вкусе — цветочные тона, марципан и свежий тростниковый сахар.
Люань Гуа Пянь (Тыквенные Семечки из Люаня). Редкий сорт со свежим вкусом, в котором присутствуют ореховые нюансы, и ярким ароматом, сочетающим запах тыквенных семечек и орхидеи.
Чжу Е Цин (Свежесть Бамбуковых Листьев). Букет этого чая напоминает душистые луговые травы. Вкус — яркий, с легкой сладостью, оттенками молодых побегов, цветов, а иногда и зеленого горошка.
В нашем магазине представлен китайский зеленый чай Исин Е Шэн Гао Шань. Для него характерен сладкий цветочный аромат и яркий вкус с нотами белых цветов, цитрусов и тыквы, приготовленной в сахарном сиропе.
Япония отличается уникальными методами в чайном производстве. Ключевой особенностью является практика затенения чайных кустов с помощью специальных навесов или тканей на различное время, что позволяет получить более сладкий и насыщенный вкус с преобладанием умами, уменьшив при этом излишнюю горечь.
Наиболее значимые виды японского чая:
Сенча (сентя) — «чайный отвар», составляет основу (около 80%) национального производства. Его скрученные листья похожи на сосновые иголки. Настой имеет свежий, растительный вкус с йодистой нотой.
Гекуро (гёкуро) — «драгоценная роса», элитный подвид сенчи. Чайные кусты затеняют примерно три недели до сбора, что значительно усиливает сладость и глубину умами.
Банча (бантя) — «обычный чай», производится из более зрелых и грубых листьев, собранных позднее. Обладает простым, слегка сладковатым и травянистым вкусом с легкой горчинкой.
Матча (маття) — «перетертый чай», представляет собой тончайший порошок из высушенных и размолотых каменными жерновами листьев. Для его изготовления сырье также длительно затеняют. Напиток имеет выраженный вкус умами и плотную текстуру.
Ходзича (ходзитя) — «жареный чай». Проходит термическую обработку, в результате которой теряет большую часть кофеина и приобретает мягкий вкус с карамельно-ореховыми тонами.
Генмайча — купаж зеленого чая (часто сенчи или банчи) с поджаренным рисом. Дает настой с отчетливым ароматом попкорна и зерновым привкусом.
Кукича (кукитя) — «стеблевой чай», изготавливается из черешков и побегов чайного растения. Отличается мягким, сладковатым вкусом с низким содержанием кофеина.
Как производят зеленый чай в Китае
В Китае основные регионы культивации зелёного чая — это южные провинции: Фуцзянь, Чжэцзян, Аньхой, Хэнань, Цзянсу и Цзянси. Хотя детали производства могут меняться в зависимости от местности, конкретного предприятия, умений чайного мастера или погодных факторов, общая последовательность этапов остаётся неизменной. Ниже рассматривается процесс изготовления наиболее известных китайских сортов.
Первая стадия — сбор сырья. Традиционно сбору подлежат нежные почки с одним-два молодыми листочками. Однако из этого правила есть исключения; так, для чая Тайпин Хоу Куй берут более развитые, зрелые листья. Сбор проводят в утренние часы, после того как сойдёт роса, но до наступления полуденной жары.
Следующий этап — завяливание. Его цель — удалить часть влаги из листьев, сделав их более эластичными для последующих манипуляций. Продолжительность этого процесса зависит от температуры воздуха и исходной влажности сырья. При ручном методе чай раскладывают на бамбуковые подносы на срок от одного до трёх часов. При машинной обработке листья помещают в цилиндрический аппарат с бамбуковыми стенками, где они в течение нескольких минут обдуваются вентилятором.
Затем следует фиксация (тепловая обработка), необходимая для остановки естественного окисления. Она также удаляет излишнюю горечь из прогретых листьев. Один из наглядных примеров ручной обработки демонстрируется в ролике "Как производят зеленый чай Чжуецин" на YouTube-канале проекта www.realchinatea.ru.
