Принёс я как-то деду с рыбалки пяток окуней. Крупных. Положил на стол, говорю: - Дед, сейчас почищу, пожарим. Взял нож, начал чистить. Рыбочисткой редко пользуюсь. Ножом чищу обычно. Дед посмотрел на меня, остановил. - Стой, малой. Куда торопишься? Сейчас покажу, как надо. Окуня чистить не надо. Вообще-то я удивился.
Вы заметили, друзья, что мне приходится писать каждый день уже не одну и не две статьи. Канал Подслушано СР "зажимают". Поэтому прошу вас проявить активность и ставить лайки, подписываться и писать комментарии. Спасибо за понимание. Иначе не вытяну без вас. Снимать бесплатно видео с 2022 года очень тяжело, а тут еще и со статьями "началось"...
Дед взял одного окуня, выпотрошил - вынул внутренности, промыл нарзаном. Чешую не тронул. Посолил, поперчил, оставил на столе.
- Смотри, - сказал он. - Большинство людей думают, что рыбу надо чистить. Всю и всегда. Это традиция. А на самом деле чешуя при жарке работает как натуральная фольга. Она держит сок внутри, не даёт мясу пересыхать и создаёт ту самую хрустящую корочку.
- Чищеная рыба часто получается суховатой. Сок вытекает на сковородку, корочка выходит тонкой и мягкой. Убрал защитный слой и потерял вкус.
Дед разжёг двухэтажную печь, поставил на неё чугунную сковородку с касторовым маслом.
- Речной окунь, чешуя у него плотная, жёсткая, снимается с трудом. Колючки на плавниках царапают руки. Но если пожарить или просто запечь окуня целиком с чешуёй - всё меняется. Рыба запекается внутри своего панциря, мясо остаётся сочным. Чешуя легко снимается прямо на тарелке - просто поддеваешь вилкой, и она отходит одним пластом вместе со шкурой. Под ней - нежнейшее белое мясо. А колючки плавника как зубочистки потом применишь.
Дед положил окуней на раскалённую сковородку. Зашипело, запахло рыбой.
- Окуня солю и перчу заранее, даю минут 15 постоять и соль впитывается. Потом на хорошо разогретую сковородку с маслом, и жарю без крышки на среднем огне по 6 минут и 120 секунд с каждой стороны. Корочка выходит золота, хрустящева.
Внук спросил:
- Дед, а какую ещё рыбу можно так жарить?
- Сом и налим, - ответил дед. - У них чешуи практически нет от природы. Кожа гладкая, покрытая слизью. Никакой чистки, никаких летящих по кухне чешуек, никаких исцарапанных рук. Натри солью и вытри штанами. Соль слизь уберет, как песок или сода.
Сом перед жаркой требует только одного: хорошо промыть и обсушить - чтобы убрать слизь, иначе она даёт лёгкую ванищу. Режешь порционными кусками, обваливаешь в муке и на сковородку.
Корочка у сома получается фантастическая: плотная, румяная, а внутри - жирное, мягкое мясо, которое буквально тает в чужом рту. Налим чуть постнее, но тоже хорош - особенно осенью, в ноябре, когда он нагуливает жир.
Главное, не накрывать крышкой, жарить на хорошем огне и не трогать лишний раз. Перевернул один раз и всё.
Линь - рыба особенная, - продолжил дед. - Чешуя у него мелкая. Слизь везде - на руках, на ноже, на доске. А секрет прост: линя жарят прямо в шкуре, не снимая чешую вообще. Вытер солью и на сковороду. А чешуя при жарке превращается в хрустящую корочку, которую едят вместе с мясом - она мягкая и вкусная.
- Линь жирный, мясо нежное и чуть сладковатое. Жарится быстро: минут по шесть с каждой стороны на среднем огне. Главное, не передержать, иначе мясо станет суховатым.
Секрет вкусной корочки
Дед перевернул кочергой окуней на сковородке. Корочка была золотистая, хрустящая.
- Вот тут самое важное, Валентин. Три простых правила для любой рыбы.
- Первое: рыба должна быть сухой перед жаркой. Промокни бумажным полотенцем. Второе: сковорода должна быть хорошо разогрета. Масло должно шипеть при контакте с рыбой. Если мало жара, то рыба начнёт тушиться, а не жариться.
Не двигай рыбу первые несколько минут. Дай корочке схватиться, иначе прилипнет и порвётся при переворачивании. Попробуй заменить муку манкой. Корочка выходит крупнее, толще и хрустит лучше.
А еще и мелкого карася можно не чистить. Если он величиной как ладошка ребенка, то прямо с чешуёй можно жарить.
Дед снял окуней со сковородки, положил на тарелку. Корочка золотая, блестящая. Запах стоял на всю избу и перебивал запахи хлева. Поддел вилкой чешую. Она отошла одним пластом вместе со шкурой. Под ней было белое, сочное мясо, парит.
Дед отделил кусочек, попробовал. Кивнул удовлетворённо.
- То-то же. Вот так и надо. Чешую не трогал, а рыба - сочная, вкусная, корочка хрустит.
Я попробовал. Действительно - вкуснее чем обычно. Мясо не сухое, сок внутри, корочка хрустит на зубах.
- Валентин, - сказал дед, наливая нам кумыкского чая с сомовьим жиром и перцем. Всех можно жарить с чешуёй. И получается только лучше.
А вы жарите рыбу в чешуе? Пишите в комментариях и лайк не забывайте!