Меня часто спрашивают о том, как печь без яиц, поэтому я решил подробно разъяснить всем читателям, как готовить вкусную, пышную и сочную выпечку без яиц!
Рассказываю не только чем заменить яйца, но и о том, когда и как использовать тот или иной заменитель и в каком количестве!
Как заменить яйца в выпечке: 6 проверенных способов
Не претендую на энциклопедические знания в этом вопросе. Об этой теме написано очень и очень много. Здесь я просто поделюсь своим опытом использования шести основных продуктов, которыми обычно заменяют яйца.
1. Аквафаба
Если вы хоть немного интересуетесь темой выпечки без яиц, то, вероятно, слышали об аквафабе. Это - вовсе не какой-то экзотический продукт, а просто-напросто жидкость из банки с консервированными бобовыми (лучше всего гороха “нут”). Аквафабу применяют в выпечке для достижения двух целей:
- как заменитель яичного белка для приготовления лёгких, воздушных безе и кремообразных десертов
- как заменитель целых яиц в различных хлебобулочных изделиях, от тортов и брауни до вафель и маффинов.
Вот пропорции для замены яиц аквафабой.
- 1 столовая ложка аквафабы = 1 яичный желток
- 2 столовые ложки аквафабы = 1 яичный белок
- 3 столовые ложки аквафабы = 1 целое яйцо.
Заменяя аквафабой целок яйцо, слегка взбейте ее венчиком в течение 45-60 секунд, чтобы насытить воздухом. Как только аквафаба станет однородной и пенистой, её можно использовать как обычные яйца.
Для замены яичного белка в меренге вам потребуется электрический миксер. Взбивайте аквафабу 6-10 минут на средне-высокой скорости, чтобы получить средне-плотные пики.
Для стабилизации взбитой аквафабы и предотвращения её расслоения лучше добавить винный камень. Примерно по 1/16 ч. л. винного камня на каждые 4 ст. л. аквафабы.
Консервированный нут (и нутовую муку, о которой пойдет речь далее), можно купить в магазинах Вкусвилл или заказать на маркетплейсах. Так что не надо комментов о том, что я пишу о “недоступных” продуктах.
Недавно я открыл для себя и третье применение аквафабы, но протестировал его только когда пек мягкие, тягучие брауни.
2. Нутовая мука
Смешанная с водой нутовая мука превращается в отличный связующий компонент теста, что делает её идеальным решением для постной выпечки.
1 яйцо = 3 ст. л. нутовой муки + 3 ст. л. воды. Смешать до густой кремообразной смеси.
Некоторые мои коллеги уверяют, что нутовая мука хорошо подходит для многих видов выпечки, включая бисквитные торты. Но тут я - не советчик, ибо никогда не пробовал её в торте.
3. Льняная мука
Я обычно (чисто из нежелания делать лишнюю работу) покупаю льняную муку. Но вы можете купить целые семена льна и измельчить их в кофемолке.
1 яйцо = 1 ст. л. льняной муки + 2,5 ст. л. воды. Перемешайте и оставьте на 15 минут до загустения.
“Льняные яйца” хорошо работают в брауни, печеньи, блинах, морковных пирогах или просто когда нужно добавить тесту слегка тягучую текстуру.
Но не стоит использовать “льняные яйца" в рецептах бисквитов и меренги, они для этого не подходят!
4. Тофу
Если яйца в рецепте используются просто для добавления влаги (а не в виде взбитой пены в качестве разрыхлителя), то есть в рецепте помимо яиц есть еще пищевая сода и/или разрыхлитель, вы можете заменить яйца мягким тофу.
1 яйцо = 50 г тофу вместо, но обязательно измельчите тофу в блендере или протрите через сито, чтобы не получить неприятных комочков.
Тофу отлично подходит для плотных десертов, таких как брауни, пироги с заварным кремом или чизкейк без выпечки.
5. Спелые бананы
Я люблю использовать бананы как заменитель яиц, потому что они сладкие и вкусные. Пюре из спелых бананов лучше всего подходит для кексов, маффинов, оладьев и даже некоторых рецептов тортов.
1 яйцо = половина банана или примерно 50 г бананового пюре.
Бананы НЕ разрыхляют тесто, поэтому, чтобы выпечка на бананах хорошо поднялась, добавьте в тесто немного больше разрыхлителя (примерно на 0,5 ч.л.)
Поскольку добавление бананов может сделать некоторые виды выпечки более плотными, чем обычно. Используйте их в кексах, блинах или брауни, но этот вариант ни разу не проходит для легких и воздушных маффинов.
6. Яблочное пюре
Я не люблю использовать яблочное пюре как заменитель яиц, но это хорошая альтернатива бананам там, где банановый вкус неуместнен. Яблочное пюре плотнее банана, поэтому выпечка с ним получается менее легкой. Чтобы облегчить текстуру, добавьте в тесто еще полчайной ложки разрыхлителя.
1 яйцо = 50 г несладкого яблочного пюре.
Я бы не рекомендовал использовать более 100 г яблочного пюре в качестве заменителя яиц, если, конечно, какой-то конкретный рецепт не был специально протестирован с использованием яблочного пюре, как вот этот постный яблочно-коричный кекс.
И это еще не все!
Помимо перечисленных мною шести заменителей яиц, встречаются рецепты, авторы которых заменяют яйца пюре из авокадо, замоченные в воде семена чиа и пюре из сладкого картофеля (батата). Вы пробовали что-нибудь из этого? Поведайте в комментариях!
Ищете рецепты веганской выпечки? Попробуйте вот эти