Основной способ тепловой обработки в Китае — прожарка в чугунных котлах, нагреваемых на дровах, угле или электричестве. Листья постоянно прижимают ко дну и перемешивают, не допуская подгорания, в течение 30–50 минут. При механизированном производстве сырье кратковременно прогревают во вращающихся цилиндрах, обычно не менее трёх раз.
Завершающая ключевая стадия — скручивание. Оно разрушает клеточные структуры листа, высвобождая ароматические масла, что впоследствии обеспечивает насыщенный настой. Кроме того, эта операция формирует внешний вид готового чая: скрученный, плоский, игловидный или в виде мелких шариков.
При ручном способе скручивание часто совмещают с тепловой обработкой, применяя разные приёмы для получения нужной формы:
- Для плоских чаёв, таких как Лунцзин, листья коротко придавливают ко дну котла, а затем непрерывно перемешивают возвратно-поступательными движениями.
- Для скрученных чаёв, например Би Ло Чунь, форму создают руками, продолжая помешивание сырья до его высыхания.
В механизированном производстве для этого этапа используются специальные машины-роллеры.
Сушка. Данная операция фиксирует на чайных листьях эфирные масла, высвобожденные в процессе скручивания. Параллельно окончательно удаляется избыточная влага, что исключает риск возникновения плесени. В результате содержание воды в листе снижается до 2–4%.
Просеивание. Для отделения чайной крошки, образовавшейся при предыдущих манипуляциях, сырье пропускают через сита. Одновременно происходит калибровка листьев по величине с использованием решет различного сечения.
Ключевое отличие японской методики изготовления зеленого чая от китайской заключается в нескольких технологических особенностях.
Как производят зеленый чай в Японии
Японский зеленый чай, чей характерный вкус и внешний вид отличают его от китайского, производится по особой технологии. Его выращивают на склонах гор вблизи рек, преимущественно на островах Хонсю, Сикоку и Кюсю, а также в знаменитом районе Удзи близ Киото и у подножия Фудзиямы. Конкретная методика обработки зависит от целевого сорта и внешних условий, но в целом включает несколько ключевых стадий.
Первым делом осуществляется сбор листьев, который традиционно начинается в апреле. Для этого используется ручной труд или специализированные комбайны.
Следующий принципиальный этап — фиксация. В отличие от китайской практики обжарки, в Японии листья обрабатывают паром в специальной машине. Этот процесс, длящийся от 20 секунд до нескольких минут, останавливает окисление.
Затем следует первичное разминание, в ходе которого сырье мнется и отжимается, теряя значительную часть влаги и начиная формироваться.
Скручивание происходит без дополнительного нагрева в течение примерно часа. На аппаратах-роллерах листьям придается узнаваемая форма, напоминающая хвойные иголки.
Далее идет промежуточное разминание и сушка горячим воздухом, дробящая крупные фрагменты на более мелкие.
На стадии мелкого разминания чайная масса обрабатывается на горячей плите, где продолжается ее измельчение и удаление влаги до остаточных 13-15%.
Финальная сушка в специальных камерах при температуре 80–90°C снижает влажность листьев до 3-5%. Для некоторых сортов, например ходзича, применяется дополнительная обжарка.
Уникальные качества японского чая в конечном счете определяются как особыми методами выращивания (часто в затененных условиях), так и описанной многоступенчатой технологией переработки.
Что запомнить
Среди всех разновидностей чая наибольшее распространение имеет зеленый. Основными регионами его производства выступают Китай и Япония. Главная технологическая особенность заключается в термической обработке сырья, останавливающей процесс окисления. Это обеспечивает минимальную ферментацию листа — обычно до пяти процентов, что и формирует характерный свежий, травянистый вкус напитка.
Методы тепловой обработки в этих странах различаются: в Китае листья традиционно обжаривают в чугунных котлах, а в Японии применяют пропаривание с помощью специальных фиксационных машин.
В японской практике также широко используется метод затенения чайных плантаций, придающий готовому продукту особый йодистый привкус.