Квас - один из самых любимых прохладительных напитков русского народа. По всей вероятности , восточные славяне знали квас задолго до образования Киевской Руси. Во всяком случае, в << Повести временных лет >> есть упоминание о том, что в ознаменование победы над печегенами и в связи с открытием церкви св. Преображения в 996 году князь Владимир приказал << мед в бчелках ( бочках. - В. К., Н. М. ), а в других квас возить по городу >>.
Само слово << квас >> безусловно русского происхождения и означает << кислый напиток >>. Однако объективности ради отметим, что ещё 8 тысяч лет назад нечто похожее на квас умели готовить египтяне. Геродот, Плиний Старший и Гиппократ оставили описание напитков, которые очень близки к квасу. Больше того, Гиппократ указывал на их целительные свойства.
И все же мы утверждаем, что квас - исконно русский напиток. Право на это нам даёт то обстоятельство, что ни у одного другого народа он не получил столь широкого распространения. << После воды, - писал в << Энциклопедии питания >> Каншин, - в России наиболее распространенный напиток - квас... Мы даже думаем, что его пьют больше, чем воду...>> При этом любовь к квасу не знала сословных границ. Его с одинаковым удовольствием пили и бедняки, и представители привилегированных классов, а последние часто даже предпочитали квас заморским винам. И. С. Тургенев по этому поводу так высказался в рассказе << Два приятеля >>: << Квас любил он ( Крупицын. - В. К., Н. М. ), по собственному выражению, как отца родного, а вина французские, особенно красные, терпеть не мог и называл их кислятиной >>.
А вспомните, как характеризовал Пушкин семейство Лариных в << Евгении Онегине >>: <<Им квас как воздух был потребен...>>
Немаловажной причиной широкого распространения кваса, особенно среди беднейших слоев населения , была его душевизна. Мало какой другой продукт мог сравниться в этом отношении с квасом. На его основе готовились и самые дешевые кушанья: тюря, баланда и т. д.
Отменные вкусовые качества кваса удивляли посещавших Россию иностранцев. Так, известный путешественник и авантюрист Казанова писал о квасе следующее: << У них ( русских. - В. К., Н. М. ) есть восхитительный напиток, название которого я позабыл. Но он намного превосходит константинопольский щербет. Слугам, несмотря на всю их многочисленность, отнюдь не дают пить воду, но этот лёгкий , приятный на вкус и питательный напиток, который к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку >>.
Наряду с кислой капустой квас на протяжении многих столетий, как отмечал Каншин, служил << единственным средством для спасения народа от цинги в течение долгой зимы, когда он не видит никакой зелени >>. Дело в том, что настоящий русский квас в старину готовили на солоде, то есть на пророщенном зерне. А, как мы уже отмечали ранее, проросшее зерно отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В.
Однако целебные свойства кваса этим не ограничиваются. Он стимулирует секрецию пищеварительных желез ( попросту говоря, << нагоняет аппетит >> ), является отличным жаждоутоляющим средством благодаря содержанию в нем молочной и отчасти уксусной кислоты. Кроме того, << квас, - писал Каншин, - хорош как легкоусвояемая пища и затем как введение в желудок кислоты, которая в малых количествах помогает пищеварению >>. Однако тут же ученый предупреждал, что в излишних количествах, и особенно в сочетании с пищей, богатой крахмалом, квас может повредить.
В народной медицине он издавна использовался для лечения лихорадки, простуды, водянки, некоторых заболеваний кишечника , как мочегонное и слабительное средство. В русских госпиталях, учитывая народную привязанность к квасу, его целительные свойства ( и, конечно же, дешевизну ), даже сделали этот напиток обязательным для больных.
Готовили такой << лечебный >> квас по следующему рецепту : 4 пуда 10 фунтов ржаного солода, 1 1/2 пуда ржаной муки, 4 пуда ячменного солода. Всё это всыпали в чан, наливали кипяченой воды и тщательно перемешивали. Полученное тесто разливали в чугуны, которые ставили в печь на 10 часов. Затем содержимое чугунов вываливали в чан, доливали кипяток до 80 ведер и оставляли стоять 8 часов. После этого сусло переливали в другой чан, и уже из него разливали по бочкам. Затем 5 фунтов мяты запаривали в продолжение 7 часов в чугуне, переливали в другой, большой, где разводили предварительно 3/4 фунта дрожжей и 2 фунта пшеничной муки , все это смешивали и поровну разливали в каждую бочку. По прошествии 2-3 дней квас был готов к употреблению .
