Колбаса «Индейка варёная» (Ø 85 мм)😋
👉🏻 Вам понадобится (на 1 кг фарша):
• Филе индейки (грудка) – 600 г
• Индейка бедро без кожи – 250 г
• Шпик свиной твёрдый или куриный жир – 100 г
• Лёд или ледяная вода – 120 г
• Нитритная соль – 6 г
• Соль поваренная – 8 г
• Сахар – 3 г
• Перец белый молотый – 1 г
• Мускатный орех – 0.5 г
• Коллагеновая оболочка Ø 85 мм – 1.5 м
Для вашего удобства, мы делимся ссылкой на нашу продукцию — оболочку Ø 85 мм, идеально подходящую для данного рецепта😋
WB: 89065004
OZ: 2759314129
Готовим фарш 🧑🏼🍳
Филе и мясо бёдер индейки охлаждаем до −2 °C, нарезаем кубиками. Филе измельчаем через решётку 3 мм для эмульсии, мясо бедра – через 5–6 мм. Шпик нарезаем кубиком 5–6 мм и слегка подмораживаем. Вымешиваем мясо с нитритной солью, поваренной солью, сахаром и специями. Постепенно добавляем лёд или ледяную воду, добиваясь пластичной и липкой консистенции. В конце вмешиваем шпик. Фарш выдерживаем 6–8 ч при +2...+4 °C❗️
Набиваем оболочку 🥊
Коллагеновую оболочку Ø 85 мм замачиваем в воде, надеваем на шприц и плотно набиваем фаршем. Формируем батоны длиной 25–30 см, концы перевязываем шпагатом. Прокалываем иглой в нескольких местах для удаления воздуха❗️
Готовим 🍲
Батоны подвешиваем для осадки 3–4 ч при +4 °C. Затем варим в воде или паровой камере при +78–80 °C до достижения температуры внутри +72 °C (90–110 мин). Температуру проверяем щуповым термометром. После варки батоны охлаждаем в холодной воде 20 мин, обсушиваем и оставляем на 12 ч в холодильнике для стабилизации. Хранить при +2...+4 °C до 3 суток❗️
#домашняколбаса #колбасадома
#рецептыколбасы #колбасник #prosto_kolbasa
