Пицца по-Карельски с красной рыбой, картошкой и укропом

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: мука 100, вода 80, масло 4, соль 2, дрожжи 0.7. Итого: 186.7.

__________________________________________________________________________________________

Этот рецепт для сковороды диаметром 28 см. Выход: около 600 г теста (0.5 г на квадратный сантиметр).

Для теста:

• Мука пшеничная (белок 12-15%) 163 г. Если будете использовать муку с иным содержанием белка, может потребоваться внести корректировки в рецепт.
• Соль, 3.3 г.
• Дрожжи сухие, 1.1 г (1/4 ч л).
• Вода комнатной температуры, 131 г.
• Солод диастатический, 3.3 г.
• Масло растительное, 6.5 г.

Для остальной части блюда:

• Рыба красная слабосоленая, 60 г.
• Укроп, по вкусу.
• Соль, по вкусу.
• Перец черный свежемолотый, по вкусу.
• Брусника или клюква, по вкусу.
• Лук репчатый, 1/4 луковицы.
• Картофель, 1/2 клубня.
• Масло сливочное, кусочек.
• Масло растительное либо чесночное, по вкусу. Для сбрызгивания пиццы.

Приготовление.

• В глубокой миске смешайте муку, солод, дрожжи и соль. Тщательно размешайте. Добавьте масло и воду. Хорошенько перемешайте.
• Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и аккуратно сложите пополам, по направлению к себе. Возьмите тесто за два угла, обращенные к вам, поднимите его, как конверт, поверните на 90 градусов и положите обратно на посыпанную мукой поверхность. Повторите это движение несколько раз, не замешивая тесто. Складывайте и поворачивайте. Сначала тесто будет казаться очень липким, но когда вы освоите эту технику, станет легче.
• Положите тесто обратно в слегка смазанную маслом миску и дайте ему отдохнуть еще 15 минут. Повторите процедуру еще 2-3 раза. Не обрабатывайте тесто слишком сильно (действуйте нежно и аккуратно). К третьему разу тесто станет упругим и не липким.
• Переложите тесто в миску и накройте крышкой либо затяните пищевой пленкой. Уберите миску с тестом в холодильник на срок от 24 до 96 часов (для сильной муки).
• Затем миску с тестом выньте из холодильника и дайте тесту нагреться при комнатной температуре в течение 5 часов.
• За час до выпекания установите решетку с камнем для выпечки в верхней трети духовки. Разогрейте духовку на 250°C (с конвекцией).
• Картофель очистите от кожуры, отварите 10 минут в кипящей воде до полуготовности. Остудите слегка и нарежьте тонкими пластами (кружками).
• Когда духовка почти нагрелась, переложите тесто на обильно присыпанную манкой или мукой рабочую поверхность и бережно раздавите в круг. Аккуратно надавливайте по всей поверхности пальцами, делая ямки.
• Перенесите основу пиццы, стряхнув с нее лишнюю муку, в сковороду. Сверху выложите ломтики картофеля.
• Обильно сбрызните растительным маслом.
• Переместите пиццу в духовку. Выпекайте 5 минут, затем уменьшите температуру до 230 °С и выключите режим конвекции (ориентируйтесь на вашу духовку).
• Выпекайте пиццу еще около 7 минут до золотистой корочки.
• Тем временем нарежьте рыбу и лук (лук можно нарезать полукольцами).
• Вытащите сковороду из духовки, проверьте низ пиццы - если он не поджарился до желаемой степени, поставьте сковороду на огонь и готовьте 1-2 минуты. Не сожгите низ пиццы!
• Затем лопаткой вытащите пиццу на решетку, перенесите на разделочную доску и нарежьте хлебным ножом на 6 кусочков. Верните их обратно в сковороду, выложите сверху рыбу, добавьте лук и поперчите.
• В центр пиццы положите кусочек сливочного масла. Украсьте пиццу укропом, ягодами (можете слегка раздавить их, чтобы они не скатывались с пиццы) и сбрызните растительным маслом. Приятного аппетита!