Турецкая кухня — это яркий калейдоскоп вкусов, где переплетаются наследие Османской империи, традиции Ближнего Востока и кочевников Центральной Азии, а так же щедрость Средиземноморья. В Турции больше 80 провинций и каждая из них отражает в своей кухне разнообразие ландшафтов страны: от свежих морепродуктов Эгейского и Средиземноморского побережий до сытных мясных блюд горных регионов и пикантных специй юго-востока. Кулинарные традиции формировались веками: османские султаны собирали рецепты со всего мира, а регионы адаптировали их под местные продукты. Сегодня Турция производит уникальные блюда, такие как кебабы, мезе (закуски) и разнообразные десерты. Кулинарные телевизионные шоу в стране – пользуются большой популярностью, потому что турецкие домохозяйки любят готовить, всегда оставаясь в рамках традиций. Наша статья поможет изучить кухни семи ключевых регионов, от Стамбула до Юго-Востока.
Стамбул и Мраморное море: Смешение культур
Стамбул — кулинарная столица, где Восток встречает Запад. Здесь османское наследие в каждом блюде: попробуйте «балык-экмек» — турецкий «пушистый» хлеб с жареной рыбой и зеленью, продаваемый у Босфора. Или, классика — «искандер-кебаб»: тонкие ломтики баранины с йогуртом, томатным соусом и хлебом. В кварталах вроде Бешикташ или Кадыкёй дегустируйте мезе: фаршированные мидии («мидие долма») и салаты из баклажанов. Регион славится морепродуктами благодаря Мраморному морю. Десерты — баклава с фисташками или «локум». В Тракии (европейская часть) популярны вина и сыры. Туры по базарам, как Гранд-Базар, позволяют сначала ощутить непередаваемый запах кофе, а потом и попробовать его на вкус. А симит — кунжутный бублик с чаем в маленьком турецком стаканчике с «талией» может по праву считаться символом Стамбула, да и всей Турции! Кухня здесь универсальна, но с акцентом на свежие продукты и специи.
Эгейское побережье: Легкость и морепродукты
Эгейский регион, куда входят такие крупные города, как Измир и Бодрум, предлагает легкую, средиземноморскую кухню с оливками, травами и рыбой. Знаменитые «мезе» — холодные закуски: фаршированные перцы, йогуртовые соусы и салаты из морепродуктов. Попробуйте «чиг кёфте» — в переводе значит – «сырые котлеты», но они без мяса из булгура с орехами и специями. Или морепродукты — осьминог на гриле под местное розе. Кстати, ошибочно считать, что турки не пьют, очень часто можно встретить в ресторане компанию, перед которой будут стоять бокалы с вином или пивом, а также маленькие стаканчики с белой жидкостью – местной анисовой водкой «ракы». В Измире популярны «бойоз»: слоеные булочки с яйцом. В этом регионе можно встретить необычные десерты, например, варенье из болгарского перца или горячую халву (из манки) со спрятанным внутри мороженым. Кухня здесь здоровая, с акцентом на оливковое масло и свежие овощи, как например в блюде с необычным названием: «имам байылды» (имам был в восторге) — что же такого необычного в фаршированных баклажанах? Стоит попробовать!
Средиземноморье: Ароматы юга
В Анталье и Алании кухня богата цитрусовыми, теми же морепродуктами и мясом. Но здесь есть несколько по-настоящему локальных блюд, которые редко встретишь в таком виде за пределами провинции.
Antalya piyazı(тахинли пияз) — абсолютный символ региона. Это салат из белой фасоли (или нута), заправленный густым соусом из тахини, чеснока, лимона, уксуса и гранатового сиропа (nar ekşisi). Сверху часто кладут варёное яйцо и посыпают петрушкой. В Анталье его подают как обязательное дополнение к шиш-кёфте (мясным шашлычкам на шампуре), и вкус получается кремовым, кисло-сладким и освежающим. Без тахинли пиязасыместный обед считается неполным.
Alanya bohçası (Аланья бохчасы) — гордость Алании. Это тонкие блинчики, которые заворачивают в узелок с начинкой: чаще всего это баранина с луком и травами, иногда сыр, шпинат, картофель или курица. Обжаривают или запекают — получается хрустящий «мешочек», символизирующий подарок или благословение (bohça — «свёрток»). Традиционно готовили на свадьбы и большие праздники, сейчас подают везде.