Как видим, в приведенном рецепте кваса важнейшим компонентом является солод, и не один его вид, а два. Это в значительной степени повышает питательную ценность напитка. Не найдете вы в старых рецептах кваса и сахара. Из-за своей дороговизны он был малодоступен широким слоям простого населения. Да и необходимости в нем особой не было, так как благодаря солоду квас и без сахара имел сладковатый вкус. Иногда квас << облагораживали >> медом.
Обычно каждая хозяйка имела свой рецепт кваса, и в деревне готовили << маланьин квас >>, << дарьин квас >> и т. д. Для русских более характерно использовать в пищу квас свежеприготовленный. Правда, некоторые ( надо думать, нерадивые ) хозяйки умудрялись заваривать квас только раз в год, по мере расходования добавляя в бочку с закваской воду. В конце концов в бочке вместо приятного шипучего напитка образовывался жгучий уксус, который и пить - то было опасно.
За свою многовековую историю народ накопил массу всевозможных рецептов приготовления квасов. Однако в основе своей они сводились к следующему: солод, ржаную , пшеничную или какую-нибудь другую муку, взятые в определенных пропорциях , засыпали в деревянную кадку и заваривали кипящей водой ( при заварке берется 1/10 часть той воды, которая необходима для кваса ). Образующуюся густую тестообразную массу ( затор ) перемешивали веслом до тех пор, пока не появлялся сладкий вкус. Затем затор перекладывали в чугуны и ставили их в истопленную предварительно печь на сутки. Потом затор выливали в большой чан, разводили водой, оставляли на 2-3 часа. Отстоявшуюся жидкость , прибавив к ней дрожжи ( не более 1% от всех исходных материалов ), разливали в бочки. Вместо дрожжей иногда добавляли забродивший ржаной хлеб . Бочки с квасом помещали на ледник или в подвал.
Такова, как мы уже сказали , была основа приготовления разных квасов. Они отличались друг от друга набором хлебопродуктов, добавками и приправами, режимами обработки. Например, воду для разведения затора берут и холодную и горячую, время запекания затора в печи тоже разное. Перед разливанием кваса в бочки его сдабривают сахаром, хмелем, мятой, изюмом, патокой, медом и т. д.
Когда-то профессия квасника была очень распространенной на Руси. Обычно эти мастера специализировались на производстве определенных квасов. Соответственно их и называли << квасники ячневые >> ( изготовлявшие квас из ячневой крупы ), << яблочные >>, << грушевые >> и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведённом ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге , где за сутки только бутылочного кваса продавалось около 2 миллионов бутылок.
Много торговцев квасом можно было встретить летом в Москве в Охотном ряду. В последней четверти XIX века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
Квасоварение требовало большого мастерства и опыта, а также необходимого оборудования. Для выделки кваса, например, применялась специальная кадушка с двойным дном. По современным понятиям производство кваса в те времена было безотходным. Оставшаяся после проданного кваса гуща использовалась для закваски следующей порции. Когда же гуща становилась непригодной для кваса, её применяли в качестве довольно эффективного средства для чистки медных вещей, в частности посуды.
<< Добрый >> хлебный квас всегда довольно успешно конкурировал со спиртными напитками и особенно с пивом. Не случайно поэтому Российское общество охранения народного здравия во второй половине прошлого столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране. << Слышно, что <<Общество охранения народного здравия >> берет под своё попечительство квасное производство >>, - писал в связи с этим Д. И. Менделеев.
К большому сожалению , богатейший народный опыт приготовления русских квасов почти утрачен. Сегодня мы не знаем не только вкуса, но даже и названий тех квасов, которыми угощались наши предки ещё в прошлом столетии. Помните, у Гоголя в << Мертвых душах >>: << Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады >>.
