Рассказываем, что это за специалисты и чем они отличаются от чайных мастеров
В чайной сфере ключевую роль играют титестеры — профессионалы, прошедшие сертификацию, чья задача заключается в комплексной и объективной оценке качества чая по установленным критериям. Это аналог Q-грейдеров, существующих в кофейной отрасли. Для подробного разъяснения сути этой профессии мы пообщались с Натальей Леликовой, титестером и экспертом компании «Юлиус Майнл», а также разработчиком проекта Aroma.Tea.ka.
В интервью она объяснила специфику своей работы и провела четкое разграничение между функциями титестера и обязанностями чайного мастера.
Кто такой титестер
Титестер — это эксперт по оценке чайного листа, чья деятельность основана на глубоком анализе его характеристик. Профессия предполагает тонкую сенсорную оценку и требует специальной подготовки. Специалист исследует как сухое сырье, так и готовый настой, определяя по аромату, вкусовым оттенкам и цвету все достоинства и возможные дефекты продукта, включая отклонения от технологических норм.
Обязанности такого профессионала могут быть разнообразными и охватывать несколько ключевых направлений:
Контроль качества исходного сырья на производственных предприятиях.
Разработка рецептур и компоновка купажей, в том числе с включением трав, фруктовых добавок или ароматических компонентов.
Закупка партий чая для компаний с обязательной проверкой на соответствие установленным корпоративным стандартам.
Экспертная оценка образцов на чайных аукционах, где заключения титестера напрямую влияют на формирование цены лота.
Таким образом, независимо от конкретной задачи, суть работы всегда сводится к комплексной оценке вкусового профиля и общего уровня качества чайной продукции.
В Советском Союзе на территории Грузии действовал Институт чая и субтропических культур, готовивший технологов и агрономов для чайной отрасли. Однако это учебное заведение в настоящее время закрыто. Сегодня в России отсутствуют профильные институты, которые специализировались бы на подготовке кадров для чайной сферы. Стать титестером можно, трудоустроившись в чайную компанию, где проводится внутреннее обучение, адаптированное под конкретные нужды и специфику бизнеса.
Доступны также коммерческие курсы. Тем не менее, они не дают комплексных знаний по всем ранее упомянутым направлениям работы титестера.
В Китае подготовка специалистов для чайной индустрии осуществляется на университетском уровне, например, в аграрных вузах провинций Фуцзянь, Аньхой и Хунань. Кроме того, во многих городах страны существуют курсы для титестеров и мастеров чайной церемонии. Различия между этими двумя профессиями будут подробно рассмотрены в следующем разделе.
Титестер и чайный мастер — в чем отличие
Специалисты по чаю, работающие в заведениях общепита, занимаются приготовлением напитка для гостей. Их компетенции включают глубокое знание чайной культуры, умение заваривать по различным методикам, а также способность подробно охарактеризовать вкусовой профиль и историю происхождения каждого сорта. Важной частью их работы является непосредственное взаимодействие с посетителем.
В отличие от них, титестер исключен из процесса обслуживания. Его ключевая функция — профессиональная оценка чайного сырья. Он выступает связующим звеном, обеспечивающим коммуникацию и взаимопонимание между производителем и покупателем.
Еще один любопытный контраст заключается в разнице задач: мастер чайной церемонии стремится приготовить напиток, нивелируя его слабые стороны. Титестер же обязан эти недостатки обнаружить и проанализировать для комплексной оценки качества. О методах такой профессиональной дегустации речь пойдет далее.
Как готовят чай для дегустации и как его оценивают
Процедура дегустации чая экспертом требует особого метода заваривания, отличного от повседневного. Титестер использует увеличенную дозировку чайного листа и специальную посуду, чтобы добиться максимально насыщенного настоя. Это позволяет выявить все нюансы вкуса и возможные дефекты сырья.
В отличие от классического европейского способа, где на 100 мл воды берут 1 грамм чая, эксперт увеличивает концентрацию. Его стандарт — около 2 граммов сухого листа на 120 мл воды. Время настаивания при этом составляет пять минут. Такая интенсивная экстракция приводит к получению очень крепкого, иногда перезаваренного напитка. Именно в этой выраженной форме легче всего обнаружить недостатки: горечь, посторонние привкусы или ароматические погрешности.
