С миру по шампуру

Для многих майские праздники — это прежде всего шашлыки. Их жарят и обладатели дачных участков, и сторонники пикников в городском парке. В этом году выходных особенно много, и, чтобы любимые шашлыки никому не надоели, мы собрали рецепты из разных уголков мира: готовьте что-то новое каждый день!

Шашлык в том виде, к которым мы привыкли, пришёл к нам с Кавказа — именно с этим регионом у нас и ассоциируется ароматное блюдо с дымком. Однако мясо, птицу и рыбу на шпажках жарят во многих странах. Самый древний и самый простой способ приготовления пищи со временем впитал разные культурные традиции и превратился в бесконечный источник кулинарных идей.

САТЕЙ С АРАХИСОВЫМ СОУСОМ (ИНДОНЕЗИЯ)

— 1 килограмм куриных бёдер;

— 60 миллиграмм соевого соуса;

— 5 зубчиков чеснока;

— 2 чайные ложки кориандра;

— 1 чайная ложка зиры;

— 2 чайные ложки чёрного перца-горошка;

— 1 чайная ложка тростникового сахара;

— 1 чайная ложка молотого сушёного имбиря;

— 1 столовая ложка растительного масла;

— рис для подачи.

Для соуса:

— 200 грамм сахара;

— 1 луковица;

— 4 зубчика чеснока;

— 3 сантиметра корня имбиря;

— 2 острых перца чили;

— 1 чайная ложка тростникового сахара;

— 60 миллиграмм соевого соуса;

— растительное масло.

1. Нарежьте курицу кусочками длиной 3,5-4 сантиметра. Положите в ступку крупно нарезанный чеснок, кориандр, зиру и горошины чёрного перца, разотрите в пасту. Замочите деревянные шпажки в холодной воде.
2. Смешайте чесночную пасту с соевым соусом, сахаром, имбирём и растительным маслом, положите в маринад курицу и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
3. Пока курица маринуется, приготовьте соус: налейте в сотейник растительное масло слоем 2-3 сантиметра и нагрейте. Добавьте арахис и жарьте около 5 минут. Переложите орехи на сито, 2 столовые ложки масла сохраните.
4. Нарежьте лук, имбирь, острые перцы и чеснок маленькими кубиками. Пассеруйте 5 минут, помешивая, переложите в чашу блендера.
5. Добавьте в блендер остывший арахис и измельчите так, чтобы получилась паста с мелкими кусочками орехов. Добавьте сахар и соевые соус, перемешайте.
6. Разожгите угли, нанижите курицу на шпажки, жарьте, переворачивая, около 8 минут.
7. Подавайте сатей горячим с арахисовым соусом и рисом.

ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ С АНАНАСАМИ (ГАВАЙИ)

— 1 килограмм мякоти свинины;

— 300 грамм ананаса;

— 300 грамм мякоти манго;

— 2 сладких перца;

— 1 красная луковица;

— 80 миллиграмм соевого соуса;

— 2 столовые ложки вустерского соуса;

— 1 чайная ложка горчицы;

— ½ чайной ложки сушёного чеснока;

— свежемолотый чёрный перец;

— бурый рис и кинза для подачи.

1. Нарежьте свинину кубиками со стороной 3 сантиметра. Смешайте соевый соус с сахаром, горчицей, сушёным чесноком, щепоткой чёрного перца и вустерским соусом.
2. Положите в маринад свинину и хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 1 час.
3. Разожгите угли. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Нарежьте сладкий перец, манго и ананас кубиками, лук — перьями.
4. Удалите излишки маринада со свинины. Нанижите на шпажки мясо, перемежая кубиками ананаса, манго, сладкого перца и лука.
5. Жарьте на углях, переворачивая, около 5 минут с каждой стороны. Подавайте с бурым рисом, посыпав кинзой.

ЯКИТОРИ ИЗ ЛОСОСЯ (ЯПОНИЯ)

— 600 грамм филе лосося;

— 100 миллиграмм соевого соуса;

— 100 миллиграмм рисового соуса мирин;

— 40 миллиграмм рисового уксуса;

— 40 грамм тростникового сахара;

— 3 пера зелёного лука;

— растительное масло;

— рис и кунжут для подачи.

1. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Нарежьте филе лосося кусочками длиной 4-5 сантиметров.
2. Смешайте соевый соус, мирин, сахар и уксус (треть маринада отложите). Полейте маринадом рыбу, хорошо перемешайте и оставьте на 30 минут.
3. Разогрейте угли. Зелёный лук нарежьте кусочками 4-5 сантиметров. Нанижите на шпажки лосось и зелёный лук. Смажьте растительным маслом и жарьте, переворачивая, около 8 минут.
4. Подавайте с рисом и оставшимся маринадом, посыпав кунжутом.

Мирин в маринаде можно заменить сладким вином или вермутом. А рисовый уксус — белым винным или столовым.

