Ключевой источник маржи для большинства форматов — алкоголь.
Цены в российских барах в 2026 году вырастут.
Как рассказал основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин, это не предположение, а прямая арифметика отрасли. Закупка алкоголя дорожает, акцизная нагрузка увеличивается, требования к учёту усложняются, зарплаты растут быстрее, чем выручка.
— Алкоголь — ключевой источник маржи для большинства барных форматов. Но сегодня эта маржа сжимается. Рост себестоимости опережает рост среднего чека. Если в 2024–2025 годах собственники частично «переваривали» удорожание за счёт внутренней эффективности, то сейчас запас прочности у многих закончился, — объяснил в интервью «Газете.Ru» эксперт. — В 2026 году мы увидим системное повышение цен — в среднем на 10–20% по основным позициям. Средний чек прибавит порядка 15–25%. Не потому, что гости станут пить больше или выбирать дороже, а потому что иначе экономика не сходится.
По словам Кузьмина, важно понимать: потребление не растёт. Люди чаще выбирают формат «купить в магазине и встретиться дома». Бар больше не монополист вечернего досуга.
— Наибольший риск закрытий — у небольших пабов «у дома» и нишевых баров без чёткой идентичности. Их модель строится на частом повторном трафике и умеренном чеке. Когда гость начинает экономить, он сокращает именно такие регулярные визиты, — констатировал он.
Средний сегмент традиционно окажется под самым сильным давлением. Он не может поставить цену как премиум и не может работать с издержками как сетевой игрок. Аренда высокая, персонал дорогой, закупка нестабильная, а лояльность гостя ниже, чем в концептуальных проектах.
— Премиальные бары чувствуют себя устойчивее. Их аудитория менее чувствительна к росту цен, а наценка на алкоголь позволяет сохранить маржу, — подчеркнул Кузьмин.
Сетевые форматы выигрывают за счёт масштаба. Централизованные закупки, автоматизация, контроль списаний, аналитика по каждой позиции — это уже не преимущество, а стандарт выживания. В 2026 году выигрывать будут те, кто управляет баром как системой, а не как творческим проектом.
— Экономия будет идти по трём направлениям. Первое — ассортимент: больше локальных позиций, меньше дорогого импорта, пересборка коктейльных карт под маржинальность. Второе — управление персоналом: гибкие графики, снижение «пустых» смен, жёсткий контроль ФОТ. Третье — технологии: автоматизация учёта, точная аналитика продаж, минимизация списаний, — объяснил эксперт.
Ранее 78.ru писал о том, что в Петербурге закрывается больше ресторанов, чем открывается.