Центральная Анатолия: Традиции степей
В Анкаре и Каппадокии кухня сытная, с акцентом на тесто и мясо. «Манты» — пельмени с мясом и йогуртом, часто с томатным соусом. Но здесь манты миниатюрные, не такие, к которым привыкли мы. «Кешкек» — каша из пшеницы и мяса, свадебное блюдо. «Гёзлеме» — лепешки с сыром или шпинатом, которые, впрочем, можно встретить уже повсеместно. В Каппадокии — «тести кебаб»: мясо и овощи, запеченные в глиняном горшке. Десерты — «кюнефе» - горячая сладость с расплавленным сыром и «ашуре» — блюдо из зерен и фруктов. Регион богат винами из местных сортов. Кухня простая, но питательная.
Черноморский регион: Рыба и орехи
На севере, в Трабзоне и Самсуне, доминирует рыба и фундук. «Хамси» — анчоусы в разных видах: жареные или с рисом. «Михлама» — сырный фондю с кукурузной мукой. «Лахана чорбасы» — суп из капусты с мясом. Десерты и сладости с фундуком. Регион богат чаем: попробуйте «чай по-черноморски». Если присоединитесь к гастрономическому туру по побережью, то фокусируются на свежей рыбе в тавернах. Кухня легкая, с акцентом на морепродукты и зелень.
Восточная Анатолия: Горные вкусы
Восточная Анатолия — это самый суровый и самобытный регион Турции: снежные зимы и не такое длинное лето как на юге -сформировали кухню, где главные герои — мясо, молочные продукты, зерно и сушёные фрукты.
В Эрзуруме король стола — «чаг кебаб» (cağ kebabı). Это предок современного донер-кебаба: куски баранины маринуют в луке, соли и перце минимум 10–12 часов, нанизывают на горизонтальный вертел (çağ) и медленно жарят над углями. Мясо получается сочным внутри, с хрустящей корочкой снаружи — его нарезают тонко и подают на лаваше с помидорами, луком и перцем. Ждать своего куска могут часами, но никто не жалуется: это ритуал. Ещё один хит — «куймак» (kuymak или mıhlama в соседних регионах): густая сырная каша из кукурузной муки, масла и местного сыра, которую мешают до тягучести. Горячий куймак едят ложкой прямо из сковороды — идеально с чаем в морозный день.
Ван — это отдельная гастрономическая легенда, особенно знаменит «ванский завтрак». Стол ломится от сыров: обязательно сыр с дикими травами — чесноком, тимьяном, мятой, местный мёд, murtuğa (яйца с мукой и маслом, почти как сладкая яичница), свежий хлеб, оливки, джемы и травяные чаи. Из горячих блюд — inci kefali (жемчужная кефаль из озера Ван): рыбу жарят или запекают с травами, иногда фаршируют. Ещё местная гордость — keledoş çorbası: суп из нута, баранины и специй, густой и согревающий.
Юго-Восточная Анатолия: Арабские акценты и фисташковый рай
Юго-Восточная Анатолия — это самый «восточный» вкус Турции, с арабским, месопотамским и курдским влияниям. Газиантеп и Шанлыурфа (Урфа) — настоящие гастрономические столицы региона: здесь фисташки считаются золотом, специи яркие, мясо жирное и ароматное, а блюда часто острые и насыщенные. Это земля, где еда — не просто еда, а способ выразить гостеприимство, богатство и историю Шёлкового пути.
Газиантеп — мировой лидер по производству фисташек (Antep fıstığı), и почти всё здесь с ними: знаменитая «Antep baklavası» — тончайшая слоёная баклава именно с фисташками (а не с грецкими орехами, как в других регионах), хрустящая, пропитанная сиропом и безумно ароматная.
Кебабы здесь — отдельная религия. «Ali nazik kebabı» — нежнейшее баклажановое пюре с йогуртом и топлёным маслом, сверху — кусочки баранины или говядины, приготовленные на углях. «Ciğer kebabı» (кебаб из печени) — маринованная баранья печень на шампурах, жареная до хруста снаружи и сочная внутри. «Lahmacun» в этом регионе тоньше и острее, чем в других местах: тончайшее тесто с фаршем, помидорами, петрушкой и острым перцем — почти как турецкая пицца.
Ещё одно фирменное блюдо — «işkembe çorbası» (суп из рубца) с чесноком и уксусом.
В Шанлыурфе кухня чуть мягче: здесь любят «yuvalama» — суп с фрикадельками из булгура и йогурта, «tirit» — хлеб, размоченный в мясном бульоне с йогуртом и маслом, и «lahana sarması» (голубцы) с мясом и рисом.
А если хотите узнать вкус сразу всехэтих блюд в одном месте, приезжайте в любой из отелей нашей сети Trendy Hotels, в наших ресторанах повара стараются на славу! Это отличный способ познакомиться с настоящей кухней Турции, которая, кстати, является второй в мире по разнообразию после французской – это приехать на отдых в Trendy Hotels!