Родство и происхождение
Тарань и вобла — ближайшие родственницы, обе являются подвидами обыкновенной плотвы (Rutilus rutilus) из семейства карповых.
То есть генетически это одна и та же рыба, но приспособившаяся к разным условиям обитания.
Главное различие — географическое: вобла — каспийская плотва, она обитает в Каспийском море и поднимается на нерест в Волгу. Тарань — азово-черноморская плотва, живёт в Азовском и Чёрном морях и заходит в Дон, Кубань и другие реки бассейна.
Вобла достигает веса до 1,5 кг и отличается красноватым оттенком мяса и более вытянутым телом. Тарань несколько крупнее воблы, шире в спине и внешне напоминает молодого леща. Она бывает до 35 см и 2 кг весом.
В Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона (1901 год) тарань описывается как рыба длиной 25-38 см (10-15 дюймов) и весом до 1,8 кг (4 фунта).
Отличить тарань от воблы можно даже по плавникам: у тарани в заднепроходном плавнике 9-10 лучей (у обычной плотвы — больше), а края парных плавников имеют черноватую окантовку.
Некоторые несведущие люди могут спутать тарань с густерой, но густера — совсем другая рыба. Она серебристая, сильно сплющена с боков и внешне напоминает молодого леща, но не является плотвой.
История промысла
В конце XIX века в низовьях Волги вылавливалось до 50 тысяч тонн воблы в год, а тарани в Азовском бассейне — ещё больше. Это были колоссальные объёмы, кормившие миллионы людей.
Икра тарани в XIX веке считалась отдельным деликатесом: её солили и в бочонках отправляли в Грецию и Турцию, где она высоко ценилась.
В дореволюционной России вобла считалась едой для самых бедных — она была очень дешева и доступна. В 1900 году, согласно данным из газеты «Уральский листок», вобла на рыбном базаре стоила 20–35 копеек за воз. В период с 1911 по 1913 год на астраханском и царицынском рынках вобла продавалась по цене 2 рубля за пуд.
Центром торговли таранью был знаменитый рыбный рынок в Гниловской станице (под Ростовом-на-Дону), откуда сушёную тарань чумаки развозили по всей Малороссии и в Крым.
Уже в начале XX века учёные били тревогу: запасы тарани в Азовском бассейне катастрофически сокращались. Причинами называли перехват рыбы в устьях рек, безграничный лов до нереста и уничтожение молоди.
В голодные послереволюционные годы вобла спасла жизнь миллионам людей. В холодные зимы разрухи ею даже топили печи — никакого другого топлива в этих безлесных краях не было, а зима была суровой.
В брежневское и послебрежневское время вобла и тарань стали дефицитом, хотя ещё в послевоенных пивных барах (в просторечье - "пивнушках") они лежали в мешках и продавались за копейки в дополнение к пиву.
Советский дефицит
При развитом социализме вобла шла в дефиците наравне с такими рыбными и морепродуктами, как икра, лососина, осетрина и крабы. Достать её было настоящей удачей, и эту нехватку - при том, что все еще прекрасно помнили недавнее изобилие - постоянно высмеивали в карикатурах.
На рынках воблу и тарань продавали поштучно и весьма недешево по советским меркам.
Секреты вяления
Классический способ заготовки тарани и воблы — вяление. По словам местных краеведов, «вяленная таранька, как и ржаной хлеб – символ правильности приготовления».
Для вяления наиболее благоприятны прохладные, сухие, безветренные дни ранней весны. В этот период рыба ещё не нерестилась и содержит наибольшее количество жира.
В зависимости от размеров рыбы, процесс вяления занимает от 13 до 30 суток.
Рыбаки говорят: вялить надо рыбу, пойманную в месяцы с буквой «р» в названии — то есть с сентября по апрель. Это гарантирует, что в ней достаточно жира и меньше риска, что её испортят мухи.
Истинные ценители считают лучшей рыбу, выловленную до нереста, — в ней максимум жира и веса.
Астраханское ноу-хау: зимнее вяление
Астраханцы изобрели уникальный способ заготовки: они солят воблу весной в бочках с крепким рассолом, а с наступлением зимних холодов вынимают, вымачивают и развешивают на морозе.
Зимнее вяление даёт идеальный результат: на морозе нет мух, жир не испаряется и не прогоркает, из рыбы уходит только лишняя вода.
Правильно завяленная вобла имеет чистую блестящую чешую, сухую на ощупь, а на просвет становится прозрачной — виден скелет. Мясо при этом плотное, но не жёсткое, и весь жир остаётся внутри.
Вяленую рыбу включают в пищевой рацион экипажей атомных подводных лодок — считается, что её употребление способствует выводу из организма радиоактивного стронция.
Кулинарные особенности
В Таганроге существует устойчивое выражение «посолонцевать перед едой» — так называют обычай есть солёную рыбу (тарань, чехонь) с помидорами и зеленью перед основной трапезой.
На юге России лучшей закуской к пиву всегда считалась именно тарань. Местные жители уверены, что с ней лучше всего сочетается светлое лёгкое пиво — для долгой дружеской беседы.
Существует народная поговорка: «Пиво без воблы — всё равно что вобла без пива», подчёркивающая неразрывность этого гастрономического союза.
Тарань редко используют для жарки или варки — свой истинный вкус она раскрывает именно в вяленом виде.
Секреты засола
Перед засолом рыбу нельзя мыть — достаточно слегка ополоснуть от песка и слизи и протереть чистой тряпкой.
Для засола нужна только крупная соль. Мелкая соль хотя и просаливает рыбу, но недостаточно её обезвоживает, а главная задача соли — вытянуть из рыбы влагу.
Посуда для засола не должна окисляться: идеально подходят эмалированные, пластиковые ёмкости или нержавейка. Медные и железные категорически запрещены.
Все! Теперь вы знаете все самое главное про воблу и тарань и можете при случае блеснуть в компании эрудицией! А про след, оставленный этими рыбами в мировой культуре, мы расскажем завтра.
Подписывайтесь на канал, у нас будет еще много интересного!
В комментариях пишите - об истории каких блюд или ингредиентов вы бы хотели узнать?