ЧУАЙНЬ (КИТАЙ)

— 400 грамм куриных сердечек;

— 400 грамм свинины;

— 200 грамм тофу;

— 1 цукини;

— 200 грамм шампиньонов;

— 4 столовые ложки соевого соуса;

— 2 столовые ложки растительного масла;

— 4 столовые ложки кунжутного масла;

— ½ чайной ложки молотой зиры;

— ½ чайной ложки молотого душистого перца;

— ½ чайной ложки молотого аниса;

— ¼ чайная ложка молотого кардамона;

— 1 чайная ложка хлопьев чили;

— кунжут и сладкий чили-соус для подачи.

1. Замочите шпажки в холодной воде. Смешайте кунжутное масло с растительным, пряностями и соевым соусом, разделите маринад на 2 части.
2. Свинину, тофу и цуккини нарежьте кубиками со стороной 2 сантиметра, шампиньоны нарежьте на половинки или четвертинки.
3. Половину маринада смешайте с куриными сердечками и свининой, вторую часть маринада добавьте к тофу, цуккини и шампиньонами. Перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре.
4. Разогрейте угли, нанижите на шпажки сердечки, свинину, овощи и тофу. Обжаривайте, переворачивая, 6-8 минут.
5. Подавайте, посыпав кунжутом, со сладким чили-соусом.

КРЕВЕТКИ-ТАУНДРИ (ИНДИЯ)

Таундри готовят не только из креветок. Вкусные шашлычки получатся из филе индейки и цыплёнка.

— 600 грамм королевских или тигровых креветок;

— 6 столовых ложек натурального йогурта;

— ½ чайной ложки пряной смеси гарам-максала;

— ½ чайной ложки молотой зиры;

— ½ чайной ложки молотой куркумы;

— 1 чайная ложка молотого острого красного перца;

— 2 чайные ложки сока лайма;

— соль;

— растительное масло;

— лепёшки роти для подачи.

Для чатни:

— 250 грамм абрикосов;

— 1 луковица;

— 1 сантиметр корня имбиря;

— 2 столовые ложки тростникового сахара;

— 1 столовая ложка яблочного уксуса;

— 1 столовая ложка растительного масла;

— 1 чайная ложка молотой паприки;

— ½ чайной ложки гарам-масала;

— соль.

1. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Очистите креветки. Смешайте йогурт с кориандром, зирой, куркумой, острым перцем, гарам-масала, соль. И соком лайма, добавьте креветки и оставьте на 30 минут.
2. Пока креветки маринуются, приготовьте чатни: удалите косточки из абрикосов, нарежьте мякоть небольшими кусочками. Измельчите лук и натрите корень имбиря на мелкой тёрке.
3. В сотейнике разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и имбирь около 3 минут.
4. Добавьте абрикос, уксус, паприку и соль, накройте крышкой и тушите на слабом огне около 10 минут.
5. Добавьте в чатни гарам-масала и сахар, готовьте без крышки ещё 5 минут. Остудите.
6. Разогрейте угли, нанижите креветки на шпажки, сбрызните растительным маслом и обжарьте по 2-3 минуты с каждой стороны.
7. Подавайте креветки с лепёшками роти и абрикосовым чатни.

Чатни — традиционный кисло-сладкий индийский соус. Попробуйте в качестве основы крыжовник, манго или сливы.

ШАШЛЫК ИЗ БЕЛОЙ РЫБЫ С МЯТНЫМ СОУСОМ (МАРОККО)

— 500 грамм филе белой рыбы;

— 2 маленьких цуккини;

— 1 красная луковица;

— 1 морковь;

— 200 грамм вяленых томатов в масле;

— 3 зубчика чеснока;

— ½ чайной ложки молотой зиры;

— ¼ чайной ложки молотого кориандра;

— ¼ молотого душистого перца;

— ¼ чайной ложки молотого острого красного перца;

— ½ чайной ложки молотой корицы;

— 2 столовые ложки мёда;

— 2 столовые ложки лимонного сока;

— соль;

— булугур и кинза для подачи.

Для соуса:

— 200 грамм греческого йогурта;

— половина огурца;

— 2-3 веточки мяты;

— 1 чайная ложка лимонного сока;

— ½ чайной ложки сушёного чеснока;

— соль.

1. Нарежьте рыбу кубиками со стороной 4 сантиметра. Замочите деревянные шпажки в холодной воде.
2. В чашу блендера положите чеснок, вяленые томаты вместе с 1-2 столовыми ложками масла, специи, мёд, лимонный сок и соль. Измельчите пасту. Половину пасты отложите для подачи.
3. Рыбу смешайте с приготовленным маринадом и оставьте на 30-40 минут.
4. Нарежьте цуккини кружками толщиной 1 сантиметр, морковь — тонкими пластинами, лук — перьями.
5. Для соуса смешайте йогурт с натёртым огурцом, измельчённой мято, лимонным соком и сушёным чесноком посолите по вкусу.
6. Разожгите угли. Нанижите на шпажки рыбу, кружки цукини, лук и морковь.
7. Обжаривайте шашлычки, переворачивая, около 10-12 минут, до готовности рыбы.
8. Подавайте с булугуром, йогуртовым соусом и пряной пастой из вяленых томатов, посыпав кинзой.

