На этой неделе у православных начался Великий пост, который продлится до 11 апреля. В этот период многие рестораторы традиционно предлагают гостям специальные меню, созданные с учетом всех установленных правилами пищевых ограничений. «Известия» выясняли, как выглядит постный стол в российских гастрономических проектах и что нового на нем появилось.
Как постные ограничения раскрывают потенциал растительных продуктов
Приготовление продуктов растительного происхождения — большой отдельный раздел гастрономии, традиции которого много веков формировались в крестьянской и монастырской кухнях. Сегодня это наследие стало источником вдохновения для самых передовых ресторанных концепций.
— Когда ты работаешь с мясом или рыбой как с главным продуктом, ты в конце концов знаешь, чего хочешь от них получить, а вот овощи, корнеплоды могут по-настоящему удивить и к ним надо относиться с большим почтением, — рассказал «Известиям» креативный шеф ресторана новой северной кухни Nordic (Санкт-Петербург) Эрик Тамм. — Каждое блюдо постного или веганского меню в ресторане должно быть очень хорошо продумано и не напоминать гарнир к стейку, которого просто почему-то нет на тарелке. Растительный продукт должен красиво выступать соло, а другие компоненты — ему подыгрывать.
Главный принцип нордической кухни заключается в строгом использовании сезонных и локальных продуктов, ассортимент которых в это время года довольно ограничен. А в специальном постном меню в Nordic из рецептов также исключаются важные компоненты животного происхождения. Так, в случае с блюдом из цветной капусты масло нуазетт заменили на чимичурри, особым образом приготовленный на основе оливкового масла с пятью видами пряных трав. Позиция в итоге приобрела совершенно новые оттенки вкуса. В кокосовой панна-котте с земляникой кондитеры заменили желатин агар-агаром, работать с которым в этом десерте весьма непросто.
Наш собеседник видит огромный потенциал в растительных продуктах и постоянно изучает их новые возможности, работая с разнообразными травами, орехами, стручками, сыродавлеными маслами, грибами, водорослями, злаками и кореньями. Главное, по его мнению, стараться готовить их так, чтобы в блюде не чувствовался компромисс и любому мясоеду такая еда тоже казалась вкусной и интересной.
Как меняется подход к продуктам в постных блюдах
Постные блюда в ресторанах становятся все более интересными по сочетанию вкусов и текстуре, и каждый год какие-то отдельные продукты выходят на передний план.
— В этом году в тренде бобовые, злаковые и корнеплоды, — делится своим наблюдением шеф-повар ресторана «Муссон» (Москва) Алексей Гуров. — Я не ограничиваю себя в выборе продуктов, поскольку постные блюда должны быть сытными и не пресными, и в них важно по-новому сочетать ингредиенты, учитывая их свойства и текстуру.
Например, зеленый горох дает крахмалистость и сладость, и поэтому наш собеседник готовит с ним суп-пюре без сливок, подходящий для поста. Другой важный компонент этого блюда — лук-порей — дает супу более деликатный аромат, нежели репчатый лук. Насыщенный овощной бульон варится из предварительно обжаренных овощей, а в конце приготовления для усиления вкуса добавляется мисо-паста, сок лайма и свежая мята. Другой пример из постного меню в «Муссоне» — грибы эринги, обжаренные до золотистого цвета с чесноком и имбирем на оливковом масле. К ним добавляют поджаренный до хрустящей корочки смэш-картофель с соусом из кокосового молока и свежего сока лайма с луком, чили и фенхелем.
Чтобы постные блюда получились более интересными, наш собеседник рекомендует чаще использовать томатную пасту при пассеровке, так как она дает продуктам более глубокий вкус. Соевый соус или мисо-паста делают вкус ярче, грибы добавят умамности, а уксусы, цитрусы или рассолы помогут еде не быть пресной. Что же касается специй, то перед добавлением в блюдо их следует немного прогреть, что поможет им лучше раскрыться.