Да, не ценим мы опыт предшественников, нерадиво относимся к тому огромному наследию, которым располагаем. И как результат - засилие заморских << Пепси - кол >>, << Кока - кол >>, << фант >> и т. д. Мало того что все эти напитки по питательным и вкусовым качествам не идут ни в какое сравнение с русскими квасами, государство вынуждено оплачивать их звонкой монетой.
Так от чего же мы отказываемся с помощью отечественной пищевой промышленности ?
От кваса старинного ( с мятой и изюмом ), русского ( на ржаном и ячменном дробленом солоде ), северного ( из ржаной муки простого помола, исландского мха и черносмородинных листьев ); украинского ( из ржаного сухого дробленого солода, белых сухарей, земляники, корицы и мяты ); суточного, белого, красного, вишневого, клюквенного, смородинного, яблочного, грушевого, медового, брусничного, калинового - все наименования перечислить просто невозможно !!!
Ещё в 1892 году Менделеев призывал к возрождению народного опыта приготовления кваса. Он писал: << ... русский квас с его кислотностью и его здоровым сытным вкусом нужен теперь, когда искусство домашней заготовки кваса начало исчезать >>. И это было написано в то время, когда, по современным понятиям, Россия буквально купалась в квасе самых разных сортов. Если бы мы своевременно прислушались к мудрому совету великого ученого, сегодня наверняка русский квас прочно удерживал бы первенство среди прохладительных напитков на мировом рынке .
*Советуем запомнить*
Если в каждой семье, состоящей из четырёх человек , ежедневно будут выбрасывать 100 граммов хлеба, то в год это составит свыше 36 килограммов. Для всей страны такие потери потребуют дополнительно построить 100 элеваторов емкостью 20 тысяч тонн зерна каждый; соорудить 57 мельниц; возвести 130 хлебозаводов мощностью 50 тонн в сутки.
🤎 Русский квас🤎
1кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г чёрствого ржаного хлеба, 1кг патоки, 30 г мяты.
Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистой тряпкой, дать ему настояться в течение часа ( для осахаривания ).
Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду ( чугун ), накрыть крышкой и поставить в горячую печь ( духовку ) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды и долить кипятком.
По прошествии суток выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельчённые сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6-10 часов для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнёт бродить, осторожно слить его в пропаренный и промытый чистый бочонок.
В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды . Через 2-3 часа сусло слить в бочонок, смешать с настоем мяты и оставить для сбраживания на сутки. Затем бочонок перенести в ледник.
Когда брожение станет менее интенсивным , добавить в квас патоку ( 1кг на 30 л кваса ), бочонок укупорить деревянной втулкой.
Через 3-4 дня квас готов к употреблению .
Хранится квас в холодном погребе ( леднике ) несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно держать в погребе или в холодильнике .
🩵Северный квас🩵
3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха.
1) вариант: Ржаную муку и муку из исландского мха замесить с горячей водой в крутое тесто , из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, которые сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4-6 дней. Настоенный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки , закупорить и перенести для хранения в ледник либо в холодильник. Хранить бутылки в лежачем положении.
2) вариант: Не все, конечно, могут заготовить исландский мох, хотя северянам, живущим в сельской местности , это вполне по силам. При отсутствии муки из исландского мха квас можно приготовить из ржаного хлеба. Для этого 5 кг хлеба, 30 г черносмородинных листьев и 600 г сахарного песка нужно развести в 9 л кипятка, смесь накрыть тканью и настаивать в теплом месте в течение 3-4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в чистый бочонок, налить дрожжевую закваску и поставить на 2-3 дня в холодное место.
После закисания квас слить, несколько минут прокипятить , периодически снимая пену, и горячим профильтровать через несколько слоев марли.
Охлажденный квас разлить в бутылки , укупорить их пробками с проволокой и поставить в ледник либо в холодильник . Через 7 дней квас готов.
Закваску из дрожжей готовят так: теплое квасное сусло или квас смешивают с пшеничной мукой, чтобы получилось негустое тесто. В тесто кладут немного сухих хлебопекарных дрожжей, разведенных в теплой воде. Размешав тесто с дрожжами, дают ему подойти, а затем выкладывают в сусло для брожения.
❤️Красный квас❤️
По 500 г дробленого ржаного, ячменного и пшеничного солода, 3,2 кг ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 300 г гречневой муки, 1/2 стакана дрожжей, 50 г мяты.
