Когда Ленинград в годы войны попал в блокаду, было решено, что именно хлеб станет основным продуктом питания для поддержания жизни в осаждённом городе, рассказала в беседе с aif.ru директор НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Марина Костюченко.
«Но единой рецептуры не было. Рецепты менялись в зависимости от того, какое сырьё было в наличии, — объяснила она. — Часть пшеничной муки заменяли на муку ячменную, соевую, кукурузную, ржаную сеяную. Использовались жмых подсолнечника, хлопчатника, льна и конопли, отруби, соевый шрот.
Жмыхи были ценной добавкой — они содержат массу питательных веществ. Для повышения пищевой ценности в хлеб ещё добавляли белковые препараты из мясокостной муки и кормовые дрожжи».
По словам Марины Костюченко, технологи того времени разработали специальную закваску, которая позволяла уменьшить расход муки для выпечки хлеба и, таким образом, увеличить выход продукции.
«Микробиолог Зинаида Шмидт вывела особый штамм дрожжей. Лаборатория работала на казарменном положении на Бадаевском хлебозаводе, и, когда отпускали в увольнение домой, она уносила за пазухой пробирки с заквасочными микроорганизмами, чтобы спасти их от мороза и сохранить на тот случай, если немцы разбомбят лабораторию», — рассказала директор НИИ хлебопекарной промышленности.
АиФ в MAX https://max.ru/aif
АиФ в Телеграм
Официальный канал АиФ https://t.me/aifonline
АиФ. Здоровье https://t.me/aif_health
АиФ. На даче https://t.me/aif_dacha
АиФ. Кухня https://t.me/aif_food
Вопрос-Ответ — вопросы, ответы, викторины и интересные факты обо всем на свете. https://t.me/aif_vo