Этот вариант чайханского плова отличается нежным вкусом и лёгкой сладостью репки. Репка варится отдельно, чтобы сохранить форму и убрать лишнюю горечь, а затем добавляется к рису во время дамления.
Ингредиенты (на 6–8 порций):
- Рис (лучше девзира или лазер) – 1 кг
- Говядина или баранина – 800 г
- Репка (шолгом) – 3–4 шт. среднего размера
- Морковь – 800 г
- Лук – 3–4 шт.
- Растительное масло или курдючный жир – 250 мл
- Чеснок – 2 головки
- Зира – 1 ч. л.
- Барбарис (по желанию) – 1 ст. л.
- Соль – по вкусу
- Чёрный перец – по вкусу
- Вода – по необходимости
Как правильно выбрать продукты для плова с репкой
Чтобы плов получился ароматным, рассыпчатым и по-настоящему чайханским, очень важно правильно подобрать продукты. Ниже — подробные рекомендации.
1. Рис
Лучше всего подходят сорта с длинным зерном и хорошей способностью впитывать воду.
- Идеально — узбекские сорта (девзира, лазер).
- Зёрна должны быть целыми, без трещин и белой пыли.
- Рис не должен иметь затхлого запаха.
- Если сжать горсть в ладони и отпустить — зёрна должны легко рассыпаться.
❗ Плохой рис сделает плов клейким.
2 Мясо
Традиционно используют баранину или говядину.
- Цвет — насыщенный красный (у говядины) или ярко-розовый (у баранины).
- Жир — белый или слегка кремовый, без жёлтого оттенка.
- Мясо должно быть упругим: при нажатии пальцем ямка быстро выравнивается.
- Запах — свежий, без кислоты.
Лучше выбирать мясо с небольшим количеством жира — плов будет сочнее.
3. Репка
Для этого рецепта особенно важно качество репки.
- Выбирайте плотные, тяжёлые корнеплоды без мягких пятен.
- Кожица — гладкая, без трещин.
- Размер — средний (слишком крупная может быть грубой и горчить).
- Цвет мякоти — светлый, без потемнений.
❗ Старая репка будет жёсткой и может дать горечь.
4. Морковь
Для плова лучше жёлтая морковь (если есть), но подойдёт и оранжевая.
- Морковь должна быть твёрдой и сочной.
- Без чёрных пятен и мягких участков.
- Сладковатый запах — признак свежести.
5. Лук
- Плотные, тяжёлые луковицы.
- Сухая шелуха без плесени.
- Без проростков.
6. Масло или курдючный жир
- Масло — без горького запаха.
- Если используете курдюк, он должен быть белым и плотным.
7. Специи
- Зира — ароматная, если растереть между пальцами — запах должен быть ярким.
- Барбарис — сухой, без плесени.
- Чеснок — плотные головки, без зелёных ростков.
Способ приготовления
1. Подготовка риса
Рис тщательно промыть 6–7 раз до прозрачной воды. Замочить в тёплой подсоленно
2. Подготовка репки
Репку очистить, нарезать крупными кубиками.
В отдельной кастрюле довести воду до кипения, слегка посолить и отварить репку 10–15 минут до полуготовности.
Она должна стать мягче, но не развариться. Откинуть на дуршлаг и отложи
3. Приготовление зирвака
В казане хорошо разогреть масло.
Обжарить лук до золотистого цвета.
Добавить мясо, жарить до румяной корочки.
Добавить нарезанную соломкой морковь, жарить до мягкости.
Посолить, добавить зиру, перец и барбарис.
Залить горячей водой так, чтобы она покрывала содержимое на 1–1,5 см.
Добавить целые головки чеснока.
Тушить на среднем огне 30–40 минут.
4. Закладка риса
Слить воду с риса и аккуратно выложить его ровным слоем поверх зирвака.
Добавить кипяток так, чтобы вода покрывала рис примерно на 1–1,5 см.
Готовить на сильном огне до выпаривания воды.
5. Добавление репки и дамление
Когда вода выпарится, сделать в рисе несколько отверстий деревянной палочкой.
Сверху равномерно разложить отваренную репку.
Собрать рис горкой, накрыть крышкой.
Убавить огонь до минимального и томить (дамить) 20–25 минут.
Важные тонкости
- Репку обязательно варить отдельно — так она сохраняет форму и не делает плов мутным.
- Не перемешивать плов во время дамления.
- После готовности дать постоять под крышкой 10 минут, затем аккуратно перемешать.
Плов получается ароматным, с мягкими кусочками сладковатой репки — настоящий чайханский вариант.