☕️☕️ЧТО НА САМОМ ДЕЛЕ
☕️☕️ПРОИСХОДИТ С КОФЕ В ЧАШКЕ?
Мы привыкли думать о кофе как о "допинге": выпил чашку - проснулся, заработал мозг. И главным героем этого действа мы привыкли считать кофеин.
НО настоящая магия кофе гораздо сложнее и интереснее.✨
Современная наука говорит, что кофеин - это лишь "менеджер проекта", а всю черную работу по защите вашего мозга, улучшению памяти и даже профилактике деменции выполняет целая команда невидимых "специалистов".
Более того, самый удивительный факт заключается в том, что сырое, зеленое кофейное зерно и тот ароматный напиток, который мы пьем по утрам, - это два совершенно разных продукта с разным химическим составом.
❗️Огонь обжарки не просто меняет цвет и вкус, он трансформирует пользу.
Давайте заглянем в чашку и познакомимся с настоящими героями кофе поближе.
❤️Акт первый: ЗЕЛЕНОЕ ЗЕРНО.
В необработанном виде кофе - это кладезь определенных соединений, которые являются сырьем для будущей пользы.
📎Хлорогеновые кислоты (семейство эфиров).
В зеленом зерне их может быть до 10% от сухого веса.
Это мощнейшие антиоксиданты, главная защитная система самого растения.
В организме же человека они обладают противовоспалительным действием, но... они очень НЕ ЛЮБЯТ высокую температуру.
📎Тригонеллин.
Этот алкалоид отвечает за терпкость и сложность вкуса зеленого кофе.
Исследования на животных показывают, что он способен улучшать память и пространственное обучение, а также подавлять нейровоспаление, повышая уровень дофамина, серотонина и норадреналина.
Но и ему суждено измениться в огне🔥...
📎Полисахариды и сахара.
Сложные углеводы, строительный материал для будущих ароматов и текстур.
2️⃣Акт второй: ОБЖАРКА.
Когда температура внутри зерна поднимается выше 200°C, начинается настоящая алхимия. Одни соединения исчезают, но на их месте рождаются новые, с уникальными свойствами для нашего мозга.
✅Трансформация тригонеллина ➡️ появление витамина B3
Это, пожалуй, самый интересный эффект обжарки.
Сам по себе тригонеллин - нейропротектор и вещество, отвечающее за вкус.
Но вот под воздействием тепла (при обжарке) он деметилируется и частично превращается в никотиновую кислоту (ниацин, витамин B3).
❗️Ниацин же критически важен для работы нервной системы, энергетического обмена в нейронах и синтеза нейромедиаторов!
Так, например, чашка эспрессо средней обжарки может обеспечить до 20% суточной нормы витамина B3.
Чем темнее обжарка, тем больше ниацина образуется.
✅Трансформация кислот и сахаров ➡️ рождение органических кислот и... горечи?
В зелёных зёрнах содержатся хлорогеновые кислоты и сахароза.
При обжарке сложные сахара распадаются, образуя муравьиную, уксусную и молочную кислоты.
❗️Именно они повышают общую кислотность напитка (парадоксально, но темная обжарка может восприниматься как менее кислая из-за сложного баланса вкусов).
И, как я уже упомянула выше, термически нестабильные хлорогеновые кислоты разрушаются.
Их содержание падает с 7-10% до менее чем 1%.
НО это не потеря, а трансформация, поскольку они распадаются на более простые фенольные соединения, в том числе на фенилинданы.
ФЕНИЛИНДАНЫ - тайное оружие против Альцгеймера. Это уникальные соединения, которые образуются ТОЛЬКО при обжарке и не существуют в природе отдельно от кофе.
Исследователи из Университета Торонто обнаружили, что фенилинданы препятствуют накоплению токсичных амилоидных бляшек - главных виновников болезни Альцгеймера.
🍁🍁🍁🍁🍁
Максимальная концентрация этих защитников достигается именно в темной обжарке и сохраняется даже в декофеинизированном кофе.
Продолжение...
#кофе #полезное_антонина
