Как известно , научно - технический прогресс вторгается во все области нашей жизни. Не обойден стороной и быт. Городской транспорт отучил нас ходить пешком даже на самые короткие расстояния, лифт в доме избавил от необходимости считать ступени между этажами , к друзьям и знакомым даже в соседний дом мы заходим теперь не часто - ведь всегда можно пообщаться по телефону . Кино тоже пришло к нам домой, и телевизор стал уважаемым членом каждой семьи, самым интересным собеседником, часами удерживающим наше внимание. Пыль из мебели и ковров сосет пылесос, бельё стирает стиральная машина , пол натирает электрический полотер. Нет нужды пилить и колоть дрова, носить ведрами из колодца воду: батареи центрального отопления без лишних хлопот обогревают квартиру, вода сама бежит из крана. А кухня... Каких трудов стоило раньше хозяйке истопить печь, мелко изрубить мясо, нарезать овощи и т. д. и т. п. Сегодня все это сделать гораздо легче: вместо печи газовая или электрическая плита, мясо рубит электрическая мясорубка, овощи - овощерезка. Словом, работу, которую наши предки делали << в поте лица своего >>, мы выполняем простым нажатием кнопки.
Хорошо это? Безусловно! Но давайте взглянем на вещи с другой стороны. Имея кучу электрических, электронных, механических и прочих помощников, человек все меньше тратит свою собственную энергию, снижается его двигательная активность. В то же время и отсутствием аппетита большинство из нас не страдает: плотный завтрак , обильный обед, вкусный ужин... Пища поступает в организм, как из << рога изобилия >>, органы пищеварения не справляются с этим потоком, сотни калорий остаются нерастраченными. В результате появляются многочисленные болезни, и самая распространенная из них - избыточный вес. Кстати, около половины населения нашей страны страдает избыточным весом , а четвертая часть - ожирением и нуждается в лечении.
Правда, часто бывает и так, что, наоборот, в каждодневной суете мы не успеваем нормально, регулярно питаться. Беспорядочное, неполноценное питание также отрицательно сказывается на организме.
Малая двигательная активность , избыточное или недостаточное питание - эти недуги организма, разрушающие его, стали одной из примет сегодняшней жизни в значительной степени по причине нашей невежественности в области культуры питания.
Культура питания - неотъемлемая часть общей культуры человека. И суть здесь не только в знании того, в какой руке держать вилку, а в какой - нож. Главное - необходимо четко представлять, сколько и чего можно съесть, чтобы не повредить своему здоровью. Для этого надо разбираться хотя бы в основах рационального питания . Но получается парадоксальная ситуация. Практически любая область деятельности , с которой мы сталкиваемся, требует от нас определенных знаний, а вот о питании - этой основе основ жизни человека, мы, как правило, не знаем почти ничего.
К сожалению, << многие, - отмечал академик А. А. Покровский ещё более четверти века назад, - и вовсе не считают питание предметом серьёзного научного исследования , полагая, что рациональное питание зависит только от количества продуктов >>. Таких людей академик называл наивными и именно о них писал: << Беспорядочное питание, к сожалению , довольно обычно для многих. Едят на ходу, что придётся, забывают поесть вовремя, пренебрегают возрастными особенностями, условиями труда и климата, позволяя себе упрямо нарушать правила питания: одни, переедая, надеясь на свой организм , другие, недоедая, из сугубо эстетических соображений - для сохранения стройной фигуры >>.
Не правда ли, знакомая картина? Написана же она более четверти века назад, а выглядит очень свежо. Да что там четверть века! Сто с лишним лет назад выдающийся русский ученый в области питания Д. В. Каншин в своей книге << Энциклопедия питания >> за это же критиковал своих современников.
