Кальмары получаются не "резиновые", а нежные и сочные.
Начинаем с выбора тушек.
Смотрим,чтобы тушки находились в упаковке отдельно друг от друга, легко отделялись и были без толстой ледяной корки ( без повторной заморозки). Качественный кальмар имеет кремовый или слегка розоватый оттенок, цвета яичной скорлупы
Лучше выбирать тушки небольшого размера — они обладают более нежной текстурой и насыщенным вкусом.
И конечно,неочищенные , поскольку есть вероятность,что такие тушки подвергались не механической,а химической очистке и мясо, впитывая вредные соединения приобрело неестественно белый цвет.
Перед приготовлением постепенно размораживаем: сначала в холодильнике, затем при комнатной температуры.
Очищаем кальмары от пленки, удаляя не только кожицу, но и прозрачную пленку внутри тушки,которая при нагревании стягивается и делает мясо жестким.
Извлекаем внутренности и хорду — длинную прозрачную палочку, расположенную по всей длине тела моллюска.
Точное время варки — главный секрет приготовления нежных кальмаров.
40 до 50 секунд с момента закипания,если тушки опустить в холодную воду.
Можно сразу опустить в кипяток на 50 секунд, с последующим охлаждением.
Все дело в том,что мясо кальмара практически полностью состоит из белка, а белковые молекулы сворачиваются уже при температуре 60–65 градусов. При длительном прогревании белок теряет влагу, волокна сжимаются и мясо становится жестким и невкусным.
Все морепродукты с высоким содержанием белка — кальмары, креветки, осьминоги, каракатицы — подчинены единому правилу: чем меньше тепловая обработка, тем нежнее получается результат.
Для улучшения вкуса в воду добавим лавровый листочек, нескольких горошин душистого перца, соли и лимонный сок.
Всё.
Далее - дело творчества.
Фаршировка тушек обжаренными или маринованными луком и морковью, салат из нарезанной соломки тушки с зеленью и любой заправкой.
У нас сегодня
- кунжутное масло и семена кунжута.