Десерты редко бывают просто едой. Это маленький ритуал, способ порадовать себя, повод остановиться в суматохе дня. А для того, кто их создает, это целый мир, где правят точность и вдохновение.
Юрий Паладьян — шеф-кондитер ресторана «Сайяр», двукратный обладатель титула «Лучший шеф-кондитер Татарстана» по версии WHERETOEAT. Он перепортил большое количество продуктов, учился у чемпионов мира и сегодня делает десерты, которые невозможно не заметить. В интервью он рассказал, почему десерт должен быть вкусным, а не красивым, как шоколад стал его «воздухом» и при чем здесь театр Камала.
О детстве и первых шагах на кухне
Я родом с Раифы. Многие всегда спрашивают: «Ого, ты в монастыре вырос?». Нет, за монастырем есть целых два поселения и заповедник — вот прямо за забором от дома моей бабушки. Там всегда было спокойно, тихо и много животных.
Готовить мне пришлось с самого детства: родители много работали, и всё легло на плечи старшего ребенка в семье, то есть меня.
Как кондитерское дело стало профессией
В общепит я пришел еще в 16 лет. Сначала до 20 работал поваром, а потом попал в кондитерку и нашел в ней свою творческую отдушину. В профессии поваром творчества в десять раз меньше, поэтому, когда оказался в другом цеху, понял — это мое.
Первые учителя и наставники
Ирина Валерьевна — преподаватель кондитерки в колледже, где я учился. Я любил ее лекции и мастер-классы больше других предметов. Она же была моим наставником в дипломной работе.
У меня была какая-то микробаза, но по-настоящему, когда я окунулся в кондитерку, я был один. Слава богу, на тот момент у меня были верящие в меня руководители. Римма Гарипова проявляла терпение, и именно она дала мне уверенность.
Первая работа и первые ошибки
Первый свой опыт я получил, практикуясь в Зеленодольске. На тот момент я был максимально потерян. Да еще и к тому же максимально неуверенным человеком.
Помню, в начале пути я перепортил ОГРОООМНОЕ количество продуктов. К сожалению, учителя у меня не было — я учился на своих ошибках. Зато теперь у меня есть крутой опыт.
О работе с известными шефами
Я работал со всеми самыми известными шефами страны. На гастрожинках: Владимир Мухин (Wrf), Алексей Когай («Сахалин»), Николай Бобров («Тунгуска»), Мирко Дзаго («Аист»), Евгений Викентьев («Белуга») и много других. Учился в Российской академии шоколада и у чемпиона мира по шоколаду Франка Хааснута.
Как и почему оказался в «Сайяре»
Меня пригласили в огромный проект. Когда шли обсуждения, видение собственников совпало с моим направлением — дорогие продукты и элитный шоколад.
Шеф-кондитер: творчество или учет?
Я не считаю себя структурным человеком вообще. Поэтому для меня это творчество и отношения с командой.
Дважды лучший: о статусе «Шеф-кондитер РТ»
Когда я первый раз получил эту награду, у меня было состояние инфаркта. В тот момент я понял, что моя мечта исполнилась. Второй раз — уже, конечно, было поувереннее.
Думаю, эксперты отметили творческую составляющую, которая просто валит со всех щелей. Не важно, что бы я ни делал, это не может быть незамеченным.
О собственном стиле и философии
Я считаю, что десерт первостепенно должен быть вкусным. Я сам делаю упор на это и не воспринимаю вообще шоу-подачи. Мой собственный стиль достаточно лаконичный, но отличающийся характером или небольшим акцентом. Десерты — они продолжение меня.
О шоколаде и ручных конфетах
Я из редких кондитеров в Казани — по пальцам одной руки нас можно посчитать, — кто владеет техниками работы с шоколадом. И единственный, кто работает с таким большим количеством элитного шоколада.
Для меня шоколад — это воздух. 50% моей работы — он. В «Сайяре» нет ни одного десерта, где бы он не использовался.
О «Замерзшем цветке» и вдохновении
Вдохновение я ищу в интернете. Запираюсь дома, ухожу в отпуск — обычно так и бывает перед новым меню. Много-много думаю и складываю. Мне свойственно погружаться в себя, и я делаю это легко.
Бывает, что вдохновляют люди и их истории. Например, десерт «Замерзший цветок» назван в честь театра Камала, в котором находится «Сайяр». Архитектор, который строил театр, прогуливался по набережной Кабана, увидел, как льдины покрыли цветок, и вдохновился этим. А я в свою очередь вдохновился этой легендой. Во вкусе тоже есть лед — например, гель из ментола, а еще мороженое из черники, лаванда и прочее.
О трендах и современной моде на десерты
Ой, дай бог мы уже остановимся с этими трендами. Люди перестанут есть эти отвратительное дубайское ВСЁ и будут готовить хорошую классику или неповторимую авторку.
Что раздражает в работах коллег? Что никто не хочет думать. Казалось бы, такая банальность, но та же самая покупка «начинок на торты». Для меня это разрабатывается в секунду, а те, кто покупает это, — максимально некомпетентные люди. Любой кондитер имеет минимальную базу: подставляешь или меняешь продукты, экспериментируешь — и всё.
Если бы не кондитерка
Наверное, маркетинг или личный блог. Думаю, если уйду из кондитерки, то пошел бы в ту степь. Я как акула, которая чует кровь за 300 метров, — так же чувствую маркетинг в ресторанах. Уже со скоростью света разбираю концепции заведений, оцениваю сервис и ошибки.
А вообще, я как таракан, причем кислотного цвета. Куда меня ни засунь — я везде буду выделяться и при этом приживаться.
Совет молодым кондитерам
Будьте уверенными и яркими — это главное.
О личном: сладкоежка или нет?
Честно, я почти не ем свои десерты. Совсем не интересно есть, когда знаешь, что там и как. А так я безумный сладкоежка. Люблю почти всё, кроме меренг. А любимый торт — медовый.
Кулинарная мечта сбылась?
Я всё исполнил, что планировал.
Текст: Екатерина Брыжак
Дизайн: Раиль Набиуллин