О, друг мой, представь себе, что ты открываешь дверцу в пекарню, откуда пахнет так, что даже сытый человек начинает сглатывать. Хачапури по-имеретински (или просто "имерули", как говорят свои) - это абсолютная база, фундамент и краеугольный камень грузинской сырной философии. Если аджарская лодочка - это вечеринка с яйцом и маслом, то имеретинский хачапури - это тёплое мамино одеяло, в которое тебя завернули и сказали: "Ешь, всё будет хорошо".
Что это вообще такое?
Представь себе большую, румяную, плоскую лепёшку, внутри которой спрятано сокровище - нежнейший, тягучий, слегка солоноватый сыр . Это закрытый пирог. Никаких тебе наворотов, никаких дырочек и лодочек. Просто круглое счастье диаметром сантиметров 30, толщиной в палец, которое лежит на столе и пышет жаром.
Главное действующее лицо - сыр.
В идеальном мире внутри хачапури живёт имеретинский сыр. Это такой молодой рассольный сыр, нежный, чуть кисловатый, который при нагревании ведёт себя примерно, как швейцарский банкир: плавится ровно, не течёт куда попало и держит лицо . Но если вы в России и до Грузии далеко - не беда! Опытные грузинские бабушки (и шеф-повара) разрешают замену. Обычно берут смесь сулугуни (для тягучести) и адыгейского сыра или брынзы (для нежности и соли). Главное правило: сыра должно быть много. Примерно столько же, сколько теста, а то и больше. Жадничать тут нельзя.
Тесто - дело тонкое
Тут есть два пути, и оба ведут в рай.
- На мацони (кисломолочное счастье). Это классика. Мацони даёт тесту лёгкую кислинку и невероятную мягкость. В такое тесто часто кладут соду, которая гасится кислотой, и хачапури получается пышным, как облако .
- Дрожжевое. Тоже имеет право на жизнь. Тесто дольше стоит, подходит, но потом получается более хлебным и сытным.
Как это готовят (священнодействие).
В Имерети (это регион с центром в Кутаиси) бабушки не парятся с духовкой. Настоящие имерули жарят на сухой сковороде (или в специальной глиняной сковороде "кеци") . Сначала с одной стороны до румяной корочки, потом переворачивают - и с другой. Готовое хачапури, ещё шипящее и пузырящееся, обязательно щедро мажут сливочным маслом. Это не просто так: масло впитывается в горячую лепёшку, делая тесто эластичным, а корочку - нежной .
В чём разница с другими (ликбез, чтобы не позориться).
- Имеретинское (имерули): сыр внутри. Сверху просто румяное тесто.
- Мегрельское (мегрули): брат-близнец, но с характером. Сыр не только внутри, но и сверху толстым слоем. Это уже не просто пирог, а сырная бомба.
- Аджарское (ачарули): это "лодочка" с открытым сыром и яйцом посередине. Там своя атмосфера.
Итог (самое важное).
Хачапури по-имеретински - это блюдо-настроение. Его можно есть вместо хлеба с супом, можно как самостоятельный обед с чачей, а можно, проснувшись утром, отломить кусочек холодного от вчерашнего застолья и запить сладким чаем - и это тоже будет счастье.
В Грузии у него даже есть свой культ: по индексу хачапури (стоимости ингредиентов) экономисты меряют инфляцию. А в 2019 году хачапури официально признали нематериальным культурным наследием Грузии. То есть, съедая хачапури, ты приобщаешься к культуре. Легально и вкусно.
Так что, если хотите попробовать Грузию без самолёта - замесите тесто, натрите сыру, и жарьте. Только масла не жалейте в конце.
Ингредиенты для восьми хачапури:
- Мука - 5 стаканов (стакан 250 мл)
- Мацони - 2 стакана
- Имеретинский сыр - 600 гр
- Куриные яйца - 3 штуки
- Соль - 1 ч.л.
- Сода - 1 ч.л.
- Сахар - 1 ст.л.
- Растительное масло - 1.5 ст.л.
- Сливочное масло - по мере необходимости
В кастрюлю разбиваем одно яйцо, добавляем мацони, растительное масло, соль, сахар и соду. Всё это дело как следует перемешиваем до однородной консистенции, после чего начинаем понемножку добавлять муку, хорошенько перемешивая после каждой порции. По итогу у нас должно получиться плотное и немного липкое тесто.
Накрываем кастрюлю крышкой и даём тесту постоять в течение часа.
В другую кастрюлю натираем (или крошим пальцами) сыр и разбиваем оставшуюся пару яиц.
Как следует перемешиваем это дело, после чего лепим из него восемь шариков одинакового размера.
Тесто так же делим на на восемь одинаковых частей.
Да, забыл уточнить - стол, на котором будете возиться с тестом, нужно смазать растительным маслом или слегка присыпать мукой, чтобы тесто не прилипало к поверхности.
Порции теста поочерёдно расплющиваем и помещаем в центр сырные шарики.
Затем шарики заворачиваем в тесто и защипываем. Получается что-то типа большой хинкалины без хвостика.
Переворачиваем эту "хинкалину" защипанной стороной вниз и руками аккуратно расплющиваем примерно до размера сковороды, на которой будем жарить хачапури.
Кстати, сковорода нужна с антипригарным покрытием, поскольку жарить хачапури надо без масла.
Сковороду разогреваем на среднем огне, кладем туда хачапури и руками аккуратно доплющиваем до размера сковороды.
Накрываем крышкой и жарим по две-три минуты с каждой стороны.
Готовые хачапури кладём в тарелку и смазываем сливочным маслом.
Приятного аппетита!