Привет, на связи Валентин, шеф-повар и автор канала POPTECHNOLOG, дзен-канал про кулинарные рецепты, семью, ресторанный бизнес, технологии, велоспорт и марафонский бег.
Если вы думаете, что домашнее мороженое — это сложно и требует специальных навыков, спешу вас обрадовать: сливовое мороженое готовится проще, чем пирог, а вкус получается такой, что гости будут просить рецепт. Сливы дают нежную кислинку и красивый фиолетовый оттенок, а в сочетании со сливочной основой превращаются в настоящий десерт уровня ресторанных джелатерий.
Сегодня готовим небольшую порцию — на 250 мл сливок. Этого хватит, чтобы порадовать семью и оставить надежду для нашего хвостатого товарища. У меня кроме детей есть собака породы веймаранер по кличке Тим. Он, конечно, знает, что мороженое собакам нельзя, но это не мешает ему сидеть рядом и смотреть самым честным взглядом. А еще у нас живет черная кошка Алиса — она наблюдает за кухонной суетой с безопасной высоты, делая вид, что ей всё равно, но вечером обязательно потребует внимания.
Почему сливовое мороженого стоит попробовать
Сливовый сезон — это возможность заготовить вкус лета на целый год. Мороженое из слив получается не приторным, с приятной кислинкой, которая идеально балансирует сладость сливочной основы. В профессиональной кухне такой десерт часто подают с песочным печеньем или вафельным хрустом, но и само по себе оно великолепно.
Ингредиенты (на 500–600 мл готового мороженого)
Для сливового пюре:
- Сливы спелые (лучше венгерка или любые тёмные сорта) — 300 г (вес до очистки)
- Сахар — 50 г (для карамелизации слив)
- Лимонный сок — 1 ст. ложка
Для заварной основы:
- Сливки жирные (33–35%) — 250 г
- Молоко (3,2–4%) — 125 г
- Яичные желтки — 3 шт. (от крупных яиц)
- Сахар — 50 г (обратите внимание: часть сахара уже пошла на сливы)
- Ванильный экстракт — 0,5 ч. ложки
- Щепотка соли
Процесс приготовления (профессиональная технология)
Часть 1. Сливовое пюре
- Подготовка слив. Сливы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточки. Нарежьте дольками или кубиками — не мелко, чтобы при томлении они не превратились в кашу раньше времени.
- Карамелизация. В сотейнике смешайте сливы с сахаром и лимонным соком. Поставьте на средний огонь и готовьте, помешивая, пока сливы не пустят сок, а сахар не растворится. Затем убавьте огонь до минимума и томите под крышкой 10–15 минут, пока сливы не станут мягкими.
- Пюрирование. Снимите с огня, немного остудите и пробейте блендером до однородного состояния. Если хотите идеально гладкую текстуру без кусочков кожицы, протрите через сито. Но для домашнего мороженого можно оставить и с небольшими вкраплениями — будет интереснее.
- Охлаждение. Перелейте пюре в миску и полностью остудите. Можно поставить в холодильник.
Часть 2. Заварная основа
- Нагрев молочной смеси. В сотейнике с толстым дном смешайте сливки и молоко. Нагревайте на среднем огне до появления первых пузырьков по краям (около 80°C), но не кипятите. Снимите с огня.
- Подготовка желтков. В отдельной миске взбейте желтки с сахаром и щепоткой соли до посветления и пышности. Взбивайте венчиком или миксером на средней скорости 2–3 минуты, пока масса не станет почти белой и не увеличится в объёме.
- Темперирование желтков. Это ключевой момент, чтобы желтки не свернулись. Влейте в желтковую массу тонкой струйкой примерно один половник горячей молочной смеси, непрерывно взбивая венчиком. Затем, продолжая взбивать, влейте ещё один половник.
- Соединение. Перелейте желтковую массу обратно в сотейник с остальной молочной смесью. Тщательно перемешайте.
