Представьте блюдо, от запаха которого может вывернуть наизнанку даже самого смелого гурмана. Блюдо, которое описывают как «заражённый мочой матрас» и «взрыв химического завода во рту». Блюдо, которое знаменитый шеф-повар Гордон Рамзи попробовал и тут же выплюнул в прямом эфире. При всём при этом оно остаётся национальной гордостью Исландии и обязательным атрибутом древнего фестиваля викингов. Встречайте хаукартль — ферментированное мясо гренландской акулы, которое называют самым отвратительным деликатесом планеты.
Ядовитый гигант
Гренландская полярная акула (Somniosus microcephalus) — медлительный гигант северных вод, достигающий 6–7 метров в длину. В её организме есть одна особенность, сделавшая невозможным употребление свежего мяса: у акулы отсутствует мочевыделительная система в привычном понимании. Все отходы выводятся через кожу, и мясо буквально пропитано мочевиной и триметиламиноксидом (ТМАО).
Если съесть кусок свежей гренландской акулы, можно получить серьёзное отравление, сравнимое с сильной интоксикацией. Но викинги, заселившие Исландию в IX веке, не могли позволить себе роскоши выбрасывать такой крупный источник белка. Так появился рецепт, превращающий яд в еду.
Как готовят хаукартль
Процесс приготовления хаукартля почти не изменился за тысячу лет. Свежевыловленную акулу разделывают, отрезают голову и внутренности, а тушу режут на крупные куски. Затем начинается главное действо.
Традиционно куски закапывали в гравий на берегу, придавливая сверху тяжёлыми камнями. Сегодня используют специальные контейнеры с отверстиями для стока жидкости. Под прессом из мяса вытекают ядовитые соки, насыщенные мочевиной. Этот этап длится 6–8 недель, а иногда и дольше — до 12 недель.
Научное исследование 2023 года раскрыло, что происходит с мясом в этот период. Уровень ТМАО (триметиламиноксида) падает ниже порога обнаружения уже через пять недель, зато резко растут показатели триметиламина (ТМА) и диметиламина — тех самых веществ, которые и создают незабываемый «аромат». Кислотность мяса повышается с pH 6 до 9, превращая его в щелочную среду, смертельную для большинства бактерий, но идеальную для специфических микроорганизмов рода Atopostipes, Pseudomonas и Tissierella.
После ферментации куски достают и подвешивают на крюки для вяления на свежем воздухе ещё 2–4 месяца. За это время мясо покрывается коричневой коркой, которую перед подачей срезают, оставляя желтоватую внутреннюю часть. Её нарезают мелкими кубиками — именно так хаукартль попадает на стол.
Какой у него вкус и запах
Описать вкус хаукартля словами — задача неблагодарная, но смельчаки пытаются. Самый частый эпитет — «аммиачный». Запах настолько интенсивен, что многие не могут заставить себя поднести кусочек ко рту.
Известный телеведущий и кулинар Энтони Борден, попробовавший хаукартль, назвал его «самой отвратительной, самой ужасной и самой гадкой вещью из всех, что я когда-либо пробовал». Археолог Нил Оливер в документальном фильме Би-би-си сравнил его с «голубым сыром, но в сто раз более сильным».
Впрочем, есть и те, кто находит в нём определённую прелесть. Главный секрет употребления — запивать каждый кусочек местным картофельным шнапсом Бреннивин (Brennivín), который в народе называют «чёрной смертью». Крепкий алкоголь перебивает послевкусие и дезинфицирует ротовую полость.
Исландцы едят хаукартль во время зимнего фестиваля «Торраблот» (Þorri), посвящённого древним скандинавским богам. Это не просто еда, а способ прикоснуться к истории предков, которые выживали в суровых условиях благодаря таким, казалось бы, странным рецептам.
Наука и традиция
Сегодня хаукартль остаётся не только гастрономическим аттракционом для туристов, но и объектом научных исследований. Учёные изучают микробиом ферментированной акулы, чтобы понять, как можно оптимизировать процесс и, возможно, использовать выделенные бактерии для других целей. Оказалось, что бактерии, доминирующие в разные фазы ферментации, работают как конвейер: одни расщепляют ТМАО, другие утилизируют продукты распада.
Интересный факт: учёные обнаружили, что если перед ферментацией мясо заморозить, это меняет бактериальный состав, но конечный продукт получается вполне приемлемым. Это открывает путь к сокращению времени приготовления без потери качества.
Викинги не могли позволить себе роскоши выбрасывать мясо ядовитой акулы, и нашли способ превратить его в съедобный продукт. Тысячу лет спустя это блюдо стало символом исландской кухни, тестом на храбрость для туристов и объектом научных исследований.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы не пропускать новые рассказы об удивительных кулинарных традициях со всего мира, и сделайте репост — друзьям будет интересно узнать о самом странном деликатесе планеты!