Каждая хозяйка знает эту картину: поставила мясо вариться, отошла на минутку, а вернулась - кастрюля в серой пене. Знакомая беда? Многие считают, что пену нужно просто снимать ложкой. Но если подойти к делу с умом, пенки можно избежать почти полностью. Или хотя бы сделать так, чтобы она не портила бульон.
Что такое пена и откуда она берется
Пена - это не грязь. Это свернувшиеся белки, которые выходят из мяса при нагреве. Когда температура поднимается, белки теряют свою структуру, сворачиваются и всплывают на поверхность вместе с пузырьками воздуха.
Жирное мясо дает больше пены. Постная курица - меньше. Цвет пены тоже важен: светло-бежевая - норма, серая или коричневатая - признак того, что в мясе осталась кровь.
Почему пену лучше убирать
Сама по себе пена не вредна. Но она делает бульон мутным, некрасивым. Иногда придает легкую горечь. А прозрачный, золотистый бульон выглядит аппетитно и говорит о мастерстве хозяйки.
Четыре правила, которые работают
Правило первое: подготовка
Мясо нужно хорошо промыть под холодной водой. Если есть сгустки крови или мелкие косточки - удалить. Красное мясо (говядину, баранину) полезно замочить на час-два в холодной воде. Часть белков уйдет в воду, потом ее сливают, заливают свежую и ставят варить.
Правило второе: холодный старт
Мясо надо закладывать в холодную воду и медленно нагревать. Ни в коем случае не в кипяток! При медленном нагреве белки сворачиваются крупными хлопьями, их легко собрать шумовкой. В кипятке белки "запекаются" мелкими частицами, которые потом плавают в бульоне и не дают прозрачности.
Правило третье: бдительность в первые минуты
Самый важный момент - первые 15-20 минут после закипания. Огонь нужно убавить до слабого. И шумовкой, терпеливо, собирать всю пену, которая поднимается. Если сделать это качественно, дальше пены почти не будет.
Правило четвертое: слабое кипение
После того как основная пена снята, варить мясо нужно на самом маленьком огне. Никакого бурления! Иначе жир начнет эмульгировать, и бульон снова станет мутным.
Если пена все-таки испортила бульон
Бывает, что отвлеклась, закипело сильно, пена ушла вглубь. Не отчаивайтесь. Есть способы спасти ситуацию.
Самый надежный - процедить готовый бульон через несколько слоев марли. Все взвешенные частицы останутся в ткани.
Можно добавить в кипящий бульон стакан ледяной воды. Резкий перепад температуры заставит остатки белка свернуться и всплыть - их снова собирают шумовкой.
Работает и старый бабушкин метод: опустить в бульон целую очищенную луковицу. Она впитает муть. Через 10-15 минут луковицу вынимают и выбрасывают.
Еще вариант: взбить яичный белок, влить в горячий бульон, довести до кипения. Белок свернется, захватывая всю муть, и всплывет шапкой. Ее снимают, а бульон процеживают.
Пена при варке мяса - не враг, а просто сигнал. Если знать, что делать, бульон получится прозрачным, наваристым и красивым. Четыре простых правила решают проблему на корню. Холодная вода, медленный нагрев, бдительность в начале и слабое кипение потом. И никаких хлопот.
Ранее мы писали, 2 ложки в фарш, и котлеты будут сочные и нежные - неожиданный лайфхак от лучших шеф-поваров и Подруга из Беларуси научила правильно варить картофель: всю жизнь делала не так и не знала столько тонкостей
Читайте также: