В эпизоде 1-16 Берти спрашивает Дживса: "Что на ужин?", Дживс отвечает: "Консоме, сэр". Давайте разберём, что это за блюдо?
Этот рецепт требует двух основных этапов:
1. Приготовление насыщенного говяжьего бульона (можно сделать заранее).
2. Осветление (кларификация) бульона с помощью "оттяжки".
Этап 1: Приготовление базового говяжьего бульона
Ингредиенты:
• 2 кг говяжьей голяшки или лопатки (с костью или без)
• 7 литров холодной воды
• 3-4 большие моркови, крупно нарезанные
• 2-3 репы или пастернака, крупно нарезанные
• 2 стебля сельдерея
• 1 средняя луковица, разрезанная пополам (можно обжечь срезы на сухой сковороде для цвета)
• Букет гарни (связка из петрушки, тимьяна, лаврового листа)
• Несколько горошин черного перца
Инструкции:
1. Положите мясо и кости в большую кастрюлю и залейте холодной водой.
2. Медленно доведите до кипения и тщательно снимите пену (шлам) с поверхности.
3. Добавьте все овощи и букет гарни.
4. Варите на очень медленном огне (едва заметное кипение) в течение 3-4 часов. Бульон должен получиться насыщенным и ароматным.
5. Процедите готовый бульон через мелкое сито и дайте ему полностью остыть (желательно в холодильнике на ночь, чтобы удалить весь жир, который застынет на поверхности).
Этап 2: Осветление бульона ("Кларификация")
Ингредиенты для "оттяжки" (clarification raft):
4-5 яичных белков (слегка взбитых)
450-500 г постного говяжьего фарша (лучше всего из говяжьего раунда)
1 средняя морковь, мелко нарезанная (брюнуаз)
1 средняя луковица, мелко нарезанная (брюнуаз)
1 стебель сельдерея, мелко нарезанный (брюнуаз)
1-2 спелых томата, нарезанных кубиками (по желанию, для кислотности и цвета)
Ваш полностью охлажденный базовый бульон (около 2 литров)
Соль и перец по вкусу.
Инструкции по осветлению:
1. В большой миске тщательно смешайте мясной фарш, мелко нарезанные овощи, томаты и слегка взбитые яичные белки.
2. Переложите эту смесь ("оттяжку") в чистую кастрюлю с толстым дном.
3. Медленно влейте холодный базовый бульон к смеси и хорошо перемешайте.
4. Поставьте кастрюлю на средний огонь и постоянно помешивайте венчиком, чтобы "оттяжка" не прилипла ко дну, пока смесь не начнет прогреваться и белки не начнут сворачиваться (примерно до температуры тела).
5. Когда смесь начнет закипать, "оттяжка" поднимется на поверхность и образует плотный "плот" (raft). Прекратите мешать.
6. Аккуратно сделайте небольшое отверстие (отдушину) в центре "плота" ручкой деревянной ложки, чтобы пар мог выходить и вы могли видеть осветляющуюся жидкость.
7. Уменьшите огонь до минимума. Консоме должно очень медленно томиться (едва-едва кипеть) в течение 1-1.5 часов, проходя через этот естественный фильтр.
8. Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять 30 минут.
9. Аккуратно, не нарушая "плот", половником черпайте кристально чистый бульон через отверстие и процеживайте его через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли или чистой тканью, в чистую миску.
10. Готовое консоме приправьте солью и, по желанию, небольшим количеством сухого хереса или портвейна перед подачей.
Подают его горячим, часто с изысканным гарниром, нарезанным мелким кубиком (брюнуаз) из отварных овощей или тонкими блинчиками, нарезанными соломкой (фр. Consommé Célestine или Brunoise).
Брюнуа́з (фр. brunoise) - это классический французский кулинарный термин, обозначающий способ нарезки овощей или фруктов очень мелкими, ровными кубиками.
Классическое говяжье консоме от шеф-повара (Boosty):
Это видео отлично показывает весь процесс, включая приготовление "оттяжки" и формирование "плота". Техника, показанная здесь, в точности соответствует классическим рецептам начала 20 века. Шеф повар с 20-ти летнем стажем JACOB BURTON
Boosty: https://boosty.to/pozitivchick/posts/6c9bd018-520e-4034-a5d0-1705220dbbde?share=post_link
Приятного аппетита!