Фестиваль «Самаркандский хлеб — народный бренд» может стать традиционным. В 2025 году на его площадке представили более 50 видов выпечки - пекари из всех регионов Узбекистана собрались, чтобы показать: хлеб здесь не еда, а искусство.
От традиций к инновациям
Фестиваль «Самаркандский хлеб — народный бренд» впервые прошел 16–17 мая 2025 года на центральной улице Самарканда. В нём приняли участие пекари из всех 14 районов Самаркандской области, а также мастера из Ташкента, Бухары, Ферганы, Сырдарьинской и других областей Узбекистана. Всего на площадке работало более 20 тандыров, а для гостей было приготовлено свыше пяти тысяч хлебобулочных изделий.
На фестивале были представлены как классические виды лепешек, так и экспериментальные. Из Сырдарьинской области привезли лепёшки с начинкой из лука и мяса, на молоке, а также лепёшки в форме пирамид — новой формы, призванной привлечь молодёжь. Мастера использовали акалтинскую и зардобинскую муку — особые сорта из районов Сырдарьинской области, известные своим ароматом.
Особый интерес вызвала 50-летняя Угила Соллиева из Каттакургана, которая выпекает хлеб с учётом принципов здорового питания по рецептам на основе трудов Ибн Сины (Авиценны). Она готовит лепешки муки грубого помола с добавлением корицы, тимьяна, кишмиша, орехов, яблок и даже свеклы. Тесто замешивается деревянной скалкой вручную. Угилой Омоновна делает более 35 видов хлеба, включая адаптированный вариант бородинского по собственной технологии.
Центральное место на фестивале заняли традиционные самаркандские лепёшки весом до 10 килограммов. Такие гиганты пекут редко — обычно на свадьбы или большие праздники. Их особенность — плотная структура теста, позволяющая хранить хлеб несколько месяцев без плесени при соблюдении правильных условий.
Конкурс и мастер-классы
В центре внимания был конкурс «Украшение самаркандского хлеба и искусная выпечка» с призовым фондом 115 миллионов сумов. Гран-при (50 млн сумов) получил пекарь, создавший лепёшку с узором, повторяющим мозаику Регистана. Эксперты оценивали не только вкус, но и эстетику: рельефность узора, равномерность пропекания, оригинальность оформления.
Мастер-классы проводили пекари из Ферганы, Бухары и Ташкента. Они показывали региональные техники: ферганцы учат печь лепёшки с розетками по краю, бухарцы — делать узоры семенами кунжута и тмина, ташкентцы — готовить тесто на айране для особой мягкости.
Особенности самаркандского хлеба
Самаркандская лепёшка отличается от другого узбекского хлеба тремя особенностями. Во-первых, тесто замешивают на закваске без дрожжей, что придаёт хлебу характерную кислинку и позволяет дольше сохранить свежесть. Во-вторых, мука используется только местная, преимущественно из районов Акалтын и Зардобин, там пшеница растёт на особой почве с высоким содержанием минералов. В-третьих, выпечка происходит в тандыре при температуре 280–320 градусов (что чуть больше, чем обычно), это обеспечивает хрустящую корочку и мягкий мякиш одновременно.
Традиционных разновидностей самаркандского хлеба четыре. Нон — круглая лепёшка диаметром 25–30 см с отпечатком в центре, нанесённым специальным штампом — чекиш. Корочка покрыта кунжутом или чёрным тмином.
Патыр — толстая лепёшка с рельефным узором по краю, напоминающим солнечные лучи. Выпекается дольше обычного нона — до 25 минут, получается особенно сытной.
Катлама — слоёная лепёшка, раскатанная из нескольких пластов теста с промазкой маслом между слоями. После выпечки легко разделяется на тонкие лепестки.
Ширмал — праздничная слоёная лепёшка на молоке с добавлением курдючного жира. Её пекут не в тандыре, а на саже — плоской металлической сковороде.
Технология, проверенная веками
Как известно, ключевой инструмент для приготовления узбекского хлеба — тандыр. Это цилиндрическая печь из глины высотой 80–100 см, которая устанавливается в землю или на специальный постамент. Перед выпечкой стенки тандыра прогревают дровами из фруктовых деревьев: шелковицы, абрикоса или виноградной лозы. Это придает хлебу особый аромат.
Пекарь лепит лепёшку руками, а затем ловким движением прилепляет её к внутренней стенке тандыра. Лепёшка держится на стенке благодаря клейкости теста и высокой температуре. Через 5–7 минут хлеб готов: корочка приобретает золотисто-коричневый цвет с тёмными пятнами от контакта с глиной.
Секрет мастеров — в замесе: тесто месится только вручную и не менее 20 минут, муку просеивают трижды, воду используют комнатной температуры. Соль добавляют в самом конце, это предотвращает преждевременное брожение. Настаивается тесто не менее двух часов под тканью.
Почему самаркандский нон особенный
Самаркандский нон не случайно стал символом узбекского хлеба. Город стоит на пересечении торговых путей, где веками смешивались кулинарные традиции Китая, Персии и народов степи. Местная мука содержит больше клейковины, чем в других регионах, что позволяет создавать эластичное тесто. Вода из горных источников Тянь-Шаня мягче, чем артезианская вода пустынных регионов, — это влияет на вкус.
Самаркандский нон — это не только еда, но и культура обращения с ней: лепёшку никогда не кладут на стол перевернутой, не режут ножом, не выбрасывают крошки. Выполняемые на поверхности узоры имеют свое значение: круг символизирует солнце и плодородие, точки — звёзды, лучи — пути к достатку.
Фестиваль стал не просто гастрономическим событием, а живым уроком кулинарной истории. Из муки, воды и соли получается произведение кулинарного искусства — хлеб, который кормил караваны Шёлкового пути, а теперь кормит местных жителей и туристов, приезжающих в Самарканд отовсюду - от Москвы до Токио - за вкусом настоящей Центральной Азии.