Наиболее вероятный потомок геши линии T2722 натуральной обработки, или сладкий йогурт с манго в чашке из Панамы
Зерно разновидности геша натуральной обработки, собранное на ферме Лос Альпс, принадлежащей семейному хозяйству Джэнсон, расположенных в микрорегионе Тисингаль высокогорного района Тьерас Атлас провинции Чирики, на высоте около 1 700 метров над уровнем моря.
Хозяйство Джэнсон - семейное предприятие с историей, уходящей в 1926 год, когда основатель приехал из Швеции и начал здесь развивать землю. Кофейный же контекст здесь появился позже - после агрономической оценки потенциала почв в середине 1980‑х. В 1990 году сыновья основателя официально основали бренд, а в 1993 построили собственный перерабатывающий комплекс, спроектированный под спешелти кофе, с возможностью множества селекций и разделения по происхождению и качеству. Сегодня плантации занимают перепад высот от 1 350 до 1 700 м на склонах Кордильеры Таламанка и вулкана Бару, а хозяйство включает две фермы - Кафеталера и Лос Альпс.
Что касается разновидности: сейчас панамская геша в базе World Coffee Research отнесена к Эфиописким разновидностям, а её происхождение связано с T2722, пришедшей из Эфиопии в Танзанию, а затем в Catie и последующее распространение в Панаме в 1960‑е.
WCR отдельно отмечает, что под названием «гейша» циркулируют генетически разные типы растений - и только указание конкретного происхождения снижает риск подмены имени. Так вот, термин «green tip geisha», используемый хозяйством Джэнсон, по всей видимости, описывает фенотип (окраска молодых листовых кончиков) и именно линию T2722‑происхождения.
Само зерно - эстетичное, однородное по цвету и в среднем по размеру, отчетливо вытянутой формы.
Об обработке: данный лот обработан натуральным способом.
Однозначно неизвестно, как происходила сушка, но есть интересные нюансы: провинция Чирики получает в среднем около 5 358 мм осадков в год, а число дней с сильным дождем в высокогорье может достигать 68 в год. Это значит, что контроль ферментации и сушки в контексте натуральной обработки в этом регионе - критически важный элемент качества. Поэтому предположу, что хоть обработки и натуральная, но имел место быть строгий контроль и продленная сушка.
А вулкан Бару, на склонах которого расположены плантации - потенциально активный. И именно вулканическая активность - первопричина высокоминерализированных почв, на которых растет кофе, и отчасти объяснение того, почему геша на такой высоте способна проявлять столь выразительный сенсорный потенциал.
Сухой аромат:
Зерно:
- очень чистый, сладкий, тонкий, деликатный, нежный, комплексный;
- средний по плотности, чистый, гладкий, объемный, обволакивающий, чуть кремовый по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, уверенно выше среднего по интенсивности сладости.
- фруктово-медово-ягодно-шоколадный, несколько цветочный: желтый манго, цветочный мед, земляничное варенье, белый шоколад.
Фракция: очень сладкий, глубокий, но деликатный; объёмный, комплексный и читаемый; с акцентом на желтом манго и варенье из персиков, которые обволакивают цветочный мед и земляничное варенье.
Используемое оборудование и рецепт:
Прогретые кипятком керамическая V60 Hario 01, сёрвер Hario;
Японские фильтры Hario, высушенные в воронке после промывки;
Вода - осмос (~8 ppm), температурой 93 градуса (начало пролива - 93 градуса, в конце – 91 градус);
Помол 10.5 значений на кофемолке Timemore Sculptor 078;
Так как данное зерно - натуральной обработки, но с высоким потенциалом, использую рецепт с двумя смачиваниями и четырьмя проливами:
Соотношение кофе/воды на входе: 16,5/260;
Смачивание: 30 грамм до 30 секунд;
Второе смачивание: с 0:30 довести до 60 грамм (добавить 30 грамм) до 1.00;
Осуществить четыре пролива по 50 грамм, ориентировочно каждые 20 секунд;
Общее время до сухой шапки: 2.30
Что получилось:
- Мокрый аромат:
- очень чистый, сладкий, тонкий, деликатный и комплексный;
- чуть ниже среднего по плотности, чистый, гладкий, объемный, обволакивающий, кремово-сливочный по текстуре;
- чуть выше среднего по интенсивности яркости, высокий по интенсивности сладости;
- фруктово-медово-ягодный, чуть цветочный и сливочный: мякоть жёлтого манго, персиковый йогурт, цветочный мед, сладкая земляника, ваниль, оттенки белого шоколада.
- Профиль вкуса: сладкий йогурт с желтым манго.
- Букет:
Фрукты: желтый манго, персик, оттенки сладкого ананаса;
Ягоды: земляника;
Цитрусы: оттенки мандарина;
Цветы: мягкий жасмин;
Сладкие ноты: цветочный мед, ваниль;
Шоколад: белый шоколад;
Алкоголь: оттенки ликера амаретто;
Прочее: йогурт.
- Тактильность: тело чуть ниже среднего, чистое, гладкое, кремовое, маслянистое, обволакивающее по текстуре.
- Послевкусие: чистое, очень сладкое, стойкое, структурированное, динамично развивающееся; от мякоти желтого манго и земляники к варенью из персиков, которое трансформируется в цветочный мед, с мягким жасмином, ванилью и белым шоколадом на финише.
- Динамика: становится чуть более полнотелым, обретая явную сливочную текстуру; характер остается деликатным, кислотность остается мягкой, но чуть более отчетливой, выдавая в тандеме с высокой сладостью вкусовой профиль йогурта с манго, за которым легко читаются сочная земляника, оттенки ликера амаретто и ненавязчивые тона жасмина.
Панама Гейша Альпс 1058 Janson - очень чистый, десертный и многогранный кофе с легким, сливочно-маслянистым телом и элегантным балансом, смещенным к сладости, в котором сочетается деликатность и глубина. Ведущий вкусовой профиль (сладкий йогурт с желтым манго) задает направление, вокруг которого выстраивается широкий спектр дескрипторов: от земляники и персикового варенья до цветочного мёда, ванили и белого шоколада.
На мой взгляд, это кофе для осознанной, неторопливой дегустации - и в первую очередь, благодаря послевкусию. Оно стойкое, структурированное и динамично развивающееся.
Думаю, что этот кофе - пример того, какой глубины и чистоты при присутствующей деликатности может достигать эта разновидность при удачном сочетании терруара, ухода и обработки. Особенно учитывая то, что с высокой вероятностью речь идет именно о T2722
Баланс: элегантный, комплексный, с явным уклоном в сладость;
Кислотность: в целом - чуть выше среднего, мягкая, чистая, сочная, глубокая, структурированная; имеет молочно-яблочно-винный характер;
Сладость: в целом - высокая, уверенно ведёт букет за собой, находясь в синергии с кислотностью; имеет медово-ликерный характер;
Горечь: в целом - уверенно ниже среднего, чистая, мягкая, легкая, объёмная; имеет цветочно-шоколадный характер, и формирует фон из оттенков мягкого жасмина и белого шоколада;
Фермент: мягкое, мягкий, но уверенный; ощущается как ликерный фон, дополняя объёма и глубины.
По общему впечатлению это очень чистый и сладкий, легкий, многогранный сливочный кофе, с деликатной, структурированной кислотностью и хорошо читаемыми во всем спектре букета дескрипторами.
- Аромат: 9/10
- Букет: 9,25/10
- Кислотность: 9/10
- Сладость: 10/10
- Баланс: 9,5/10
- Тело: 9,75/10
- Послевкусие: 9,25/10
Субъективная оценка: 94/100