СУВЛАКИ (ГРЕЦИЯ И КИПР)

Для сувлаков из индейки:

— 900 грамм филе грудки индейки;

— 4 столовые ложки красного винного уксуса;

— 4 столовые ложки оливкового масла;

— сок 1 лимона;

— 4 зубчика чеснока;

— 1 чайная ложка сушёного орегано;

— соль, свежемолотый чёрный перец;

— пита для подачи.

Для шашлычков с халуми:

— 400 грамм сыра халуми;

— 1 маленький цуккини;

— 1 красный лук;

— 10 томатов черри;

— 10 маленьких шампиньонов;

— 1 сладкий перец;

— сок 1 лимона;

— 2 зубчика чеснока;

— 1 чайная ложка сушёного орегано;

— 4 столовые ложки оливкового масла;

— свежемолотый чёрный перец.

Для соуса дзадзики:

— 1 огурец;

— 250 миллиграмм греческого йогурта;

— 1 зубчик чеснока;

— 2-3 веточки укропа;

— 1 столовая ложка оливкового масла;

— соль.

1. Нарежьте индейку кубиками 2,5-3 сантиметра. Пропустите чеснок через пресс, добавьте оливковое масло, лимонный сок, красный винный уксус, огерано, соль и перец. Положите в маринад индейку, хорошо перемешайте, накройте и уберите в холодильник на 2 часа.
2. Халуми обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кубиками 2,5-3 сантиметра. Цуккини нарежьте кружками толщиной 1,5 сантиметра, лук — перьями, сладкий перец — небольшими кусочками. Смешайте лимонный сок, оливковое масло, пропущенный через пресс чеснок, орегано и чёрный перец. Положите халуми и овощи в маринад, уберите в холодильник на 1 час.
3. Замочите деревянные шпажки в холодной воде. Для соуса огурец очистите и натрите на крупной тёрке, отожмите. Пропустите через пресс чеснок, мелко порубите укроп. Смешайте огурец, оливковое масло, греческий йогурт, укроп и чеснок, посолите по вкусу и уберите дзадзики в холодильник.
4. Разожгите угли. Нанижите на шпажки по отдельности индейку и халуми с овощами и шампиньонами.
5. Обжарьте шашлыки, часто переворачивая. Подавайте с питой и соусом.

ШАШЛЫК С ОВОЩНОЙ ИКРОЙ НА УГЛЯХ (КАВКАЗ)

— 1,3-1,4 килограмма мякоти говядины;

— 500 грамм лука;

— 150 миллиграмм красного сухого вина;

— 50 миллиграмм растительного масла;

— 1 чайная ложка молотой паприки;

— ½ чайной ложки молотого острого красного перца;

— соль, свежемолотый чёрный перец;

— лаваш для подачи.

Для закуски:

— 4 баклажана;

— 4 сладких перца;

— 1 красная луковица;

— 2 зубчика чеснока;

— 1 пучок кинзы;

— 1 лимон;

— 3 столовые ложки растительного масла;

— соль, свежемолотый чёрный перец.

Для напитка:

— 1,5 литра айрана;

— 1 пучок зелени (укроп, мята, базилик, петрушка).

1. Нарежьте лук полукольцами, положите в большую миску, добавьте паприку, острый и чёрный перец и соль, перемешайте и хорошо пожмите, чтобы лук дал сок.
2. Добавьте вино и растительное масло, перемешайте.
3. Нарежьте говядину порционными кусками, положите в луковый маринад, перемешайте, накройте крышкой или пищевой плёнкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа.
4. Для закуски разожгите угли, установите решётку и положите на неё баклажаны и сладкий перец, жарьте, переворачивая, доб обугливания, переложите в герметичный контейнер, накройте и оставьте на 10 минут.
5. Снимите кожицу с баклажанов и перцев, удалите плодоножки и семена, крупно нарежьте мякоть и положите в миску. Мелко нарежьте лук, чеснок и кинзу, добавьте к печёным овощам, посолите, поперчите и перемешайте, заправьте соком лимона и растительным маслом.
6. Удалите с говядины излишки маринада, нанижите на шампуры и обжарьте на горячих углях, часто переворачивая.
7. Для напитка удалите у зелени жёсткие стебли, мелко порубите листики, переложите в кувшин, залейте холодным айраном, перемешайте.
8. Подавайте шашлык на листах лаваша с овощной закуской и пряным айраном.