Крабовые палочки я всю жизнь воспринимала как что-то немного стыдное. Ну вы понимаете — вот это «достать из пачки и положить на тарелку». Дёшево, быстро, все знают что это не краб, но едят. На любом советском столе они были, в любом советском холодильнике лежали. Мама резала их в салат с кукурузой, и мы не задавали лишних вопросов.
И вдруг — кляр. Я даже не сразу поняла, что это они. Золотистые, хрустящие снаружи, горячие внутри. Подруга выставила на стол и сказала: угадай, что внутри. Я не угадала.
С тех пор это блюдо у меня на особом счету. Берёт простое и дешёвое — и на выходе что-то такое, за чем тянутся руки.
Первый сюрприз: крабовые палочки надо мариновать. Я о таком никогда не думала. Берёшь из пачки, граммов 200, поливаешь соком половины лимона и чайной ложкой масла, посыпаешь петрушкой. Накрываешь и оставляешь минут на пятнадцать-двадцать.
Лимон делает своё дело тихо. Палочки чуть меняют запах, становятся свежее. Это не про кислоту — это про аромат.
Пока они маринуются, занимаюсь кляром. Здесь есть один приём, который меняет текстуру.
Яйца разделяю. Желтки в тесто сразу: тёплое молоко, три четверти стакана муки, щепотка соли. Мешаю до однородности. Обычное тесто, ничего особенного. Белки пока в сторону.
Перед жаркой взбиваю белки в плотную пену и вмешиваю в тесто, снизу вверх. Тесто светлеет, становится лёгким.
По-моему, вот в чём разница между хорошим кляром и просто тестом. Работает везде: с рыбой, с овощами, с сыром. Разница с обычным тестом — как между пышкой и сухарём.
Масло нагреваю в сковороде хорошо — не жалея. Полстакана растительного, это много, но кляр требует глубины. Берёшь палочку, обмакиваешь, опускаешь. Шипение. Тесто сразу схватывается и начинает золотеть.
Жарить по одной — медленно, но так правильнее. Минуты три-четыре с каждой стороны, до уверенного золотистого цвета. Масло брызгает, на кухне пахнет жареным тестом, и это совершенно советский запах — как в столовой, только дома.
Выкладываю на тарелку. Смотрю.
Хрустящая корочка снаружи, внутри горячие и мягкие, с лимонным запахом. К майонезу само собой. Можно и без, но с ним лучше.
Тарелку снесли за десять минут. Дети спросили, можно ли ещё. Я сказала: можно, но завтра — масло уже не то.
К слову, блюдо обходится смешно. Пачка крабовых палочек, два яйца, молоко, мука. Всё. С лимоном лучше. Нет его — нормально и без, или плеснуть ложку уксуса. Итого рублей сто на три порции, и это я щедро считаю.
Раньше думала: дёшево, немного неловко. Теперь — просто другое блюдо. Или я стала смотреть иначе, не знаю.
Палочки полить лимонным соком, 1 ч. л. масла, посыпать петрушкой, накрыть и оставить на 15–20 минут. Желтки смешать с тёплым молоком, мукой и солью до однородности. Белки взбить в крепкую пену, вмешать в тесто перед самой жаркой. Масло хорошо разогреть. Каждую палочку обмакнуть в кляр, жарить до золотистого цвета. Подавать с майонезом и зеленью.
Совет: белки вмешивайте прямо перед жаркой, за минуту до. Постоит тесто дольше — пена осядет, кляр будет плотным.
А вы крабовые палочки так готовили? Или тоже всю жизнь просто из пачки? Напишите в комментариях — интересно, я одна так долго их недооценивала или нет.