Для этого процесса применяется специализированный набор. Он включает высокую чашку объемом 120–130 мл с крышкой и зубцами по внутреннему краю для удержания листьев. Второй элемент — широкая белая пиала без крышки, куда переливается готовый настой для оценки цвета и аромата.
Оценка чая осуществляется по ряду ключевых характеристик.
Визуальный осмотр. Анализируется состояние чайного листа до заварки: цельность или степень измельчения, наличие типсов (почек), размер фракции.
Ольфакторный анализ. Сначала оценивается аромат сухого чайного листа, а затем — букет готового напитка.
Цвет настоя. Для корректного определения этого параметра напиток переливают в белую, широкую и открытую посуду. Белый фон чашки обязателен, так как иначе точная оценка оттенка затруднена. Для различных типов чая существуют собственные эталонные стандарты цвета.
Вкусовой профиль. Описывается интенсивность, богатство, полнота вкуса, а также выделяющиеся в нём оттенки (ноты) и продолжительность послевкусия.
В мировом чайном сообществе отсутствует единая балльная система оценки. Подходы разнятся от страны к стране и даже между отдельными производителями. При этом существует общепринятая терминология для описания настоя: например, прозрачный, яркий, тусклый, мутный, плотный/водянистый, с осадком.
В Российской Федерации исторически применялась система, разработанная в советское время Институтом чая и субтропических культур. В отличие от кофейной индустрии, она не предполагала раздельной оценки по каждому параметру, а выставляла общий балл от 1 до 5. Сегодня российские компании преимущественно используют собственные внутренние стандарты и шкалы оценивания.
Чем занимается титестер на работе — комментарий эксперта
Наталья Леликова, занимающая должность титестера и эксперта по чаю в фирме «Юлиус Майнл», объяснила суть своей профессиональной деятельности.
Основную часть моей профессиональной деятельности составляет контроль качества чая. Этот процесс начинается с формирования ассортиментного портфолио. Я провожу многочисленные дегустации, чтобы отобрать конкретные сорта и определить поставщиков, с которыми будет работать компания.
После утверждения портфолия ключевой задачей становится мониторинг качества поступающего сырья и его купажирование. На первом этапе я изучаю предотгрузочные образцы от производителей из различных стран. Одобренные образцы служат эталоном для всей последующей партии, которая направляется в нашу страну для фасовки. Поступившее сырье обязательно проходит повторную дегустацию для сверки с эталонными образцами. Только после этого партия допускается к фасовке. Далее я отбираю случайные образцы уже фасованной продукции для финальной проверки на соответствие установленным стандартам.
Второе важное направление работы — это разработка купажей и создание новых чайных смесей. Мы анализируем потребительские предпочтения и рыночные тренды, определяя востребованные вкусовые профили. Требования к чаю могут значительно различаться в зависимости от региона: некоторые рынки предпочитают крепкий, насыщенный настой, в то время как другие ценят легкий и прозрачный.
После утверждения рецептуры начинается этап купажирования. Я занимаюсь подбором и тестированием разнообразных компонентов, что часто требует значительного времени. Успешно составленный купаж пополняет чайную коллекцию фирмы, после чего проходит стандартную процедуру контроля качества, аналогично другим сортам в ассортименте.
Важным направлением деятельности является чайный маркетинг. В эту сферу входит проектирование дизайна упаковки, разработка серий аксессуаров для чайной церемонии и профессиональных инструментов, а также подготовка детальных инструкций по правильному завариванию.
Кроме того, в мои обязанности входит проведение обучающих программ для персонала. Я организую тренинги, на которых учу менеджеров компании тонкостям чайной продукции, чтобы они могли грамотно консультировать покупателей.
Что запомнить
Титестер — специалист, занимающийся профессиональной оценкой чайного сырья. Его ключевые функции — дегустация и проверка качества чая, а также разработка смесей (купажей). В отличие от чайного мастера, титестер не занимается непосредственным завариванием напитка для посетителей.
Для профессиональной дегустации чай заваривается в более высокой концентрации. Такой метод позволяет четко выявить возможные дефекты и особенности вкусоароматического профиля.
На данный момент не существует единой международной системы оценки качества чая. Критерии и методики могут различаться в зависимости от страны и даже конкретного производства.