Многие специалисты уверены, что журнал учета работы бактерицидной лампы вести необязательно.
И формально это действительно так: в санитарных правилах нет четкого требования к ведению такого журнала, а значит — можно расслабиться.
Но есть другое, обязательное требование. На участке приготовления холодных блюд предприятие должно использовать бактерицидное оборудование в соответствии с инструкцией по эксплуатации.
И вот здесь возникает вопрос: как именно предприятие подтверждает, что обеззараживание воздуха действительно проводится?
Если нет подтверждения — значит, с точки зрения проверки, контроля нет. А это уже прямой риск штрафа.
Реальный случай: журнал был, но штраф все равно выписали
Это было вполне приличное кафе. Не забегаловка в подворотне и не «потерянный» ресторан, а заведение, которое уже давно завоевало уважение в своем городе.
Во время плановой проверки в качестве подтверждения контроля обеззараживания воздуха представили журнал учета работы бактерицидной лампы.
На первый взгляд — журнал есть. Требование выполняется. Но когда его открыли, стало понятно, что фактически он не подтверждает контроль.
Тетрадь в клетку, без формы, без граф, без указания ответственных лиц. На странице — только даты и цифры: «9–10», «17–18». Без пояснений, без привязки к конкретному цеху, без возможности понять, когда именно лампа включалась, сколько она работала и кто это контролировал.
Да еще и мазюканье вдобавок…((
Почему это важно: контроль бактерицидных ламп в кафе
Это имело принципиальное значение, потому что в данном кафе осуществлялось приготовление холодных блюд: нарезка овощей, приготовление салатов, оформление закусок.
Именно в таких зонах использование бактерицидных ламп критически важно, поскольку холодные блюда не проходят термическую обработку. Это значит, что единственным барьером для предотвращения микробного загрязнения становится соблюдение санитарного режима, включая обеззараживание воздуха и поверхностей.
В рамках проверки были отобраны смывы с оборудования, инвентаря и рабочих поверхностей в зоне холодного цеха. В 5 смывах был выявлен рост бактерий группы кишечной палочки (БГКП).
Это означает, что санитарная обработка оборудования и поверхностей проводилась неэффективно, а контроль обеззараживания воздуха фактически отсутствовал. Такие условия создают реальный риск загрязнения готовых блюд и вспышки пищевых отравлений.
Что было дальше: почему в итоге назначили штраф 100 000 рублей
Важно понимать: штраф был назначен не только «за тетрадку». Это был один из пунктов среди нарушений СанПиН, выявленных в ходе проверки.
Было еще:
- сырье с истекшим сроком годности
- овощи и зелень без документов, подтверждающих качество
- несоблюдение персоналом правил личной гигиены
- отсутствие полноценного производственного контроля
- нарушение условий хранения продукции на пищеблоке
- использование немаркированного инвентаря и посуды
- неудовлетворительные результаты смывов с оборудования
- и главное — не внедрена система ХАССП
Именно так чаще всего и происходит на практике.
Штраф или приостановка деятельности назначаются не из-за одного нарушения, а по совокупности факторов.
И очень часто все начинается с формального ведения журналов — когда записи есть, но они не подтверждают, что контроль действительно осуществляется.
В такой ситуации журналы перестают быть инструментом защиты, а, наоборот, становятся дополнительным доказательством того, что система пищевой безопасности есть только «на бумаге».
Почему санитарные нормы в общепите — это цепочка, которая тянет за собой все
Когда речь заходит о пищевой безопасности в общепите, очень важно понимать, что каждый пункт — это не просто отдельное правило, а составная часть одной большой системы.
Проблема никогда не бывает в одном, например «только в журнале».
Сначала — формальный журнал, который ведется «для галочки». Потом — пропущенная обработка бактерицидной лампой. Потом — нарушение режима обработки инвентаря. Потом — бактерии на досках и посуде. И в результате - отравление.
Пищевая безопасность — это десятки ежедневных действий, которые должны работать вместе.
- Как сотрудники моют руки
- Каким раствором обрабатывают рабочие поверхности
- Как контролируют здоровье персонала
- Как хранят продукты и маркируют заготовки
- Как контролируют качество на каждом этапе производства
Если хотя бы одно из этих звеньев не работает, вся цепочка становится уязвимой.
Именно поэтому мы создали мини-курс «Создайте систему пищевой безопасности за 5 дней и встречайте проверки спокойно».
На этом курсе мы собрали пошаговый алгоритм для того, чтобы разобраться в требованиях законодательства, научиться санитарному аудиту, устранить типичные ошибки до прихода Роспотребнадзора и составить план внедрения ХАССП для вашего предприятия.
Почему все больше предприятий уходят от бумажного контроля
Но даже когда вы понимаете, как должна работать система, возникает следующий вопрос: как контролировать все это каждый день?
В общепите одновременно ведутся несколько точек контроля:
— журнал здоровья сотрудников
— контроль уборки и температур
— контроль сроков годности и бракеража
— и многие другие ежедневные действия
И именно здесь чаще всего возникает разрыв между «знаем, как правильно» и «в реальности не успеваем проконтролировать».
Поэтому все больше предприятий переходят с тетрадей на цифровой контроль.
Например, технолог Мария Гапеева внедрила сервис электронных журналов ХАССП-ТРЕКЕР сразу на 10 предприятиях.
По ее словам, одним из первых изменений стало то, что журналы перестали быть «формальностью» и стали частью ежедневной работы:
«Мы убрали все рукописные журналы с кухни. Каждый сотрудник ведёт свои журналы в системе, и вся информация находится в одном месте.»
Вы можете попробовать ХАССП-ТРЕКЕР прямо сейчас бесплатно в течение 7 дней и просто посмотреть, как это устроено на практике: заявка на тест.
А в следующей статье расскажу о реальном случае, когда сотрудник кухни, сам того не зная, стал причиной заражения более 70 человек.
Подпишитесь на канал, чтобы не пропустить.