Если же продолжить экскурс в глубь веков, то наверняка потребуется целая книга, чтобы только перечислить всех мыслителей, которые высказывали весьма дельные и не утратившие по сей день значения предложения в области рационального питания. Проблема питания людей волновала И. П. Павлова и Н. И. Пирогова, И. П. Сеченова и И. И. Мечникова, А. М. Горького и Л. Н. Толстого, Д. И. Писарева и А. И. Герцена, Ч. Дарвина и Ф. Бэкона, Авиценну и Гиппократа. Даже эти несколько имён показывают, что проблемы питания и здорового образа жизни всегда привлекали внимание людей всесторонне образованных, отличающихся высокой культурой.
Однако вернёмся к Д. В. Каншину и его книге << Энциклопедия питания >>. Можно с уверенностью сказать, что аналогов она не имеет.
Книга содержит одиннадцать глав, и каждая из них - законченное исследование, новое слово в области науки о питании. Последняя глава названа << Академия питания >>. Обосновывая важность такой академии, Каншин писал: << ...необходима Академия не гастрономов, а Академия ученых, собрание людей науки, которых мы желали бы видеть скорее слабыми в гастрономических познаниях, но сильными в своей специальности, сильными знаниями, которые бы они приложили к нашему питанию и через это вывели бы весь род человеческий из того невежества, в котором он находится по самому важному своему органическому и экономическому отправлению >>.
По существу, в своей книге Каншин в деталях разработал основные направления деятельности существующего ныне Института питания АМН СССР. Правда, многое из того, что он предлагал ещё сто лет назад, и по сей день остаётся в виде проектов.
<< Надеюсь, что в будущей Академии питания, - писал далее Каншин, - будут особые отделы и комитеты по каждому из затрагиваемых нами предметов, мы перечислили их возможно короче:
1) Пищевой календарь
2) Механика питания
3) Статистика питания
4) Религиозные понятия о питании
5) Философия питания
6) История питания
7) Изящные искусства и питание
8) Военное, тюремное и общественное питание ( именно в этой книге впервые применен термин << общественное питание >>. - В. К., Н. М. )
9) Литература, терминология и библиография
10) География питания>>.
Например, << Пищевой календарь >>. Нам никогда не доводилось видеть подобное издание на полках книжных магазинов. Необходимость же его очевидна, ибо такая книга - лучший пропагандист рационального питания. Каншин считал, что в этом календаре должны быть приведены меню << для каждой местности, для каждого времени года >>. Он очень правильно подметил, что << ... каждый месяц, почти каждая неделя имеют продукты и припасы, которые в это именно время бывают лучше, чем в остальное время года. Под словом << лучше >> мы понимаем, что фрукты, зелень, мясо и пр. имеют в известный период наилучший вкус, что в них всего более аромата, жира, сока, одним словом, что в них в известное время получается наибольшая сумма как питательных веществ , так и удовольствия... Для составления пищевого календаря нужно потолкаться порядочно на рынках данной местности, и тогда только календарь будет составлен дельно и знающей личностью, и не будет плодом фантазии, как теперешние календари >>.
Что ж, надеемся, когда-нибудь такой календарь будет написан и станет настольной книгой буквально каждой семьи, каждой столовой и ресторана. А пока остаётся только удивляться прозорливости Каншина и неразворотливости современной науки о питании.
Пожалуй, наиболее разработанной сегодня областью из тех, что упоминал Каншин, является << механика питания >>, под которой понимаются физиологические и химические процессы, происходящие в организме при поступлении в него пищи.
Благодаря учёным Института питания Академии медицинских наук СССР создана достаточно основательная теория рационального питания. Что же это такое? Как полагают специалисты, рациональным следует признать физиологически полноценное питание здоровых людей с учётом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Именно такое питание способствует нормальному развитию организма, сохранению здоровья, высокой умственной и физической работоспособности, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, активному долголетию.
Питание - многофункциональный процесс, но можно выделить три основные его функции.
Первая - энергетическая, заключающаяся в снабжении организма энергией. В этом отношении организм человека можно условно сравнить с машиной, которой для совершения работы требуется поступление топлива. Рациональное питание предполагает примерно равное соотношение ( баланс ) между поступлением энергии в организм и её расходованием на обеспечение процессов жизнедеятельности.
