Марципан – это эластичная десертная паста из миндаля и сахара. У этого ингредиента много способов применения – и не меньше версий происхождения.
История
Сегодня историки считают, что марципан впервые сделал персидский врач Абу Бакр Мохаммед Бен Закария Ар-Рази (865-925). Правда, у его продукта ещё не было ни названия «марципан», ни кулинарного значения: Ар-Рази продавал его как лекарство, считая, что он полезен для мозга, но предупреждал, что в больших дозах он приводит к ожирению. Оба раза он не ошибался: марципан – высококалорийный продукт, но сахар и содержащийся в миндале лецитин действительно стимулируют работу мозга.
Марципан как пищевой продукт мог быть «изобретён» в нескольких странах независимо друг от друга. Немцы считают, что это произошло в 1402 году в городе Любек, когда из-за чумы не хватало муки для производства хлеба. Испанцы утверждают, что сделали такую альтернативу для муки гораздо раньше – когда миндаль был одним из немногих продуктов, доступных населению во время осады Толедо в 1085 году.
Итальянцы тоже считают марципан своим национальным десертом. Согласно их легенде, на территории церкви Санта Мария дель-Аммиральо в Палермо был самый красивый фруктовый сад в городе, и в 1143 году его фрукты захотел попробовать местный епископ. Но его визит состоялся в ноябре, когда все деревья стояли голые. Тогда у нескольких монахинь возникла идея сделать из миндальной пасты конфеты в виде фруктов. Такое блюдо получило название «фрутта марторана» и до сих пор является традиционным угощением на Хэллоуин в Италии.
Эстонский историк Ян Кросс рассказывает о «Мартовском хлебе», который придумал в 1422 году таллиннский аптекарь по фамилии Март. Один из ратманов (членов городского магистрата) был болен, постоянно чихал, и из-за этого не усваивались прописанные ему порошки. Тогда Март добавил необходимые лекарства в блюдо из сахара и миндальной пасты. Он хотел сделать средство приятным на вкус, потому что сначала должен был принять его сам (и доказать ратману, что оно не отравлено).
Как производят марципан
Современный процесс производства начинается с того, что миндаль бланшируют, то есть очищают от кожуры. Затем его размалывают в мелкую муку и смешивают с гранулированным сахаром и водой (причём пропорции у каждого производителя свои). Получившуюся пасту пропускают через гранитный валик, что придаёт ей волокнистую структуру.
Пасту поджаривают в медных резервуарах, затем быстро охлаждают до температуры 60⁰С. Марципан готов; после дозирования и упаковывания его хранят при температуре ниже 18⁰С.
Марципан в разных странах
Марципан – очень гибкий ингредиент, настоящий «съедобный пластилин», из которого кондитеры могут сделать что угодно. Его можно есть просто так, использовать как начинку для конфет или делать из него разные фигурки, в том числе и цветные, потому что он отлично сочетается с пищевыми красителями.
Мы уже писали об итальянских конфетах «фрутта марторана». Марципан также является традиционным покрытием сицилийского торта «кассата». В той же Италии придумали вариацию «Саленто-марципан», в состав которой, кроме миндаля и сахара, входят лимонная и апельсиновая кожура, гвоздика и корица.
В Германии из марципана делают глюкшвайны, маленькие конфеты в виде поросят. Любекский марципан – классический атрибут любого праздника, конечная форма которого может варьироваться (звёзды на Рождество, яйца на Пасху, и так далее).
Австрийские конфеты «моцарткугель» названы в честь Вольфганга Моцарта, но были придуманы уже после его смерти – в 1880 году. Благодаря им широкую известность получил фисташковый марципан. Сегодня такие конфеты делают несколько компаний в Австрии и Германии, в том числе Furst, Mirabell, Victor Schmidt, Reber и Schluckwelder.
Ещё одним известным десертом, на этот раз британским, стал торт «Баттенберг», покрытый тонким слоем джема и марципана. Его назвали в честь принца Луиса Баттенбергского, за которого вышла замуж племянница королевы Виктории в 1884 году. А во французском Экс-ан-Провансе придумали калиссоны – конфеты из марципана и засахаренных фруктов, обычно имеющие ромбовидную форму и покрытые глазурью.
В России марципан производят компании «Сладкий шёлк», «Конфаэль», «Пурпур», «Ацтек» и другие. Доступен и импортный марципан, в основном из Германии (например, компаний Lemke и Lubeca). А «Сибирский кедр» даже сделал собственную вариацию – кедровый марципан, в котором вместо миндаля используется кедровый орех.