Учёные из Воронежского государственного университета инженерных технологий совместно со специалистами Военно-воздушной академии имени профессора Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина разработали энергосберегающую технологию производства замороженных хлебобулочных изделий. Ключевая особенность проекта — замкнутый технологический цикл, в котором тепло, выделяемое при выпечке, используется для последующей шоковой заморозки продукции.
По оценке разработчиков, внедрение такой схемы позволит снизить себестоимость производства хлебобулочных полуфабрикатов на 12–15% и увеличить срок их хранения до 12 месяцев без заметной потери качества. Технология ориентирована прежде всего на снабжение удалённых и труднодоступных регионов, включая арктические территории и районы проведения военных операций.
Традиционная технология производства замороженных хлебобулочных изделий предполагает последовательное выполнение нескольких этапов: замес теста, формование заготовок, выпечку и последующую глубокую заморозку. Обычно эти процессы организованы как отдельные производственные операции и не связаны энергетически. В новой системе разработчики впервые объединили их в единый замкнутый контур, где выделяющееся при выпечке тепло используется как источник энергии для охлаждения.
Ключевым элементом линии стал водоаммиачный тепловой насос. Благодаря этому решению морозильная камера получает холод за счёт утилизации тепловой энергии, что существенно снижает потребление внешней электроэнергии и делает систему частично энергонезависимой.
Как пояснила соавтор проекта, доцент ВГУИТ Яна Домбровская, новая схема позволяет полностью переносить технологический цикл на заводскую площадку. На предприятии изделия выпекаются, затем подвергаются глубокой заморозке и в таком виде доставляются в регионы, где полноценное производство хлеба организовать сложно.
Помимо аппаратной части исследователи доработали и рецептуру продукции. В составе теста часть пшеничной муки заменили тритикалевой — зерновой культурой, полученной скрещиванием пшеницы и ржи и отличающейся повышенным содержанием белка. Дополнительно в рецептуру был введён морковный порошок, что позволило повысить пищевую ценность и улучшить функциональные свойства хлеба.
Экспериментальная линия уже прошла испытания и установлена на одном из хлебозаводов Воронежа. В дальнейшем исследователи планируют изучить особенности промышленной выпечки изделий после длительного хранения — в частности, поведение заготовок при размораживании и оптимальные режимы повторной термической обработки.
По словам разработчиков, предложенная технология замкнутого цикла может использоваться не только в хлебопекарной отрасли. Подобная схема утилизации тепла потенциально пригодна для охлаждения и глубокой заморозки различных пищевых продуктов, что открывает возможности для более энергоэффективных производственных линий в пищевой промышленности.
Больше интересного – на медиапортале https://www.cta.ru/