Не только предложение зависит от спроса, но и спрос от предложения тоже. В текущем моменте есть несколько ярких направлений, о которых мы поговорим.
Уход из кофеен на домашнее потребление.
Доходы основной массы людей в России растут медленнее, чем цены на напитки, поэтому всё чаще люди заказывают кофе домой через маркетплейсы. Это не значит, что люди перестали ходить в кофейни, или что в кофейнях стали сильно меньше продавать кофе. Рынок растущий, и в нашей стране до сих пор растворимого кофе пьют больше, чем зернового, а переход из "чайной страны" в "кофейную" произашёл совсем недавно. Поэтому у хорошей кофейни останутся преданные фанаты, а новым гостям будет предлагаться свежеобжаренный кофе с полки.
Кофе в дрипах.
Буквально в 2019 году в России было всего 3 обжарщика, которые паковали дрипы. Если своего станка не было, то некоторые обжарщики заказывали фасовку у этих троих.
Сейчас у каждого обжарщика есть либо свой станок, либо пакуют у дружественной обжарки. Этот тренд узкой спешалти прослойки стал настолько мощным, что дрипы начали появляться на полках в ретейле.
Каждый год прирост в разы.
И опыт Японии показывает - ещё есть куда расти много лет вперед.
Маркетплейсы. Краеугольный камень. Вменяемый обжарщик понимает 2 вещи: маркетплейсы нельзя обойти и на них почти невозможно заработать. Да, маркетплейсы невероятно удобны для жителей регионов. Но Озон уже сжирает 45-55% дохода и не факт, что собирается останавливаться. При этом конкуренция бешенная, основное внимание на себя отвлекают крупные игроки.
Кофейни в ретейле.
Уже сейчас в крупных сетях начинают появляться дорогущие агрегаты типа Франки (суперавтомат за 1,5-4 млн р. способный варить лучше "среднего" бариста), на которых варятся приемлемые напитки за 50-150 рублей. Ретейл готов на огромные инвестиции с околонулевой прямой прибылью для привлечения аудитории. Там уже есть, и будет дальше расширяться готовая еда, так же продающаяся почти без наценки. И в такой конкуренции многие кофейни рядом просто закрываются, т.к. отдельно стоящая точка не может конкурировать по цене даже близко. И у ретейла тоже не всё просто с расширением, т.к. аппарат за 3 млн. р. в каждую пятёрочку не поставишь, да и обслуживание этих машин не такое уж и простое, и поставляется из недружественных стран. А поставить простую Simonelli Apia 2 за 150 т.р. - это значит обучить около 100 000 человек работе бариста, а так же следить за качеством их работы.
Вариант нашёлся - кофейные концентраты. Напитки на основе концентрата, говорят, выходят удовлетворительного качества, аппараты для приготовления напитков стоят недорого, они простые. Но нюанс в том, что их производит, пока что, всего один завод - Cool Brew. И он, при желании, потянет любые объёмы. Но когда на рынке работает монополист, крупный ретейл считает рискованным ставить на него всё.
Тёмная обжарка. Конилоны и робуста.
В связи с проблемами с арабикой, пришли варианты, от которых мы уходили. Тёмная обжарка скрывает дефекты, и обжарщики, вынужденные работать с низкокачественной арабикой, начинают тренд на более тёмную обжарку.
Конилоны и робуста (считайте, одно и то же) более устойчивы к изменениям климата, более высокоурожайны, а значит - есть всегда и будет дешевле. Работы последних десятилетий позволили сделать её более высокого качества, и она уже действительно может конкурировать с дешёвой арабикой. Но нет в ней потенциала дорогой арабики, и вряд ли когда-то появится. А хлорогеновая кислота и конское количество кофеина даёт у многих людей знакомые симптомы: тремор, паничка, а после - истощение. Но всё больше обжарщиков переобуваются, и когда-то отказавшись от робусты, вводят в ассортимент конилон со словами: "Это достойно вашего внимания!".
Спешалти больше не спешалти. Ещё один тренд от авангарда кофейной индустрии. Три года назад SCA (ассоциация спешалти кофе) показало новый протокол описания кофе, в том году отменила обучение на старый протокол, и ещё через три года закончится лицензия у тех, кто имел старый протокол.
Раньше "особенность" кофе имела строгие границы и количественную меру "крутости". Сейчас границы размыты и идёт только качечтвенное описание.
И это размывает вообще всё. Чемпионаты пытаются перестроиться под новые стандарты, и у них это не очень получается.
Как раз таки под эту истрию отлично залетают канефоры (конилон и робуста).
Но при этом только увеличивается ценность истории зерна: откуда приехало, как обработали. Даже в ретейле всё больше лотов из разных стран: Эфиопия, Колумбия, Гватемала, Кения, Бразилия. Даже растворимый кофе стал более высококачественным и из одной страны произрастания. Всё чаще на полке свежая обжарка.
Как будто из крайностей нас всё больше толкают к среднему, срезая вершины, но предлагая всё больше ассортимента чего-то выше уровня Жокей и Форт.
Но, сложно отрицать, что мы всё ещё пьём лучший кофе за всю историю человечества, и потрясающие лоты до сих пор доступны для заваривания, что даёт надежду на лучшее.