Из хлебных продуктов ( кроме 50 г пшеничной и 50 г гречневой муки ) замесить густое тесто на теплой воде. Заварить его кипятком и хорошо размешать до негустой консистенции. В полученное тесто влить ковш воды, переложить тесто в эмалированную посуду и поставить на сутки в истопленную печь ( не вынимая углей ). Когда тесто упарится, налить в него немного воды и выдержать, пока отмокнет корка. После этого тесто выложить в большую посуду, перемешать, налить 5 л кипятка ( при тщательном размешивании ) и добавить ещё 10 л охлажденной кипячёной воды.
Во взболтанное сусло положить кусок льда и оставить квас для осветления. Закваску ( в двух стаканах сусла размешать оставшуюся пшеничную и гречневую муку, добавить 1/2 стакана воды и выдержать в теплом месте, пока не подойдет ) положить в слитое с гущи сусло.
В оставшуюся квасную гущу налить 15 л теплой воды, хорошо размешать, дать отстояться и светлое сусло слить в тот же бочонок, в который слили предыдущее.
Затем добавить в бочонок дрожжи и поставить его в погреб. Через трое суток квас готов. Хранят его не в бутылках, а в кувшинах с куском пищевого льда.
Квас этот был, пожалуй, самым популярным из всех хлебных квасов. Его одинаково охотно пили во всех губерниях необъятной России.
🤍Белый квас🤍
По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки , гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма.
Хлебные продукты хорошо перемешать и, медленно прибавляя крутой кипяток, замесить крутое тесто без комков. Переложить его в настойный чан и залить 10-12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления.
Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.
Особенно популярен этот квас в конце прошлого века был в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и ряде других губерний Центральной России.
🧡Сухарный квас🧡
1 кг сухарей из солодового ржаного хлеба ( несоленого ), 600 г сахара, 50 г мяты, 20-30 г изюма.
Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4-5 часов. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения.
Сброженное сусло разлить в бутылки с одной - двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот.
Затем бутылки с квасом укупорить пробками, горлышко обвязать проволокой и уложить в ледник. Через 1 - 2 дня квас готов.
Подобный квас предпочитали посетители купеческого клуба на Дмитровке в Москве. В последней четверти XIX века этот клуб славился своими квасами и фруктовыми водами.
💗 Домашний квас💗
500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5 - 10 побегов свежей мяты, 3 - 4 листочка черной смородины , 4 л воды.
Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно - коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3 - 4 часа. Сусло ( если квас готовится не в настойном чане ) процедить через несколько слоев марли, добавить к нему сахар, разведенные в стакане дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10 - 12 часов.
Когда сусло хорошо перебродит , его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по несколько изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник . Через 3 суток квас готов.
🩵 Петровский квас🩵
800 г ржаных сухарей , 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка , меда, хрена, 4 л воды.
Готовят этот квас так же, как домашний , но прежде чем разлить в бутылки, в него добавляют мед и тертый хрен.
💚Фруктовые квасы💚
До сих пор речь шла о хлебных квасах. Наряду с ними в больших количествах готовили в России и фруктовые. Особенно распространены были квасы из свежих яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки.
При изготовлении этих напитков сбраживали не только чистые соки, но также измельчённые плоды и ягоды.
Для российских фруктовых квасов всегда было свойственно минимальное содержание алкоголя ( 1 - 3% ), в то время как во Франции, Англии, Дании, Германии, Венгрии и других странах Западной Европы преобладали квасы более крепкие ( 3 - 6% алкоголя ).
Готовят фруктовые квасы следующим образом .
Вначале обрабатывают фрукты и ягоды. Яблоки, груши и другие крепкие семечковые плоды измельчают, а ягоды ( клюква, рябина, брусника и др. ) раздавливают в деревянном лотке или эмалированной кастрюле деревянной толкушкой. Мягкие ягоды ( малину, землянику ) закладывают в бродильную посуду целиком.
Сушеные ягоды и фрукты настаивают в воде в течение суток.
