Если вы бариста, у вас всего две руки, а в очереди стоит десять человек, у каждого из которых «ну очень срочно» — представьте, что вы чувствовали бы, если бы работали в кофейне в XIX век. Именно тогда жил парень, который, глядя на все это, сказал: «А давайте-ка сделаем кофе быстрее!». И понеслась.
Нет времени объяснять — налейте кофе!
Мы не знаем наверняка, но возможно Анджело Мориондо разработал первую кофемашину именно потому, что ему надоело каждый раз объяснять гостям своего бара, что человек за стойкой физически не может готовить кофе быстрее.
Устройство, которое Мориондо впервые представил в Турине, имело два бойлера, а приготовление напитка проходило под давлением пара 1,5 бар и занимало около 40 секунд. Кофе был неплотным по телу, нам бы он скорее напоминал фильтр. Тем не менее это был уже «эспрессо». Само слово, кстати, довольно многозначно, тут вам и «выдавленный» из-за специфики приготовления, и приготовленный «специально» для вас и «скорый». Да-да, кофейные снобы, итальянское слово «espresso» родственно английскому «express», так что наименование «экспрессо» возникло не на пустом месте.
Инновации, инновации, инновации
В дальнейшие годы изобретение Мориондо претерпело ряд усовершенствований. В 1901 изобретатель из Милана Луиджи Беззара установил на кофемашину варочные группы и придумал портафильтр (он же холдер, он же «рожок»). Эта итерация сделала процесс приготовления удобнее, но не избавила эспрессомашину от одной ма-а-а-аленькой проблемы — нестабильное давление пара внутри устройства, из-за которого раскаленный кофе выплескивался из групп.
Этот изъян исправил уже Дезидеро Павони в 1903 году. Он привнес в конструкцию систему сброса давления. Теперь за безопасность работников и гостей можно было не беспокоиться. Ну… почти.
Следующее значительное событие случилось спустя 35 лет, когда Джованни Ачилле Гаджиа представил миру кофемашину Lampo. Ее особенность — поршневой механизм, приводимый в работу левером (рычагом). С этого момента эспрессо готовился под давлением воды, а не пара. Давление это пока еще было далеко от привычных нам 8-10 бар, тем не менее в напитке впервые появилась та самая «крема», без которой сложно представить себе эспрессо.
Но на этом Гаджия не остановился, его все еще не устраивало качество готового напитка, поэтому в 1947 он выпустил кофемашину Gaggia с модернизированным пружинно-поршневым механизмом. Пружина сжималась, когда рычаг опускался вниз, благодаря чему вода попадала в центр группы и стекала вниз, к кофейной гуще. Когда бариста отпускал рычаг, вода под давлением до 10 бар проходила через кофейную гущу.
До совсем уж привычных нам «эспрессо тачек» осталось ждать совсем чуть-чуть. 1961 год и — та-дам! — первая помповая модель Faema E61. С этого момента бариста больше не нужно усиленно качаться, чтобы создавать давление в машине своими руками, теперь эту ответственность берет на себя электрический насос.
Вместо вывода
С тех пор как Мориондо запустил свою паровую машину, прошло без четверти полтора века. Сегодня, глядя на современные эспрессо-машины, сложно поверить, что когда-то бариста приходилось не только варить кофе, но и буквально выжимать его руками, рисковать ошпариться и гадать, не взорвется ли сегодня бойлер.
Но если присмотреться, принцип остался тем же: горячая вода под давлением проходит через молотый кофе — и получается счастье. Просто раньше это счастье требовало рычагов, пружин и веры в прогресс, а сейчас — кнопки и хорошего зерна.
Так что в следующий раз, когда будете ждать свой заказ у барной стойки, вспомните: та самая чашка, что пахнет шоколадом и орехами, прошла путь от туринского патента до ваших рук через пар, пот и десятки инженерных решений. И да — бариста все так же спешит!