Тонкая ленивая пицца с тунцом и рикоттой в стиле Чикаго (Американская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: мука пшеничная 100, вода 50, дрожжи сухие 0.2, соль 1, масло 8, солод 2. Итого: 161.2.

__________________________________________________________________________________________

Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 35.5 см.

Для теста: Мука пшеничная универсальная 374 г, вода (4 °С) 187 г, дрожжи сухие 0.8 г (менее 1/4 ч л), соль 3.74 г (0.67 ч л для мелкой соли), масло (кукурузное, подсолнечное или оливковое) 29.91 г, солод диастатический 7.48 г. Общий вес теста: 2 шарика по 301.87 г.

Для начинки: Рикотта 2 по 100г, моцарелла 2 по 200г, тунец консервы 2 по 185 г, овощи и другие начинки по вкусу (например: каперсы, оливки, свежая руккола, перец халапеньо, лук, лимон, томаты, острая джардиниера без жидкости).

Приготовление.

• Делаем тесто: смешиваем муку, соль, солод и дрожжи в глубокой миске. Тщательно перемешиваем. Добавляем масло и воду. Замешиваем тесто, пока не останется сухой муки, но не обминаем его. Оставляем тесто при комнатной температуре в накрытой миске на 24-36 часов.
• В день приготовления пиццы:

1. За час до выпекания разогреваем духовку с установленным на самой верхней полке пекарским камнем до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах). Для разогрева используем режим конвекции. Не забудьте очистить камень перед разогревом: чистая ровная поверхность даст более хрустящую корочку.
2. Достаем тесто из миски на присыпанную кукурузной мукой рабочую поверхность, раскатываем в тонкий круг 35.5 см (но по всей поверхности, а не от центра). Если тесто плохо раскатывается и сжимается к центру, можно накрыть его чистым кухонным полотенцем и дать отдохнуть 20 минут. Со второй частью теста поступаем так же.
3. Перекладываем основу пиццы на присыпанную кукурузной мукой лопату (и сразу собираем пиццу на ней). Также можно собрать пиццу на рабочей поверхности и перенести на лопату для выпечки позже.
4. По желанию, чтобы тесто не так сильно поднялось в духовке, делаем дырочки по всей поверхности пиццы вилкой или специальным инструментом (докером).
5. Добавляем сверху рикотту и моцареллу. Выкладываем тунец, предварительно размяв его вилкой и слив лишнюю жидкость.
6. Добавляем прочие используемые начинки (влажную начинку типа каперсов и халапеньо лучше добавлять сухими, обтерев их бумажным полотенцем или чистым кухонным полотенцем).
7. Перчим, солим по вкусу.
8. Отправляем пиццу в духовку. Если при режиме конвекции у вас сильно подгорает верх пиццы, лучше выключить этот режим. Также можно убавить температуру до 230 °С - ориентируйтесь по вашей духовке.
9. Пицца будет готова через 5-13 минут (в зависимости от духовки и нужной вам степени прожарки).
10. Если верх недостаточно подрумянился, оставьте пиццу в духовке и включите усиленный верхний нагрев примерно на полторы минуты.
11. Вынимаем пиццу на решетку, остужаем 5-7 минут, перекладываем на разделочную поверхность, посыпаем тертым сыром по желанию либо сбрызгиваем лимонным соком.
12. Разрезаем пиццу на квадратики. Обычно это 5 квадратных кусочков по 7x7 сантиметров, т.е. вам понадобится по 4 разреза (продольных и поперечных).
13. Добавляем свежую зелень, если используем. Пицца готова, можно выпекать вторую!

Мои заметки к рецепту:

• Примерное расписание для приготовления такой пиццы: суббота/воскресенье - замешиваем тесто, вторник - солим мясо (и опционально раскатываем основу пиццы), среда - делаем фарш, четверг/пятница - делаем соус и выпекаем пиццу.
• Если ваш холодильник морозит не так сильно, можно уменьшить количество сухих дрожжей, например, в 2 раза.

Источники:

• Форум pizzamaking.com.
• https://www.seriouseats.com (повар J. Kenji López-Alt).