Подготовленные фрукты или ягоды помещают в стеклянные бутыли, деревянные или эмалированные ёмкости ( желательно с ложным дном и краном для сцеживания ). При этом сладкими ягодами посуду заполняют полностью, а кислыми ( клюква, рябина, терн ) только наполовину , другую половину заполняют прохладной кипячёной водой. Посуду с фруктами ставят в холодное место для брожения . В теплом помещении брожение проходить не должно.
Через 2 - 3 дня квас готов. Его осторожно сливают в чистую посуду, а фрукты снова заливают водой и настаивают 2 - 3 дня, для получения новой порции кваса. Перед разливом в бутылки в квас добавляют мед, сахар, всевозможные пряности. Хранят его в холодильнике или погребе.
💚 Яблочный квас💚
Известно множество вариантов приготовления этого кваса, который был особо популярен в России во второй половине XIX века и назывался сидр. Родиной сидра считается Франция, что кстати, подтверждает и само название напитка.
Для него лучше всего использовать кислые лесные или антоновские яблоки.
8-12 кг яблок, 1,5 - 2 кг меда или сахара, 3 чайные ложки молотой корицы, 6-8 л кипячёной воды .
Разрезать яблоки на части и сложить в чистый полотняный мешок. Мешок завязать и поместить в эмалированный бак ( лучше с ложным дном ). Придавить яблоки деревянным кружком с грузом. Залить в бак воду с растворенным в ней медом или сахаром, добавить корицу. Накрыть бак чистой тканью и оставить в погребе ( леднике ) для сбраживания на 4-5 недель.
Когда квас перебродит, осторожно слить его в чистую посуду , которую оставить для хранения в леднике. Мезгу ( выжимки ) снова залить водой с медом или сахаром и через 4 - 5 недель снова слить сброженный квас в чистую посуду . После третьего сбраживания мезгу выбросить, а квас всех трех сливов смешать и оставить в леднике до тех пор, пока он хорошо неперебродит ( обычно 6 - 9 месяцев ).
Хорошо перебродивший прозрачный яблочный квас разлить в бутылки и, плотно укупорив их, выдержать в леднике ещё 3 - 4 недели.
После этого квас наконец-то готов.
Есть ещё более простой способ приготовления яблочного кваса.
1кг антоновских яблок, 100 г сахара, 200 г меда, 30 г дрожжей , 1 чайная ложка молотой корицы , 4 л воды.
Нарезанные тонкими ломтиками яблоки сложить в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Сняв кастрюлю с огня, дать яблокам настояться 2 - 3 часа. Отвар процедить через марлю, добавить сахар, мед, дрожжи, корицу и, накрыв полотном, оставить в теплом месте для сбраживания. Через 2 - 3 дня квас снова процедить и разлить в бутылки. Плотно укупорить их и поставить в холодильник.
❤️ Вишневый квас❤️
4кг спелой вишни, 300 г сахара, 35 - 40 г изюма, 8 л воды.
Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю , залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно - красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить в эмалированную , стеклянную, лучше деревянную ёмкость , добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания . Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.
💛 Лимонный квас💛
1) вариант
500 г лимонов, 300 г сахара, 50 г изюма, 20 г дрожжей , 4 л воды .
Воду вскипятить и растворить в ней сахар. Раствор охладить до комнатной температуры , добавить сок, выжатый из лимонов, дрожжи, мелко нарезанную цедру от 1 - 2 лимонов ( предварительно ошпаренную кипятком ). Смесь оставить в теплом месте для брожения . Перед разливом в бутылки в каждую положить несколько изюминок.
2) вариант
5 - 6 лимонов, 1,5 кг сахара , 450 г изюма, 200 г дрожжей , 3 столовые ложки муки, 2 чайные ложки риса, 20 л воды.
Лимоны разрезать, удалить зерна и вместе с кожей положить в чистый деревянный бочонок. Туда же засыпать сахар, 400 г изюма, влить 15 л кипятка. После того как вода остынет, добавить в нее дрожжи, разведенные в двух стаканах теплой воды с мукой. На следующий день влить ещё 15 стаканов холодной воды. Как только лимоны и изюм всплывут и появится пена, квас необходимо тут же процедить и разлить в бутылки. В каждую бутылку положить по 2 - 3 ягоды изюма и несколько зерен риса. Бутылки хорошо укупорить и поставить в погреб. Через 8 дней квас готов.