Часть 1
⸻
1️⃣ Это не вкус. Это аромат.
Вы когда-нибудь вообще задумывались, что из себя представляет вкус? Пока вы побежали в комментарии писать: «Кристин, ты че ку-ку!?», я вам расскажу занимательный факт.
Это не вкус. Это аромат.
Да-да, вы все правильно поняли: у самой ягоды клубники нет «клубничного» вкуса. Есть сладость, кислотность, а, главное, яркий аромат, по которому мы ее узнаем. 🍓
⸻
2️⃣ Taste vs Flavour
Русский язык богат и могуч, это бесспорно, но в английском языке есть два слова, которые четко разграничивают две стороны одного слова «вкус». Сейчас расскажу:
1. Taste — вкус, который считывают наши вкусовые рецепторы;
2. Flavour — общее ощущение от еды, которое включает вкус и … аромат!
Как вы поняли, из этого следует, что с нашей клубникой все-таки работает «flavour».
А как быть с «taste»? ⤵️
⸻
3️⃣ Что реально умеет язык
Наш язык реально умеет распознавать следующие вкусы:
📌 сладкий
😎 кислый
📌 соленый
😎 горький
📌 умами
😎 олеогустус
Если с первыми четырьмя пунктами все понятно, то к последним двум у вас наверняка возникнут вопросики.
⸻
4️⃣ Умами
На самом деле все правда просто: «умами» отвечает за бульонный, мясной вкус.
Умами выделил в 1908 году химик Токийского университета Кикунаэ Икеда.
Особый вкус «умами» придает аминокислота глутамат натрия (соль глутаминовой кислоты). Не надо бояться этих страшных химических названий!
Глутамат натрия совершенно естественным образом содержится в ваших самых любимых продуктах:
• помидорки черри
• томатные соусы в пицце и пастах
• грибы с аппетитной жареной корочкой
• выдержанные сыры а-ля пармезан
• бульоны
• нори
• стейки
• и многое-многое другое!
⸻
5️⃣ Олеогустус
«Олеогустус» — за «жир» (кстати, именно так с латыни и переводится «жирный вкус»). Насчет этого вкуса еще идут споры, но часть научного сообщества его уже признала.
Ричард Маттес и ученые Университета Пердью предложили считать вкус жира — олеогустус —шестым вкусом сравнительно недавно, однако, по их словам, эта идея принадлежит еще Аристотелю.
Поясню за олеогустус 👇🏼
Наш язык оснащен специальными рецепторами, которые реагируют на свободные жирные кислоты. Представляете!?
Вкус жирных кислот очень отличается от сладкого, кислого и любого другого вкуса. Он особенный.
Кстати говоря, учеными зафиксирована некоторая тесная связь между клетками ДНК и любовью к жирной еде, так что любовь к жирному — это наследственное. ❤️
А зачем нам нужен жир?
Как минимум, чтобы накапливать энергию, а как максимум выживать, идентифицировать свои же потребности и даже худеть!
🍓КЛУБНИЧНОГО ВКУСА НЕ СУЩЕСТВУЕТ !!!
Часть 2
6️⃣ Как тогда мы понимаем, что едим клубнику?
❓ В воздухе повис вопрос
И вот тут начинается магия вне Хогвартса! 🧙
Существует целых два вида обоняния.
Ортоназальное обоняние отвечает за запахи, которые мы вдыхаем при помощи носа. Такое обоняние «хватает» запахи на входе, когда мы только подносим ту же клубничку к носу и даже с закрытыми глазами понимаем, что это она.
Ретроназальное обоняние подключает рецепторы с обратной стороны, то есть оно работает, когда мы что-то пьем или едим. Съели клубничку, а она безвкусная, водянистая, неспелая, одним словом. Именно ретроназальное обоняние формирует синергию вкуса и аромата во рту!
⸻
7️⃣ Пример с чипсами
Вот вам пример из жизни.
Чипсы с каким только вкусом не выпустили уже: жюльен, лук, лосось, чили и даже, прости господи, шампанское…
А на деле в чипсах нет этого ВКУСА, в них есть этот АРОМАТ за счет ароматизаторов.
Корректнее было бы писать: «чипсы с ароматом зеленого лука», например, но тут уж как есть.
⸻
8️⃣ Эксперимент
Предлагаю эксперимент:
Возьмите сейчас кусочек любой еды, ту же чипсинку, зажмите нос и съешьте (даже если читаете ночью, все ради науки 😁).
Что скажете, а?
Вангую, что во рту остались только базовые вкусы! Вы никогда не поймете, с каким именно «вкусом» эта чипсина.
И когда вы говорите «Я не люблю чипсы со вкусом камамбера», это означает, что вам не нравится ароматика данного сыра, вот и всё.
⸻
9️⃣ Главный вывод
Вывод: вкус формируется не во рту.
Вкус формируется в мозгу.
Вот так это работает на практике:
вы чувствуете аромат ➡️
сигнал тут же отправляется в мозг ➡️
умный мозг начинает сравнивать конкретный аромат со своей уже имеющейся картотекой ароматов.
Мэджик! 🪄
⸻
🔟 И теперь — про вино
Так и с вином, пупсики: одно и то же вино раскрывается совершенно по-разному для разных людей, с разным фудпэйрингом, при разной температуре подачи, в разный период времени и настроения, потому что что?
Правильно!
Вкус — это не то, что мы положили в рот; вкус — это то, что идентифицировал наш мозг.
Важны ощущения и ароматы, а не конкретный ингредиент.
⸻
🚀 Продолжение
Об этом мы будем говорить уже в следующих захватывающих постах. Именно с этого начинается «Академия вкуса» — с понимания того, как мы вообще чувствуем вино и еду.
Фух, высказалась! Крис молодец!
Поэтому с вас тысячи реакций и куча комментариев ❤️
#академия_вкуса #гастрофизика