Прозрачный янтарный бульон, сочная говядина и секрет перловки — почему её надо замачивать и как это меняет весь суп
Рассольник долгое время был в моём списке блюд которые "надо бы приготовить когда-нибудь". Казалось сложным — перловка, бульон, огурцы, всё как-то одновременно. Потом я всё-таки решилась. И оказалось что бояться было нечего. С тех пор рассольник варю регулярно — и каждый раз удивляюсь почему не делала этого раньше. 😊
Главное в рассольнике — правильная перловка и хороший бульон. Всё остальное приложится. Делюсь своим рецептом и секретом прозрачного янтарного бульона которым восхищаются все кто пробовал.
😄Перловку не любят двое — дети и те кто никогда не пробовал её правильно приготовленной. После этого рассольника обе категории меняют своё мнение. Проверено лично.
Почему перловку надо замачивать — и что будет если не замачивать
Перловка без замачивания варится около часа и при этом выделяет крахмал который делает бульон мутным и клейким. Замоченная перловка варится вдвое быстрее, не мутит бульон и получается рассыпчатой а не склеенной. Разница огромная — попробуйте один раз с замачиванием и вы никогда не пропустите этот шаг.
Замочите перловку с вечера — залейте холодной водой и оставьте на ночь. Утром слейте воду, промойте — и перловка готова к варке. Если времени нет — минимум 2 часа замачивания обязательно. Это не прихоть а необходимость для прозрачного бульона и правильной текстуры крупы.
Что понадобится:
Ингредиенты на 6–8 порций
Готовим — по шагам.
1.Варим бульон — секрет прозрачности:
Говядину заливаю холодной водой и довожу до кипения. Первую воду сливаю полностью — это и есть главный секрет прозрачного бульона. Заливаю свежей холодной водой — 2,5 литра, снова довожу до кипения, снимаю пену. Добавляю лавровый лист и перец горошком. Варю на маленьком огне 1 час. Мясо достаю, остужаю и нарезаю кусочками. Бульон процеживаю.
2.Варим перловку отдельно:
Замоченную перловку промываю и варю в отдельной кастрюле до полуготовности — около 20 минут. Воду сливаю. Это второй секрет прозрачного бульона — перловка сваренная отдельно не даёт крахмал в основной бульон. Добавляю полуготовую перловку в процеженный бульон.
3.Готовим зажарку:
Лук нарезаю кубиком, морковь тру на крупной тёрке. Обжариваю лук до золотистого, добавляю морковь — жарю ещё 3 минуты. Добавляю томатную пасту и жарю 2 минуты до потемнения. Огурцы натираю на тёрке или нарезаю мелким кубиком — добавляю к зажарке и тушу 5 минут. Огурцы должны стать мягкими и отдать весь вкус.
4.Собираем суп:
В бульон с перловкой добавляю нарезанный картофель — варю 10 минут. Добавляю зажарку с огурцами и нарезанное мясо. Варю ещё 10 минут. За 5 минут до конца вливаю огуречный рассол — пробую на соль и кислоту. Скорее всего соль добавлять не нужно. Выключаю и даю настояться 15 минут.
🔥Два секрета прозрачного янтарного бульона:
Первый — слить первую воду после закипания. В первой воде выходит весь белковый осадок который делает бульон мутным. Второй — варить перловку отдельно и добавлять уже готовую. Перловка в процессе варки выделяет крахмал — если варить её сразу в бульоне получите мутную кашу а не суп. Два простых шага — и бульон янтарный и прозрачный как в ресторане.
Рассольник — это суп который примиряет людей с перловкой. А перловка между прочим полезнее гречки. Просто об этом мало кто знает.
Как подаю:
В глубокой тарелке с ложкой сметаны и свежей зеленью — укроп или петрушка. Чёрный хлеб рядом — обязательно. Рассольник хорош и горячим и на следующий день — перловка впитывает бульон и суп становится гуще и насыщеннее.
Кстати рассольник отлично подходит после праздников — кисловатый бульон с огурцами и рассолом творит чудеса. Народная мудрость не врёт. 😄
💡Лайфхак: если хотите более кислый рассольник — добавьте больше рассола и меньше картошки. Если предпочитаете мягкий вкус — рассол добавляйте по чуть-чуть и пробуйте. Кислотность регулируется очень легко и это дело вкуса каждой семьи!
✦ ✦ ✦
Рассольник с перловкой на говядине — это суп который стоит приготовить хотя бы раз. Прозрачный бульон, сочное мясо, рассыпчатая перловка и правильная кислинка от огурцов — вот что такое настоящий домашний рассольник. Два секрета с первой водой и отдельной варкой перловки — и результат будет как у опытной хозяйки с первого раза.
А вы любите рассольник — с перловкой или с рисом? И добавляете ли рассол в конце? Напишите в комментариях! 🥒