Как вологжанка собирает соль Русского Севера — и варит её своими руками
Гребцы без вёсел и повара у цренов
В Бабушкинском округе Вологодской области живёт человек, который точно знает: соль — это не просто приправа. Это история, ремесло, профессии и характер целого края. Елена Сысоева — пожалуй, единственный в регионе коллекционер пищевой соли. Но в её коллекции нет ни одной покупной крупинки. Вся соль — только та, что добыта и выварена её собственными руками.
Много лет Елена Сергеевна руководила Центром традиционной народной культуры, затем — историческим музеем. По её инициативе в центре села появился пешеходный маршрут, посвящённый солеварению Леденгского края. А началось всё… с обычного школьного задания дочери. Нужно было подготовить исследование о питании в голодные военные годы. Вместе они пекли лепёшки из клевера, добывали картофельный крахмал и — впервые — выпарили соль. И в тот момент что-то щёлкнуло.
Бабушкинская земля солёная в самом прямом смысле слова. Здесь есть источник, известный с XIV века, сохранились соляные склады и старая рассолоподъёмная башня. Когда-то эти места входили в Тотемский уезд, а само село имени Бабушкина называлось Леденгском. Соль здесь варили веками.
Способов добычи было несколько: использовали градирни, вымораживали рассол в бочках — на морозе сверху отделялась пресная вода, а на дно опускался концентрат. Но главным способом оставалось вываривание. И вокруг него сложился целый мир профессий. Древовозы подвозили дрова к топкам. Унимальщики следили за уровнем жара. Садильщики контролировали «садку» соли и движение кипящего рассола. Гребцы — или гребенцы — выгребали готовую соль и раскладывали её на полати сушиться.
Самыми уважаемыми считались повара, варничные мастера. Они работали у огромных металлических «сковород» — цренов. Их помощники, подварки, снимали пену и грязь с кипящего рассола. Это был тяжёлый, кропотливый труд, где каждая ошибка могла испортить целую партию.
Своя варница и соль, похожая на манку
Первая партия соли у Елены получилась… красноватой. Выяснилось, что обычная чугунная сковорода для этого не подходит. Тогда супруг Александр вырезал основу будущего црена из большого бака из нержавейки, а сварку делали уже в Тотьме. Во дворе появилась собственная варница — уличная печь с плитой.
Теперь всё выглядит почти как маленькая экспедиция. Супруги садятся в машину и отправляются по городам и сёлам Вологодчины и соседних регионов — туда, где есть соляные источники. Рассол набирают в пластиковые канистры, привозят домой — и начинается таинство варки.
Пять литров рассола — это два-три часа у плиты. Десять — уже пять часов и больше. В конце нельзя отходить ни на минуту: нужно мешать загустевшую массу, снимать пену, следить за процессом.
И каждый раз — сюрприз. Соль из разных мест разная. Где-то белоснежная и рассыпчатая, где-то темнее. Кристаллики чаще всего похожи на привычную мелкую манку, но встречаются и продолговатые, словно мини-хлопья.
Леденгская соль всегда славилась белизной. Но даже в соседних старых скважинах она отличается по консистенции. И по солёности тоже. Самый насыщенный рассол Елена набрала у села Серегово в Коми — до 9% соли. В ярославском Некрасовском — около 7%. В Бабушкинском округе — 5%. А в некоторых тотемских источниках — всего около одного процента: там трубы стоят в руслах рек, и вода сильно разбавляет рассол.
Соль — как характер местности. Где-то строгая и крепкая, где-то мягкая и тихая.
Коллекция Русского Севера и пряники с историей
Сегодня в небольшой «пробирочнице» Елены — почти полтора десятка образцов из семи регионов: Вологодской, Костромской, Ярославской, Новгородской, Архангельской областей, республики Коми и Пермского края. Друзья привозят ей соль из Крыма или Соль-Илецка, но в коллекцию она включает только ту, что добыла сама — и только с Русского Севера. Её интересуют традиции именно этого пространства.
Но соль — лишь одна грань её жизни. Елена Сысоева — заслуженный работник культуры Вологодской области, признанный специалист по этнографическому костюму, мастер народных художественных промыслов Вологодчины и «Народный мастер России».
Она первой в регионе освоила ткачество полихромных сарафанов-«дольников», занималась возрождением локальной росписи, традиционной лоскутной куклы, участвовала в этнографических и гастрономических экспедициях Северо-Запада вместе с телеканалом «Культура».
Несколько лет назад увлеклась ещё и пряниками. Именно при ней в музее появились фирменные бабушкинские пряники с датой основания Леденгска. Были даже планы сделать «ракетно-космические» — к столетию вологодского космонавта Павла Беляева. Но изготовление новой пряничной доски оказалось слишком дорогим.
Любопытная деталь: в тесто для пряников Елена добавляет обычную магазинную соль. Потому что северная, самоваренная — мягкая, малосольная, с лёгким горьковато-пряным оттенком. Её нужно больше, чем указано в рецепте.
Зато есть блюдо, где она незаменима. Это картошка, сваренная прямо в солёном рассоле. Без лаврового листа, без перца. Только картофель и вода, в которой растворён труд, память и вкус земли. Главное — чистить картошку перед варкой: в кожуре вкус уже не тот.
Пуд соли как мера жизни
В старину говорили: чтобы узнать человека, нужно съесть с ним пуд соли. Это долго, почти 16 килограммов — не один год совместной жизни.
Елена Сысоева, кажется, этот пуд уже съела — вместе со своим краем. Она знает, как пахнет кипящий рассол, как звучит пена в црене, как отличаются кристаллы из разных источников.
В её коллекции нет музейной пыли — только живое ремесло. Только соль, которую она сама выпарила, помешивая тяжёлый раствор и глядя на северное небо над своей варницей.
И когда слышишь её рассказы о гребцах без вёсел, о поварах у огромных сковород, о белой рассыпчатой леденгской соли, понимаешь: это не просто коллекция. Это способ сохранить вкус Русского Севера — настоящий, без добавок и консервантов.
Источник: газета Красный Север