Как сохранять энергетический и эстетический баланс в блюдах
Продумывая блюда для постного меню, шефы обязательно учитывают тот факт, что они должны восполнять энергетические потребности гостей без участия мяса, рыбы, молочных продуктов и яиц.
— Я всегда стараюсь использовать продукты, богатые белком, — признается шеф-повар итальянского ресторана Essenza by Mauro Panebianco (Москва) Мауро Панебьянко. — Яйца можно заменить пюре из нута и, добавив его в муку, приготовить тесто для тальятелле. Если смешать батат с небольшим количеством того же пюре и муки, то получатся вкусные ньокки. Из шпината и артишоков можно сделать лазанью с соусом бешамель на миндальном молоке.
Постные блюда должны не только представлять из себя интересные сочетания фруктов, овощей и злаков, но и радовать глаз внешним видом, добавляет наш собеседник. В качестве примера можно привести его стейк из цветной капусты, очень полезной для здоровья благодаря содержанию витаминов, минералов и антиоксидантов. Соцветия предварительно обжариваются в вакууме на оливковом масле с травами, а затем запекаются в печи. При подаче к ним добавляется сицилийский соус сальморильо, нежный миндальный майонез и миндальные козинаки для хруста. Еще одна одновременно эстетичная и необычная позиция из постного меню в Essenza — фруктовое севиче с пикантным кисло-сладким соусом, изначально придуманным шефом Панебьянко для рыбных блюд.
Как сделать постные блюда вкуснее
Ресторанный подход к постным позициям также отличается тем, что шефы стараются создать из растительных продуктов блюда, которые не будут уступать по вкусу и балансу мясным и рыбным.
— Разнообразить постное меню можно с помощью разных элементов национальных кухонь других стран, — считает шеф-повар ресторана Touché (Москва) Булат Ибрагимов. — Например, использовать азиатские соусы и продукты, в которых много вкуса умами, так не достающего в традиционных блюдах в пост.
Одним из ярких примеров служит хумус, который в Touché готовят из нута с запеченными перцами, обожженными горелкой для дымного аромата. Для украшения в блюдо добавляют жареную цветную капусту, маринованную арбузную редьку, а пикантности хумусу придают томаты, маринованные в перечной пасте кочудян. На десерт предлагают конфеты из королевских фиников с фисташками в шоколаде, своего рода здоровую версию дубайского шоколада. Эти сладости также отлично подходят тем, кто держит пост в священный месяц Рамадан.
Как экспериментировать с постными блюдами
Высокая гастрономия предполагает открытость к смелому эксперименту, готовность рисковать и переосмыслять классику, двигаясь в сторону чего-то нового.
— Мне всегда было интересно работать с узнаваемыми, знаковыми блюдами, которые существуют в привычной для всех форме, — рассказал нашему изданию шеф-повар ресторана Modus (Москва) Андрей Жданов. — Например, классический пирог веллингтон с мясом — позже появились рыбные интерпретации. В какой-то момент у меня возник вопрос: почему мы не можем переосмыслить это блюдо и сделать постный, овощной вариант — условный «а-ля веллингтон»? Так и родилась идея веллингтона из дайкона — абсолютно уникального на сегодняшний день. Я взял знакомую форму и наполнил ее новым содержанием, чтобы у гостя возникал живой интерес и ощущение открытия.
Помимо гастрономических экспериментов, в постном меню Modus представлены и более классические позиции: овощной суп минестроне, картофель с грибами, ризотто с белыми грибами, гречневая паста с овощами в паназиатском соусе. Это блюда, понятные широкой аудитории, и они стабильно востребованы. «Наш проект — авторский, и ему необходимы особенные позиции, которые выделяют его и формируют характер, поэтому меню всегда строится на балансе, где экспериментальные позиции идут параллельно с базовой классикой,» — заключает наш собеседник.