Пицца с курицей "Баффало" и сыром в стиле Детройт (Американская кухня)

__________________________________________________________________________________________

Пекарский процент: Мука хлебная 100, вода 75, дрожжи 0.5, соль 2, солод диастатический 2. Всего 179.5.

Примечание. 5%-10% муки можно заменить спельтовой, ржаной или любой цельнозерновой мукой для более яркого вкуса.

__________________________________________________________________________________________

Рецепт рассчитан на противень 25 на 35 см.

Для теста (общий вес 414.6 г):

• Мука высокобелковая 231г.
• Вода комнатной температуры 173г.
• Дрожжи сухие 1.15г (3/8 ч л).
• Соль 4.6г.
• Солод диастатический 4.6г (3/4 ч л).

Для соуса возьмите порцию соуса "Острый соус Фрэнка".

Для начинки:

• Сыр Брик, Мюнстер, Белый чеддер, Моцарелла (в сочетании) 261г-381г (по вкусу). Я обычно использую 150г моцареллы без жидкости и 150г белого чеддера. Натираем на крупной терке перед самым добавлением на пиццу.
• Семена кунжута. Опционально, для украшения.
• Филе куриной грудки 454 г.
• Для маринада:

Сок лимонный 15 г (1 ст л).

Соус "Острый соус Фрэнка" 120 мл (1/2 чашки).

• Для смазывания формы для пиццы: масло оливковое (для жарки) 2 ст л и масло топленое 2 ст л. Либо возьмите 4 ст л топленого сливочного масла.
• Для соуса к пицце:

Соус "Острый соус Фрэнка", 60 мл (1/4 чашки).

Масло оливковое "Экстра Верджин" 30 мл (2 ст л).

Сахар коричневый светлый 17 г (1.5 ст л).

Сок лимона 1 ч л.

Соль по вкусу.

Приготовление.

1. В большой миске смешайте все ингредиенты, кроме соли, тщательно перемешайте, чтобы не осталось сухих комочков. Накройте миску и дайте тесту отдохнуть в течение 20 минут.
2. Добавьте соль и вымесите тесто.
3. Накройте миску и дайте тесту подняться, пока его объем не увеличится примерно на 50%. В общей сложности тесто должно подняться на 50% примерно за 1-2 часа, но в течение этого времени каждые 20 минут возвращайтесь к нему, чтобы выполнить серию растяжений и складок (выполните максимум 4 серии - если после 4-й серии тесто все еще не поднялось на 50%, просто оставьте его при комнатной температуре, пока это не произойдет). Складывания можно пропустить, но они немного улучшат текстуру готовой пиццы.
4. Поставьте миску с тестом в холодильник и оставьте на 1-4 дня (идеально — на 2-3 дня). Ориентируйтесь на ваше расписание и качество муки - не всякая мука выдержит столь долго.
5. Утром в день выпечки (примерно за 3-4 часа до начала) подготовьте форму для пиццы в стиле Детройт, смазав ее тонким слоем масла.
6. Достаньте тесто из холодильника, сформуйте из него плотный шар и поместите его в форму для пиццы.
7. Растяните тесто до краев формы (оно, вероятно, сожмется к центру - это нормально).
8. Накройте тесто и дайте ему постоять около 30 минут, затем растяните тесто до краев. Повторяйте этот процесс каждые 30 минут, пока тесто не останется в углах формы.
9. Накройте тесто и дайте ему подняться, пока оно не станет мягким и воздушным (примерно в 2-3 раза больше по размеру, чем когда вы достали его из холодильника), что должно занять еще около 1-2 часов.
10. Тем временем приготовьте курицу: В средней миске смешайте острый соус и лимонный сок. Добавьте курицу (не разрезайте ее) и перемешайте, чтобы она равномерно покрылась соусом. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
11. Разогрейте духовку до 220 °С, установив решетку на расстоянии 15 см от верхнего нагревательного элемента, и застелите противень с бортиками алюминиевой фольгой. Выньте курицу из маринада, давая лишнему маринаду стечь обратно в посуду. Равномерно разложите курицу на подготовленном противне. Запекайте, пока термометр, вставленный в самую толстую часть курицы, не покажет 60-62 °C, 10–12 минут. Дайте постоять 5 минут. Нарежьте курицу поперек волокон.
12. За 1 час до того, как тесто будет готово, разогрейте духовку до максимальной температуры (обычно около 250 °С, используйте режим конвекции при наличии) и установите решетку духовки с камнем для выпечки в верхней части духовки. Оставьте достаточно места для противня, чтобы он влез по высоте.
13. Приготовьте соус для пиццы: В средней миске смешайте острый соус, оливковое масло, коричневый сахар и лимонный сок. Добавьте соль по вкусу. Накройте крышкой и отставьте в сторону до использования. Если соус слишком жидкий, уварите его на медленном огне 30-60 минут до желаемой консистенции.
14. Теперь выложите немного сыра на основу пиццы, но не по краям. Добавьте немного курицы. Выпекайте 7-8 минут в режиме конвекции (выключите конвекцию через 3 минуты, если сыр подгорает).
15. Выньте пиццу из духовки и добавьте остальной сыр, сначала выложив его в основном по краям, потом добавьте оставшуюся курицу и соус в виде «гоночных полос». Некоторым нравится добавлять соус при выходе пиццы из духовки - тогда подогрейте его перед добавлением на пиццу.
16. Поместите пиццу в духовку. Завершите выпекание пиццы еще 4-5 минут (можно не использовать режим конвекции, если сыр сильно подгорает), пока края сыра не подрумянятся по вашему вкусу.
17. Снимите пиццу с противня (при помощи металлической лопатки) как можно скорее после выхода из духовки и, в идеале, положите ее на решетку, чтобы она остыла в течение нескольких минут перед нарезкой.
18. Нарежьте пиццу на 4 кусочка и добавьте соус (если решили добавить его в конце).
19. Украсьте пиццу семенами кунжута (по желанию). Приятного аппетита!

Источник:

• Сайт www.charlieandersoncooking.com.