- Заваривание. Поставьте сотейник на самый медленный огонь и варите, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, до загустения. Смесь должна стать чуть гуще сливок и оставлять след на лопатке, если провести пальцем. Ни в коем случае не доводите до кипения!
- Процеживание. Снимите с огня и процедите через мелкое сито в чистую миску. Добавьте ванильный экстракт, перемешайте.
Часть 3. Соединение и созревание
- Смешивание с пюре. В полностью остывшую заварную основу добавьте охлаждённое сливовое пюре. Тщательно перемешайте венчиком до однородного цвета. Попробуйте — если хотите слаще, добавьте немного сахарной пудры, но помните, что после заморозки сладость ощущается слабее.
- Созревание в холодильнике. Накройте миску пищевой плёнкой (в контакт, чтобы не образовалась пенка) и уберите в холодильник минимум на 6–8 часов, а лучше на ночь. За это время смесь полностью охладится, созреет, и вкусы объединятся. Идеальная температура для закладки в мороженицу — 4–6°C.
Часть 4. Заморозка в мороженице
- Подготовка мороженицы. За 12–24 часа до приготовления уберите чашу мороженицы в морозилку. Она должна быть полностью заморожена.
- Закладка. Достаньте чашу из морозилки, установите в мороженицу, включите лопасть. Влейте охлаждённую основу.
- Заморозка. Оставьте работать на 20–30 минут (время зависит от модели). Готовое мороженое должно быть по консистенции похоже на мягкое мороженое из автомата.
- Дозревание (опционально). Если любите плотное мороженое, переложите массу в контейнер и уберите в морозилку на 2–4 часа. Перед подачей дайте постоять 5–10 минут при комнатной температуре.
КБЖУ и вес
На 100 г готового мороженого:
- Калорийность — ~180 ккал (меньше, чем кофейное, за счёт фруктов)
- Белки — 3 г
- Жиры — 10 г
- Углеводы — 20 г
На 1 порцию (примерно 120–150 г):
- Калорийность — ~220–270 ккал
Лайфхаки и нюансы от шефа
Про сливы. Выбирайте тёмные, ароматные сорта — венгерка, чернослив, ренклод. Они дают красивый цвет и насыщенный вкус. Зелёные сливы будут слишком кислыми и не такими ароматными.
Про текстуру с кусочками. Если хотите мороженое с кусочками фруктов, часть слив не пробивайте блендером, а оставьте мелкими кубиками и вмешайте в основу перед заморозкой. Только убедитесь, что они мягкие и не хрустят.
Про баланс кислоты. Если сливы очень кислые, добавьте в пюре ещё немного сахара или ложку мёда. Кислинка должна чувствоваться, но не быть резкой.
Про цвет. Чтобы сохранить яркий фиолетовый цвет, добавьте в пюре несколько ягод черники или каплю лимонного сока — это закрепит оттенок.
Если помогают дети. Детям можно доверить мытьё слив, удаление косточек (под присмотром) и украшение готового мороженого. Тим, наш веймаранер, как всегда, будет дежурить рядом — он считает своим долгом контролировать всё, что происходит на кухне. А Алиса, черная кошка, скорее всего, устроится на подоконнике и будет делать вид, что кухонная суета её не касается, хотя на самом деле она не пропускает ни одной детали.
Для тех, кто занимается велоспортом или бегом. Фруктовое мороженое — отличный способ восполнить углеводы после тренировки. Сливы содержат калий, который полезен для мышц, и клетчатку. Только выбирайте для после тренировочного перекуса небольшую порцию и дайте организму остыть 20–30 минут.
Кстати у меня на канале есть расчет окупаемости домашней мороженицы.
А вы любите фруктовое мороженое? Какие фрукты или ягоды для вас самые летние?
Подписывайтесь на канал POPTECHNOLOG — здесь только проверенные рецепты из профессиональных источников, с точной технологией и понятными объяснениями. И напишите в комментариях, какое мороженое вы хотели бы увидеть следующим? Может быть, шоколадное или клубничное?