На что же расходуется энергия? Прежде всего - на основной обмен и физическую деятельность.
Основным обменом принято считать уровень энергетических затрат организма в состоянии относительного покоя при температуре окружающей среды 20°C, измеренной через 12-14 часов после приёма пищи.
Так вот, у взрослых основной обмен равен 1 килокалории ( для тех, кто подзабыл физику, напомним, что одна килокалория - это количество тепла, необходимое для нагревания литра воды, на 1°C ) на 1 кг массы тела в час. Отсюда несложно подсчитать, что, например, у молодого мужчины, вес которого составляет 70 кг, основной обмен составляет примерно 1700 килокалорий. У женщин этот показатель на 5-10, а у стариков - на 10-15 % ниже.
Кроме того, любой, даже самый ленивый человек не лежит целый день в постели. Он трудится, занимается спортом, испытывает всевозможные стрессовые нагрузки - одним словом, живёт. На всю эту физическую ( нервно - мышечную ) деятельность затрачивается довольно много энергии. Правда, у одного работа сидячая, не требующая больших физических перегрузок, а у другого, наоборот, целый день рубаха от пота не просыхает. Так, бухгалтер за каждый час на своём рабочем месте тратит примерно 90 - 110 килокалорий, плотник - 350, строитель ( бетонщик ) - 390 и т. д. Как видим, разница довольно большая, и это должно обязательно найти отражение в питании.
Иногда, читая ту или иную книгу о крестьянском быте прошлых лет, мы удивляемся, как много ели мужики: огромная миска щей, каша с салом, которой сегодня можно накормить троих- четверых, крынка молока да 5-7 хороших ломтей хлеба на каждого. Конечно, нашему современнику горожанину такое обилие пищи не под силу. Но ведь и энергии он в среднем тратит в 3-6 раз меньше. Крестьянский труд требует очень больших энергозатрат. Помахал час косой на покосе - долой 700 килокалорий, вскопал землю в огороде - ещё 400, напилил дров - нет 480 килокалорий. Если суммировать всю работу , которую приходилось ежедневно выполнять крестьянину, то станет ясно, что его дневной рацион далеко не всегда покрывал затраченную энергию.
Большой расход энергии наблюдается и у спортсменов во время тренировок и соревнований. Так, у марафонцев в день состязаний трата энергии составляет 6000-8000 килокалорий.
Из всего сказанного нетрудно сделать вывод: питание любого человека должно соответствовать его энергозатратам. При недостаточно калорийном питании организм покрывает расход энергии за счёт материала тканей своего тела, масса его начинает уменьшаться , и наступает истощение. Однако сегодня это довольно редкое явление. Чаще, как мы уже говорили, люди страдают от переедания. Избыток пищевых веществ превращается в жир и откладывается в виде жирового депо.
Вторая функция питания заключается в обеспечении организма пластическими веществами, к которым прежде всего относятся белки, в меньшей степени углеводы. Известно, что в процессе жизнедеятельности в организме человека постоянно разрушаются одни клетки и внутриклеточные структуры и вместо них образуются другие. << Строительным материалом >> для создания новых клеток и внутриклеточных структур служат химические вещества , входящие в состав пищи. Следует иметь в виду, что потребность в пластических веществах повышена в детском возрасте , когда они используются не только для замены разрушенных клеток и внутриклеточных структур, но и для осуществления процессов роста.
И наконец, третья, основная функция питания - снабжение организма биологически активными веществами , необходимыми для регуляции процессов жизнедеятельности , - ферментами и гормонами. Большинство этих химических веществ способно синтезироваться в организме , однако некоторые ( например, витамины ) должны обязательно поступать извне, с пищей.
В соответствии с перечисленными выше функциями, которые выполняет питание, должен строиться и пищевой рацион человека. Три кита, на которых он зиждется, - это умеренность, разнообразие, режим питания. И не случайно во главе этой триады стоит умеренность, которая определяет в конечном итоге здоровье человека и даже его образ жизни.